淺析西北回族茶文化

曹麗娟

摘 要：西北回族在長期經營茶葉貿易的過程中，逐漸認識了茶的功能，并結合飲食結構，養成了飲茶的習俗，進而形成了獨居特色的回族茶文化。

關鍵詞：西北地區；回族茶文化；淺析

唐朝陸羽自成一套的茶學、茶藝、茶道思想，及其所著《茶經》，奠定了中國茶文化的理論基礎，進而形成了高雅的茶文化，并隨著絲綢之路、唐蕃古道，逐漸從中原地區向四周傳播，受中原的影響，我國西北地區飲茶也日益成為回族群眾的日常必需。

1 西北地區回族茶文化的形成

西北地區是中國最早開展茶葉貿易的地區，據史家考證，早在北宋熙寧年間，當時的熙河經略安撫使王韶，首先提出茶馬互易之法，他認為北方契丹和西北西夏都產有宋朝所缺的“善馬”，而北方草原地區游牧民族所缺的是茶，以茶易馬，利于雙方。據統計，當時僅通過熙河一地運往西北寧夏、新疆等地區的茶葉就達600萬斤，后來茶馬貿易又擴大到私商交易，南宋時有不少湖南四川茶商，將茶“私販入北境”，利獲“數倍”。明代初年，為了撫慰西北的吐蕃為主的少數民族，羈制離心偏向，明朝廷以茶葉為武器，在西北邊地執行“茶馬互市"政策，先后在河州、西寧、甘州、秦州設立諸茶馬司，以作為在西北地區獲取戰馬的主要場所，茶馬互市由中央政府直接控制。茶馬司的設置在后來的歷史中多有變化，但至萬歷年間有河、洮、岷、甘、西寧、莊浪等6個茶馬司（圖一），后來又將岷州茶馬司并入河州茶馬司，其中河州、洮州、甘州、西寧4茶馬司設置時間最長，終明之世沒有多大變化。

在這“茶馬互市”的貿易大潮中，各民族商人都躋身其中，大顯身手，善于經商的西北回族的商賈也不例外。洪武末年，陜西行都司奏：“回回可古司于寧夏市馬，請官市之，以資邊用，上從之，命有司償其直”（《明太宗實錄》卷12下），這次交易以絹、布互換。明永樂元年（1403）10月，帝聞哈密安克帖木兒遣人貢馬，敕甘肅總兵官左都督宋晨日：“凡進貢回回有馬欲賣者，聽于陜西從便交易，須約束軍民勿侵擾之”（《明太宗實錄》卷二十四）。明永樂皇帝的圣旨為回族商賈提供了最權威的法律保障，也為他們提供了比較良好的經商環境。西北地區的回族商賈和其它各族商賈一道，充分發揮他們所居住的地理優勢和物產優勢，到牧區收購良馬，至內地換取茶葉等日用品，往返販買，牟取利潤（圖二）。

以回族為主的各族商人和腳戶，在長期的經營茶葉貿易過程中，掌握了茶葉提神、解乏、醒腦的特性。同時西北地區大部分地方處于中國的干旱地帶，氣候干燥，風沙較大，如此這般的生存環境，促使西北回族必定要選擇可以清熱去火、明目利尿、生津解渴的天然飲料—茶。加之西北回族喜食牛羊肉等生活習性，飲茶有助于牛羊肉食物的消化，能有效降低血脂和膽固醇。上述因素之間的共同作用，使得西北回族成為茶葉消費的主力軍，最終促成了西北回族茶文化的形成。

2 西北地區回族飲茶的種類和飲茶器具

西北回族因所處的環境、氣候和季節不同，喝茶人的體質不同以及愛好不同，茶的喝法也不同，飲茶者圍繞一個“喝”字，各顯其能，創造出了適應各自的飲料對象、飲茶習慣和飲茶器具，主要有以下幾種：

2.1熱性茶。居住在西北地區那些海拔高，氣候寒冷地方的回族，食物以小麥、青稞、豆類、馬鈴薯等為主食，以牛肉、羊肉為副食，一年四季缺少蔬菜，其茶料的選擇往往趨向于熱性茶，如四川的“茯磚茶”、云南的“普洱茶”和“沱茶”等，這類茶具有驅寒暖胃、提神醒腦、減脂和降血壓的功效，長期以來是西北回族群眾冬季取暖消食的飲品之一。

飲用熱性茶主要采用煮飲方法，故稱“熬茶”，一般將茶葉放在粗陶茶罐或銅、鋁壺內加水放在灶火門或火盆里燒開，叫“燎茶”或“燉茶”。居住于甘肅隴中及寧夏南部山區的回族群眾喜歡飲用的罐罐茶（圖三），就是采用這種方法飲茶的典型例子。冬日里，全家人聚在一起，在鐵皮爐上熬罐罐茶，一邊喝著茶水，一邊聊天，真是喜氣洋洋，其樂融融。

2.2涼性茶。居住在西北地區一些海拔較低，氣候也不太嚴寒的回族，以小麥、大米為主食，副食除牛、羊肉外還加多種蔬菜的回族群眾，他們茶料的選擇趨于涼性，主要是各種細茶類，如綠茶和鐵觀音等，這些茶有助于食物的消化，減少肉食的膻膩氣味，起到清潔口腔，清新爽口的作用。飲用涼性細茶主要采要沏飲的方法，故又稱“沏茶”，是西北地區大多數回族普遍飲茶的方式。

2.3保健茶。在茶中加放桂圓、冰糖、紅棗、拘祀子、芝麻、杏干、葡萄干等眾多富有營養的輔料，具有強身健體的功效。如桂圓補氣，冰糖益肝，拘祀活血，杏干幫助消化，常用這種飲料，不但可以沁心提神、補給營養、還能防治一些疾病，保健茶中最具特色的要算是西北地區的“八寶蓋碗茶”（圖四）。

蓋碗茶，俗稱“三炮臺碗子”，由茶碗、碗蓋、襯碟三部分的瓷器組成，形同三座炮臺，因而命名。三炮臺茶具講究美觀，上繪龍鳳呈祥或皓月當空花紋，給人以安詳喜氣的感覺。茶葉大多用春尖、細毛尖茶、沱茶、陜青茶、普洱茶，加放的輔料因地而宜，大同小異。“三炮臺碗子”沏茶講究甚多，臨夏人形容為“牡丹花的開水”，隨開隨添。

2.4麥茶。在青海、甘肅等廣大農村，至本世紀五十年代初，還遺留有以麥代茶的習慣，即把小麥炒焦搗碎，飲用時，熬煮片刻，適當加放青鹽即可，成為既有茶的色澤，又有香味的飲料，這種飲料一般稱之為“麥茶”。大多數回族農戶不但自己日常飲用“麥茶”，而且用以待客，天長日久，既便是有了真正的茶，口語中也稱為“麥茶”（圖五），可見其飲用歷史之久及普及程度之廣。這是因為以前受經濟條件的限制，對居住在西北各地收入較低的回族群眾，尤其是農民更是無法承擔飲茶這筆消費的，所以只有以麥代茶。近幾年，隨著生活水平的不斷提高，西北地區回族對茶的要求是步步升級，飲用“麥茶”已成為歷史。

3 西北地區回族飲茶文化的體現

西北地區回族的茶文化內容豐富，頗具特色，具體體現在以下幾個方面。

第一、茶文化在日常生活中的體現。飲茶的生活化及其在西北回族人民飲食中的地位，使他們對茶產生了無比的崇尚和厚愛。“吃的是罷了，著巴喝些哩”！（著巴：方言，意為著重、主要）這句流傳于甘、青各地的臨夏口頭禪，真實地道出了當地人對茶的深情厚意。西北地區回族特別講究每天清晨飲茶，把飲茶稱作“刮碗子”，“刮碗子”時要用左手擎著托盤，送至面前，右手大拇指和二拇指抓住蓋頂向后掠去茶葉，第四指卡住蓋口，“刮”一下，喝一下。不會“刮”就等于不會喝茶，喝茶時要輕輕呷飲，要慢慢品嘗，講究雙手并用，形象地概括了喝蓋碗茶的精髓。

第二，待客添茶，注重隨喝隨添，不能等喝完再添，頻繁的添茶，一方面可最大限度地顯示主人待客的殷勤禮貌，另一方面又可使碗中茶水長時間的保持一定的濃度，蓋碗茶的飲茶文化藝術最能體現西北回族的茶文化。

第三，茶文化在禮儀中的體現。西北回族的禮儀活動，都離不開茶。按這里的習慣，親戚間往來、小輩向長輩贈送禮品，必須要有茶；朋友間交往，若是知心好友，也要互相饋贈茶；人與人之間為某些利害關系發生矛盾失了理，上門陪禮道謙，必須以茶為主要禮物，過去地方社團組織拜見或接送官員時，拉羊上門之外，茶是不可少的。茶本身的經濟價值并不比其它物品高，可是茶一旦成為社交場上的禮儀贈品，其所承載的尊敬、愛戴之情，遠遠超過了本身價值。茶俗的禮儀化還外延至社交活動的另一側面。當地請客吃飯，不直言“吃飯”，卻說“喝個茶”；向出門人、朝覷者、有困難的親友贈送錢鈔，也不說你用這些錢辦什么事，而說“喝個茶”。看來“喝茶”這一極為平常的生活行為，在西北回族人民的觀念中，似乎包涵了人類社會生活中的一切文明。與人際交往中互相饋贈的其它昂貴禮品相比，以茶為禮的習俗具有樸實大方、莊重高雅的特點，值得大力提倡。

第四、茶文化在民謠中的體現。西北回族創造了豐富多彩的茶諺、民謠、民歌，這些都是西北回族茶文化的重要組成部分，它們從側面反映了西北回族群眾在長期的社會生活中，與茶結下的不解之緣。

第一類是反映喝茶在西北回族生活中的重要性的。如一首“花兒”唱到：“柳樹影子不歇涼，要打個清涼的傘哩；寧可三天不吃糧，沒茶喝精神兒短哩；花兒俊不過蒼蓮，茶里頭香不過蓋碗。”再如一首“花兒”：“清茶不喝了奶茶喝，渴死了涼水哈不要喝，你心里有話了我哈說，虧死了旁人哈不要說。”類似這樣的“花兒”還有很多，它們以獨道的西北方言，飽含深情的句子，極富形象的比喻，唱出了西北回族群眾對于茶的喜愛。一些茶諺還反映了西北回族與飲茶的緊密關系，如：“不管有錢沒錢，先刮三響蓋碗”，“吃的是罷了，著巴喝些哩”，“寧可一日無油鹽，不可一日斷茶飯”。可以說，西北回族與茶有著深厚的感情，似乎茶就是生命中的一部分。

第二類是反映喝茶對人體益處的。如“早茶一盅，一天威風；午茶一盅，勞動輕松；暖茶一盅，提神去痛，一日三盅，雷打不動”。還有“回回老人壽數長，早起禮拜喝茶湯”，“飯后一碗，閑了醫藥家”，“一天不喝渾身乏，兩天不喝眼發花，三天不喝把病加”。這些茶諺是西北回族人民對長期生活的體驗，告訴我們喝茶對人體的益處，提醒人們要堅持喝茶。

第三類是反映茶飲的色香的。如“核桃仁柿餅大紅棗，誰不夸咱回回茶味道好”，“金茶銀茶甘露茶，比不上咱回回的蓋碗茶”，還有“云南的茶葉六盤山的水，誰不夸咱回回茶色香美”等諺語和一首“花兒”唱道：“十三省家什都來找遍，找不上菊花碗了，清茶熬成牛血了，茶葉兒熬成個紙了”。這首輕快的“花兒”既反映了喝茶用的器具，又生動形象地描述了茶的顏色、形態，真可謂描述得入木三分了。

參考文獻

[1] 臧嶸《草原上的茶文化》，載《文史知識》，2002年7月13日