富硒藍(lán)莓的品質(zhì)研究

□朱 藝董華澤王 思桂立新

（1.合肥師范學(xué)院 安徽 合肥 230601；2.大別山林藝植物科技開發(fā)有限公司 安徽 六安 237300）

藍(lán)莓是一種多年生灌木小漿果，屬杜鵑花科，越橘屬植物。藍(lán)莓果實(shí)酸甜可口，含有豐富的營養(yǎng)成分，具有防止腦神經(jīng)老化、保護(hù)視力、強(qiáng)心、抗癌、軟化血管等功能，是世界糧農(nóng)組織推薦的五大健康水果之一。同時(shí)，藍(lán)莓富含花青素和多種抗氧化物，可以中和自由基，增強(qiáng)人體免疫力[1]。近年來中國藍(lán)莓栽種規(guī)模逐漸加大，市場的需求日益提高，具有很大的發(fā)展前景。

硒是人體必需的14種營養(yǎng)元素之一，與生育酚一起發(fā)揮作用，作用于人體的病癥，具有抗癌、護(hù)肝、保護(hù)心臟、增強(qiáng)免疫力、提高生殖功能等多種強(qiáng)大的藥理作用[2]。可協(xié)同維生素E發(fā)揮其抗氧化作用，預(yù)防多種動(dòng)物性疾病[3]。硒對植物的生長還會起到促進(jìn)作用，因此近些年來，富硒農(nóng)產(chǎn)品得到廣泛的研究與發(fā)展。

水果中的酸、可溶性固形物、維生素C是評定其品質(zhì)的重要因素。2011年吳曉紅等通過電位滴定法測定水果中的總酸含量為水果品質(zhì)研究提供數(shù)據(jù)；2012年劉榮森和劉建超用了高效液相色譜法、分光光度法、滴定分析法等方法來測定維生素C；2016年于淼等通過高效液相色譜測定藍(lán)莓中的糖和酸的組分確定了糖酸比對果實(shí)的味道改變的重要指標(biāo)。

對富硒藍(lán)莓的品質(zhì)研究，國內(nèi)外報(bào)道比較少見，課題組前期通過與企業(yè)合作，自制富硒肥料，通過基肥與葉面肥兩種施肥方式，改變肥料濃度與施肥次數(shù)，得到一系列富硒藍(lán)莓，檢測出硒含量在10～100 μg/kg之間，達(dá)到富硒水果的標(biāo)準(zhǔn)，但對富硒藍(lán)莓其他性質(zhì)是否改變并沒有深入研究。通過比較富硒藍(lán)莓和普通藍(lán)莓的品質(zhì)，選擇最優(yōu)施肥條件。

1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1 采樣地概況

藍(lán)莓采樣地位于安徽省金寨縣大別山林蘭藥業(yè)公司的藍(lán)莓基地，已獲得有機(jī)認(rèn)證。金寨縣位于大別山腹地，屬北亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候，特點(diǎn)是季風(fēng)明顯、四季分明、氣候溫和、雨量豐富，基地土壤為沙質(zhì)偏酸性，肥力中等，適合藍(lán)莓的種植。

1.2 供試材料

所選藍(lán)莓樹齡4～5年，富硒藍(lán)莓通過自制富硒肥料施肥獲得，平均硒含量在40 μg/kg左右，對照品藍(lán)莓為基地同品類普通藍(lán)莓。富硒藍(lán)莓除了使用富硒肥料，其他生長條件如土壤、溫度、降雨、除草等與普通藍(lán)莓完全相同。具體設(shè)計(jì)為：在藍(lán)莓基地選取90棵藍(lán)莓平均分為9組，1組為普通藍(lán)莓對照組，其余8組為不同施肥條件下的富硒藍(lán)莓，施肥方式分為基肥與葉面肥兩種。7月份果實(shí)成熟期，從每棵植株上隨機(jī)摘取成熟果實(shí)，按照對應(yīng)組數(shù)混合。

1.3 儀器與試劑

水浴鍋，粉碎機(jī)，電子天平，真空泵，阿貝折光儀。

1％酚酞溶液，0.1 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液，2％草酸溶液，0.1 mg/mL抗壞血酸的標(biāo)準(zhǔn)溶液，2,6-二氯靛酚溶液。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 樣品前處理

選用新鮮采摘的藍(lán)莓為實(shí)驗(yàn)原料，要求大小適中，成熟度在八九成，無機(jī)械傷和病蟲害，冰箱低溫保存。

在進(jìn)行品質(zhì)測定前，先測定藍(lán)莓的單果質(zhì)量及果徑：隨機(jī)取樣50個(gè)，測定其質(zhì)量，重復(fù)操作3次，結(jié)果取平均值。用游標(biāo)卡尺測定其縱徑與橫徑，重復(fù)操作3次取平均值。再肉眼觀察果實(shí)顏色及果粉厚度。

2.2 總酸測定

藍(lán)莓中總酸含量的測定參考國標(biāo)法GB/T 12456-2008測定，實(shí)驗(yàn)過程略有改動(dòng)。

稱取100 g藍(lán)莓，粉碎后加入100 mL蒸餾水置于密閉的試劑瓶中。取50.000 g上述果漿放入燒杯中，加入約60℃煮沸過的蒸餾水80 mL，將燒杯放入沸騰水浴鍋中加熱30 min，加熱過程中將燒杯振蕩3次以溶解試樣的總酸，冷卻后倒入250 mL容量瓶中加定容，過濾，得到濾液。

稱取一定量濾液倒入錐形瓶中加入0.2 mL的1％酚酞指示溶液，用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定，記下滴定所得滴定液用的量，即所需滴定液（V1）。每種藍(lán)莓平行3次實(shí)驗(yàn)。需做空白實(shí)驗(yàn)，記下空白實(shí)驗(yàn)滴定所需滴定液用的量，即所需滴定液（V2）。

式中：X—1 kg（或1 L）樣品中酸的克數(shù),g/kg（或g/L）；

K—酸的換算系數(shù)，因藍(lán)莓中主要的酸是檸檬酸，所以K取0.064；

C—標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液的濃度0.1 mol/L；

F—試液的稀釋倍數(shù)。

2.3 可溶性固形物的測定

藍(lán)莓中可溶性固形物的含量用阿貝折光儀進(jìn)行測定。稱取適量的待測藍(lán)莓，洗凈搗碎研磨直至混合均勻后，過濾得果汁等待實(shí)驗(yàn)測定。吸取已經(jīng)制備好的果汁滴在阿貝折光儀的鏡面上進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，每次做完一次實(shí)驗(yàn)，脫脂棉擦凈阿貝折光儀的鏡面。每種藍(lán)莓平行測定3次實(shí)驗(yàn)，并記錄實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)。

2.4 維生素C含量的測定

藍(lán)莓中維生素C含量的測定參考根據(jù)為國標(biāo)法GB 5009.86-2016，實(shí)驗(yàn)過程略有改動(dòng)。

制備維生素C標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.1 mg/mL），用2％草酸溶液做浸提劑，現(xiàn)配現(xiàn)用。制備2,6-二氯靛酚溶液，棕色瓶陰暗處保存。每次使用前用標(biāo)準(zhǔn)維生素C溶液標(biāo)定其滴定度。

稱取藍(lán)莓50 mg加入50 mL的2％草酸溶液，粉碎均勻并過濾，將濾得產(chǎn)物移入容量瓶中加入2％草酸至刻度搖勻。吸取5 mL配制所得樣品標(biāo)準(zhǔn)溶液于錐形瓶中，再加5 mL的2％草酸溶液，用染料2,6-二氯靛酚滴定錐形瓶中的樣品，直到錐形瓶中溶液呈淺紅色且在15 s之內(nèi)振蕩不會發(fā)生褪色則確定為滴定終點(diǎn)，記錄消耗提及V1。同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)，記錄消耗體積V0。

式中：T-2,6-二氯靛酚染料的滴定度，mg/mL；A-稀釋倍數(shù)；W-樣品重量，g。

3 結(jié)果與分析

3.1 外觀特征

不同施肥條件下的藍(lán)莓果實(shí)外觀特征結(jié)果如表1所示。由表可知，1號樣品即普通藍(lán)莓的果實(shí)重量最小，富硒藍(lán)莓重量上均有不同程度的提高，其中4號、7號和8號樣品平均重量達(dá)到1.1 g以上。通過縱徑橫徑的比較發(fā)現(xiàn)，不論是普通藍(lán)莓還是富硒藍(lán)莓，縱徑均大于橫徑，果實(shí)呈現(xiàn)扁圓形。同樣，果皮外觀上，試驗(yàn)組和對照組藍(lán)莓均呈現(xiàn)深藍(lán)色，同時(shí)肉眼觀察果粉的厚度都是中等程度，沒有觀察到明顯差異，說明施肥并沒有改變藍(lán)莓果的外觀。

3.2 總酸測定結(jié)果

不同施肥條件下的藍(lán)莓總酸測定結(jié)果如表2所示。可以看出1號樣品即普通藍(lán)莓的總酸含量最高，富硒藍(lán)莓總酸含量均呈現(xiàn)不同程度下的降低。酸度對果實(shí)的風(fēng)味有很大的影響，藍(lán)莓本身屬于酸甜口感的水果，總酸降低會改變藍(lán)莓的風(fēng)味，使其口感更為香甜。

表1 不同藍(lán)莓的外觀特征

表2 藍(lán)莓總酸含量

3.3 可溶性固形物測定結(jié)果

不同施肥條件下的藍(lán)莓可溶性固形物的測定結(jié)果如表3所示。可以看出1號樣品即普通藍(lán)莓的可溶性固形物含量略高，其他富硒藍(lán)莓試樣的可溶性固形物含量均有降低。其中7號和8號樣品和普通藍(lán)莓的可溶性固形物含量很接近，均在10％～11％之間。因此可得出結(jié)論，富硒藍(lán)莓除了在硒含量增加外，其可溶性固形物含量略有降低，但個(gè)別組基本和普通藍(lán)莓的含量持平。

表3 藍(lán)莓可溶性固形物含量

由表2、表3結(jié)果可以計(jì)算出各組藍(lán)莓的糖酸比，糖酸比是指可溶性固形物與總酸的比值，一般用來評價(jià)水果果實(shí)風(fēng)味和成熟程度，糖酸比比值越高，水果風(fēng)味越佳，因此糖酸比的研究對于藍(lán)莓的品質(zhì)改良具有重要的意義。其計(jì)算結(jié)果如表4所示，大部分富硒藍(lán)莓的糖酸比相比普通藍(lán)莓均有提高，尤其是7號樣品達(dá)到20.9,8號樣品達(dá)到19.5，說明富硒藍(lán)莓不僅富含硒元素，并且具有更好的口感。

表4 藍(lán)莓糖酸比

3.4 維生素C含量測定結(jié)果

不同施肥條件下的藍(lán)莓維生素C含量測定結(jié)果如表5所示。可以看出普通藍(lán)莓的維生素C含量最低，不到10 mg/100 g，但是富硒藍(lán)莓的維C含量均有顯著的增長，其中7號、8號和9號的含量最高，均達(dá)到了40 mg/100 g以上。結(jié)合外觀、總酸和可溶性固形物的含量結(jié)果，可以發(fā)現(xiàn)7、8號樣品不僅單過較大、糖酸比較高口感好，并且維生素C含量也遠(yuǎn)高于普通藍(lán)莓。

表5 藍(lán)莓中維生素C含量

4 結(jié)束語

通過前期工作獲得8組不同施肥條件下的富硒藍(lán)莓和對照品普通藍(lán)莓，比較其外觀、總酸含量、可溶性固形物含量及維生素C含量。從外觀看，富硒藍(lán)莓個(gè)頭比起普通藍(lán)莓稍大，果型都為扁圓形，果粉厚度中等，外觀上差距較小。總酸含量上，富硒藍(lán)莓比起普通藍(lán)莓均有不同程度的降低。可溶性固形物含量上，富硒藍(lán)莓大部分均有不同程度的降低，但是7號和8號樣品降低幅度較小，和普通的數(shù)值比較接近。糖酸比上可以看出大部分富硒藍(lán)莓比起普通藍(lán)莓都要高，尤其是7號和8號樣品均在20左右。維生素C含量上，富硒藍(lán)莓比起普通藍(lán)莓有成倍的增加，7、8、9號樣品均達(dá)到40 mg/100 g以上。綜合以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果，可以看出富硒藍(lán)莓最優(yōu)的條件是7號和8號，營養(yǎng)佳，風(fēng)味好，適合企業(yè)大面積種植。