采前鈣處理對(duì)貯藏期間青花菜苗品質(zhì)的影響

摘要：本文以青花菜苗為試驗(yàn)材料，研究采前不同濃度氯化鈣、乳酸鈣和氨基酸鈣處理對(duì)其采后品質(zhì)及保鮮效果的影響。結(jié)果表明：采前噴灑10mmol·L-1的氯化鈣，可顯著抑制貯藏期間青花菜苗相對(duì)電導(dǎo)率的上升和微生物的生長(zhǎng)，延緩品質(zhì)下降，使其低溫貯藏保鮮期延長(zhǎng)至21d。

關(guān)鍵詞：青花菜苗；氯化鈣；乳酸鈣；氨基酸鈣；貯藏品質(zhì)

中圖分類號(hào)： S635.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A DOI編號(hào)： 10.14025/j.cnki.jlny.2018.20.024

芽苗菜是指利用植物種子或其他營(yíng)養(yǎng)貯存器官，在光照或黑暗條件下直接生長(zhǎng)出可供食用的嫩芽、芽球、芽苗、幼梢或幼莖。芽苗菜營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮嫩可口，除了富含植物蛋白、維生素外，還含有酚類物質(zhì)、黃酮醇和花青素等生物活性物質(zhì)，但是芽苗菜組織柔嫩，極易失水萎蔫腐爛變質(zhì)，常溫下貨架期僅1d～2d。

鈣離子在植物生長(zhǎng)發(fā)育、成熟衰老等過(guò)程中具有重要作用，能維持細(xì)胞的結(jié)構(gòu)與功能，是人體健康必不可少的重要元素。采前鈣鹽處理已經(jīng)被成功地應(yīng)用于許多新鮮果蔬的延緩硬度的降低和衰老的進(jìn)程中。氯化鈣主要用于采前處理，但吃起來(lái)略有苦味，因此乳酸鈣和氨基酸鈣螯合物已經(jīng)作為一種改變硬度的替代品廣泛應(yīng)用在鮮切果蔬上。本試驗(yàn)比較了采前噴施氯化鈣、乳酸鈣和氨基酸鈣對(duì)貯藏期間青花菜苗品質(zhì)及貨架期的影響，旨在延長(zhǎng)其貯藏保鮮期。

1材料與方法

1.1 材料與儀器

材料：市售青花菜苗種子，網(wǎng)格盤(pán)，育苗紙墊。儀器：PDS-307型電導(dǎo)率儀（上海儀電科學(xué)儀器有限公司）；高壓蒸汽滅菌鍋（日本 SANYO公司）。

1.2 采前鈣處理

每天噴灑大約200mL H2O；或者1mmol·L-1，10mmol·L-1，20mmol·L-1乳酸鈣；或者1mmol·L-1，10mmol·L-1，20mmol·L-1氨基酸螯合鈣；或者1mmol·L-1，10mmol·L-1，20mmol·L-1的氯化鈣，共10個(gè)處理。第10d時(shí)，采收青花菜苗，每10g青花菜苗裝入10×10cm的聚乙烯薄膜袋中。樣品立即貯藏在5℃的冷庫(kù)中保持21d，分別在0d，4d，7d，14d 和21d 時(shí)采樣測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。

1.3測(cè)定指標(biāo)及方法

總體質(zhì)量評(píng)定分析：對(duì)青花菜苗進(jìn)行外觀評(píng)定，參照初麗君的方法。細(xì)胞膜透性的測(cè)定：參照初麗君的方法。細(xì)菌總數(shù)：采用PCA平板計(jì)數(shù)法。采用牛肉膏蛋白胨瓊脂培養(yǎng)基在30℃培養(yǎng) 24～48h；霉菌和酵母菌總數(shù)，采用馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基，在30℃培養(yǎng) 48h。微生物的計(jì)數(shù)采用自動(dòng)計(jì)數(shù)儀，并以log cfu g-1表示。

2結(jié)果與分析

2.1采前鈣處理對(duì)貯藏期間青花菜苗微生物數(shù)量的影響

在整個(gè)貯藏過(guò)程中所有樣品中細(xì)菌總數(shù)呈現(xiàn)顯著增加的趨勢(shì)（圖1A ）。貯藏21d時(shí)，所有鈣處理樣品中的細(xì)菌總數(shù)低于對(duì)照，特別是10mmol·L-1的氯化鈣處理樣品中的細(xì)菌總數(shù)顯著低于對(duì)照。 采前鈣處理對(duì)霉菌和酵母菌總數(shù)也有一定的影響（圖1B）。第21d時(shí)，10mmol·L-1的氯化鈣處理樣品中的霉菌和酵母菌總數(shù)平均低于對(duì)照1.2 Log cfu g-1。

2.2 采前鈣處理對(duì)貯藏期間青花菜苗相對(duì)電導(dǎo)率和總體感官質(zhì)量的影響

相對(duì)電導(dǎo)率可反映出膜的透性，在整個(gè)貯藏期間相對(duì)電導(dǎo)率整體呈現(xiàn)緩慢上升的趨勢(shì)（圖2A），所有的鈣處理樣品相對(duì)電導(dǎo)率都顯著低于對(duì)照。在21d時(shí)，對(duì)照中的相對(duì)電導(dǎo)率保持了最高值，而10mmol·L-1氯化鈣處理樣品的相對(duì)電導(dǎo)率最低。這些結(jié)果顯示出鈣處理的應(yīng)用顯著增加了細(xì)胞膜的完整性和穩(wěn)定性，降低了細(xì)胞膜透性。

總體感官質(zhì)量是影響果蔬市場(chǎng)銷售的重要指標(biāo)。所有鈣處理樣品相比對(duì)照保持了較高的品質(zhì)（圖2B）。達(dá)到14d后，青花菜苗中逐漸出現(xiàn)了黃色葉和水分積累，從而導(dǎo)致感官質(zhì)量下降。第21d時(shí)，10mmol·L-1 氯化鈣處理樣品保持了最高的感官得分，而對(duì)照在21d時(shí)感官得分為最低。這些結(jié)果顯示出采前三種鈣液處理均可以提高采后青花菜苗的品質(zhì)和延長(zhǎng)其貨架期。感官質(zhì)量的變化結(jié)果和細(xì)胞膜透性的變化相吻合，反映出外觀質(zhì)量變化和青花菜苗的衰老密切相關(guān)。

3結(jié)論

通過(guò)研究采前噴灑不同鈣液對(duì)青花菜苗貯藏品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)采前噴灑10 mmol·L-1氯化鈣是最有效的處理，結(jié)合聚乙烯薄膜包裝并在5℃下貯藏可以顯著地抑制其相對(duì)電導(dǎo)率上升和微生物的生長(zhǎng)，延緩總體質(zhì)量下降，延長(zhǎng)貯藏期。

參考文獻(xiàn)

[1]馬超，等.LED在芽苗菜生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].中國(guó)蔬菜，2010，20：9-13.

[2]楊巍，等.氯化鈣和抗壞血酸處理對(duì)鮮切蘋(píng)果品質(zhì)和褐變的影響[J].中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，43（16）：3402-3410.

[3]樊海莉.采后鈣處理對(duì)蘋(píng)果貯藏品質(zhì)的影響[J].中國(guó)果菜，2016，36：1-4.

作者簡(jiǎn)介：丁昱天，高中學(xué)生。