酒店經營管理的成本控制策略

劉輝

目前，市場經濟體制下市場競爭日趨激烈，外部經營環境也日益惡化，酒店如果要長久的生存和發展，就必須減少和控制成本。而且完善的成本控制能夠體現酒店經營管理人員的水平，為酒店帶來良好的經濟效益。本文分析和研究了如何對酒店經營管理成本進行控制，并根據對酒店經營管理成本構成及特點的分析，對成本控制提出了一些策略。

一、酒店經營成本構成

從廣義上分析，營業成本和費用都屬于酒店的經營成本，文章中使用到的全部都是廣義的概念，核算科目和一般的企業也沒有很大的區別，包含四個項目，即一級科目中的營業成本、營業費用、管理費用、財務費用，二級核算科目根據每個酒店的具體情況設置，三級核算科目基本都是根據一般部門設置。

二、酒店經營成本構成特點

通過分析構成總運營成本的比例，組成酒店運營成本的項目主要包含三個，即人員的工資、飲料喝食品成本、水電的消耗。它們加在一起的比例占總成本的80%，酒店運營非常需要解決這三個項目的占據比例。人員的工資占總成本的比例大概為20%，餐飲成本占總成本的30%，水電占總成本的30%。根據每個部門的成本和毛利潤，每個部門都會有自己本身特點的存在。客房部成本大概有50%是折舊和攤銷成本，30%是工作人員的工資，40%～50%是毛利率的占據比例，是這里最高的，總成本在壓縮性上沒有很高的空間，餐飲方面，生產和原材料成本與勞動成本約占65%，控制余地很大。部門的毛利率可以從采購、管理等進行減少和降低。

三、經濟型酒店成本控制的必要性

成本控制控制對酒店管理非常有必要，能夠提高酒店的競爭能力、經營管理能夠加強，酒店可以通過成本控制把酒店的成本降低，從而提高酒店的利潤，促進酒店長久的發展和經營。

（一）有效應對低價競爭

隨著市場經濟的發展，供求的關系影響著酒店的價格。即使政府部門和酒店行業協會制定了一些行業規則避免酒店價格戰的發生，但現在酒店行業已經是買方市場，越來越多的消費者愿意選擇價格比較經濟的酒店。現在的酒店為了獲取足夠的顧客，大部分都會選擇降價，這也體現了市場規律的大趨勢。所以，價格高低的改變不是用行政手段就可以阻止的。

現在的酒店會有兩種形式進行降價，第一，單存的降價，指把入住酒店的價格直接降低；第二，在成本控制的前提下進行降價，即對酒店成本進行降低。第一種形式會激發顧客的入住需求，但帶來的后果是會讓顧客覺得酒店服務質量不好，反而會讓顧客不選擇居住，導致酒店的競爭能力減弱。由此可見，單純的降價會帶來很多負面的影響。第二種形式是通過控制九點的成本，從而降價，成本控制可以讓酒店有更大的空間進行價格的制定，可以利用更低的價格提高入住率，能夠有效應對同行業的競爭，獲取利潤的最大化，能夠提高酒店的競爭力，讓酒店在激烈的競爭中占據一席之地。

（二）提高市場占有率

價格的制定取決于酒店成本的高低，在降低成本的同時也要確保酒店的服務質量，市場經濟條件下，只有價格低且服務質量高才會吸引更多的客源，提高酒店入住率。與此同時，不論什么樣的行業，只有價格比較低才會有獲取更高的利潤。所以，酒店和顧客在價格方面都比較容易接受，從而酒店可以在同行業中獲得更對的客戶，提高酒店的利潤，提高酒店在市場的占有率，確保在同行業中現有的市場地位。

（三）使酒店擁有充足的流動資金

酒店進行成本控制，不僅僅可以加強酒店的經營管理，還能降低酒店每個環節的成本，從而提高酒店的利潤，把節省下來的資金可以對酒店的員工進行培訓，提高酒店人員的素質，從而提高酒店的服務質量，達到口碑宣傳，獲取更對的客源，提高酒店的競爭能力。所以，隨著市場競爭的日益激烈，酒店想要占有一席之地，構建完善的成本控制體系是最正確的選擇。

四、我國經濟型酒店成本控制中存在的問題

（一）缺乏成本控制的全局意識

目前，酒店行業和酒店員工對成本控制沒有足夠強大的意識，實際的酒店經營比較重視的是初期經營投入的成本，沒有考慮到酒店長期經營而產生的成本，大多數酒店對成本控制的意識都非常缺乏。一部分酒店的管理者對成本控制只是口頭形式，沒有任何的激勵措施，沒有把員工的利益和企業效益掛鉤，從而酒店員工在工作上缺乏積極性，缺乏成本控制意識。

（二）對成本管理的內容認識不清

現階段，大多數的酒店在成本管理上都還是比較傳統的模式，傳統的成本管理非常簡單，對潛在的酒店成本損失得不到重視，沒有全面地對酒店成本進行控制管理，缺少對人力資源方面成本的關注，人員配置上非常不科學，造成很多虛設的崗位，產生很多不需要的工作人員。工作在酒店一線的員工工作條件比較艱苦，勞動強度也是比較大的，相對工資卻比較低，所以很多人都不愿意在一線工作，如客房服務員。相比，二線崗位的工作條件還是很好的，也沒有特別累的工作，工資標準也比較高，因此，造成了很多閑置的管理人員。由此可見，酒店屬于服務性行業，勞動比較密集，酒店的服務質量很大部分都是由那些一線工作人員決定的，氮酒店在人員配置上與此不相符。而且很多的酒店對員工的技能培訓不是特別重視，致使很多員工關于酒店的業務不是很了解，最嚴重的就是造成很多人員流失，從而在人工費用高，還沒有提高工作效率，阻礙了酒店的可持續發展。

（三）專業化人才短缺

現在很多酒店都屬于經濟性酒店，相對于星級酒店的組織結構比較簡單，因此就更加需要員工具備很高的能力，上至領導下至員工都需要很強的工作能力，但實際情況下非常缺少復合型的人才。酒店成本的管理中包括人力資源成本，酒店的發展必須對其進行策略上的管理，新員工的培訓和人才儲備都需要投入比較高的資金，不能立即收到效果?，F階段，高校的酒店管理人才的培養都比較傾向于星際的酒店，對經濟性酒店人才的培養還需要進行完善，所以現在經濟性酒店非常缺乏專業性的人才。與此同時，經濟型酒店無論實際經營模式、管理模式、宣傳形式等相對于星際酒店都有很大的差距，從而阻礙了酒店的發展和經營。

五、酒店經營成本控制策略

（一）確定經營模式

酒店經營成本控制的管理工作是比較有難度的，成本控制的難易程度是由經營模式決定的。客房部有著比較高的利潤，而且在管理上也是比較容易的，不需要改變現有的管理模式。餐飲部工作人員比較多，需要的原材料種類也是比較豐富的，所以管理上相對比較難，但餐飲部服務質量的好壞會間接地對客房部的入住率造成一定影響。傳統的餐飲管理模式比較落后，不僅工作量大且成效也不是很好，對于成本控制不能有效開展，工作人員的積極性難以發揮?，F在酒店管理相對于比較優秀的模式就是對部門的利潤總額、部門的總收入、易消耗品破損率進行控制，無論獎勵還是處罰都必須嚴格按照考核指標。假如酒店的經營者沒有管理餐飲方面的經營，也可以把部門整體租賃出去。娛樂部門大部分都是通過整體租賃進行經營，雖然酒店在管理上相對于比較簡單，但大部分的利潤都讓租賃者獲得了，考慮到酒店管理比較復雜，并且為了把部門工作人員的積極性充分發揮和調動起來，目標管理制是非常不錯的經營方式。

（二）確定經營成本控制重點

成本控制工作是非常復雜的，涉及的點和面非常多，核算時也是一個非常復雜的過程，如果想要全面做好是比較困難的，因此分類管理和重點控制是非常不錯的方式，比較科學合理，和管理學成本控制相符。為了可以讓成本控制更加有效，可以把每個成本項目進行分類，這樣非常便于管理，具體分為三類，即A、B、C。其中，重點需要控制的為A類，B類、C類成本項目需要嚴格監管和控制，那些占據比例不大、可縮減性小、對總成本影響不大的項目不需要重點控制，課余進行一般的控制。通過對成本構成分析可以看出，總經營成本中以三項為主，這三項分別為人員工資、餐飲原材料消耗、水電能源消耗，占總成本的80%，這三項需要作為重點進行控制，歸類為A類，總成本控制的結果也會受到它們控制結果的影響，B類包括酒水、維修費、培訓費等，B類是需要嚴格監管和控制的，它的有效與否對總成本和利潤有著非常大的影響和作用。除了A類和B類，剩下的就歸類為C類。

（三）確定目標成本考核指標

確定了成本的控制中心后，最為重要的是設置目標成本的考核指標，設置的是否科學合理會直接影響控制的實施?？己四繕说脑O置不需要太復雜但也不能過于簡單，只有這樣的考核指標才能科學合理地幫助酒店進行總成本的控制。設置多少要視酒店的實際情況而定，設置多少最重要的就是根據酒店的歷史經營情況、同樣的條件同行控制水平的情況設定，要遵循“寬于立而嚴于行”，不光需要具有挑戰性也需要激勵性。設置考核指標是非常重要而嚴謹的工作，設定時必須特別謹慎，一定要進行充足的討論和研究再進行指標的設定，假如設置完成了，無論效果怎么樣都必須嚴格實施，假如在實施時出現了不合理的地方，可以通過下一次的設置進行修改。設置考核指標時需要重點考慮利潤的總額、總收入額、低值易消耗品破損率。

（四）建立成本監控體系

成本控制機構的構建是根據組織架構為條件的，酒店行業都已經非常普遍在實施了。財務部基本上都會設立成本主管，但當前真正的成本控制者不是成本主管，因為成本主管根本不具備真正的管理權限，它的主要任務就是把成本和回報成本的狀況進行準確核算，監督控制的職能不在它的職責所在，因此酒店要想很好地進行總成本控制，一定要構建專門的成本監控，賦予其監管控制的權限，把監管控制的職能充分發揮出來，確保酒店能夠長久的生存和發展。

（五）加強戰略成本管理

酒店的成本管理離不開戰略成本管理，酒店的成本控制應該摒棄傳統的管理，對于成本控制，應該全方位地進行策略成本管理，對于同行業的對手和市場環境要進行全面分析，從而可以通過成本管理減少酒店各個環節的成本，獲取利益的最大化，制定科學合理的經營策略，不僅能夠提高酒店的效益，最重要的是能夠提高酒店的競爭力，促進酒店長久的發展和經營。

六、結語

酒店的成本控制工作是特別重要的，同時也是非常復雜的，想要把成本控制工作做好，就要對酒店經營成本的特點進行細致研究和分析，對其總成本控制進行監管和控制時一定要三化管理模式。另外，在執行考核目標和控制手段時，必須非常嚴格且科學合理。文中提供了很多控制總成本的措施，在實際中可以進行借鑒，這樣酒店成本控制必然會得到很好的效果。

（作者單位：河南交通職業技術學院商務旅游系）