成都鄉村旅游特色餐飲供給調查

賈榮

本文針對成都市404家鄉村酒店及星級農家樂進行鄉村旅游特色餐飲供給調查，根據調查數據分析

了成都鄉村旅游特色餐飲的經營現狀及出現的問題，并提出成都鄉村旅游特色餐飲發展的一些思路。

鄉村旅游發展如火如荼，鄉村旅游中特色餐飲成為吸引旅游者的重要因素，成都市鄉村旅游特色餐飲的供給情況如何呢？因此，有必要對成都市轄區范圍內的鄉村旅游特色餐飲資源進行調查研究。

一、成都市鄉村酒店及星級農家樂基本情況

為全面了解成都鄉村旅游特色餐飲的供給情況，課題組搜集了成都404家鄉村酒店及星級農家樂作為樣本進行調查。根據所屬區縣分布：都江堰34家鄉村酒店、34家農家樂；邛崍市2家鄉村酒店、8家農家樂；崇州市12家鄉村酒店、18家農家樂；新津縣1家鄉村酒店、5家農家樂；新都區12家農家樂；天府新區4家鄉村酒店、10家農家樂；浦江縣4家鄉村酒店、58家農家樂；龍泉驛區1家鄉村酒店、46家農家樂；金堂縣5家鄉村酒店、16家農家樂；金牛區7家農家樂；青白江區7家鄉村酒店、28家農家樂；雙流縣9家鄉村酒店、13家農家樂；大邑縣2家鄉村酒店、3家農家樂；溫江區2家鄉村酒店、6家農家樂；郫都區8家鄉村酒店、28家農家樂；彭州市2家鄉村酒店、19家農家樂。鄉村酒店共93家、星級農家樂共311家，總計404家。

二、成都鄉村旅游特色餐飲供給情況調查

課題組設計了包含10個問題的川西鄉村旅游特色餐飲問卷調查，于2017年10-12月期間，運用電話調查的形式對404家鄉村酒店和農家樂進行逐一調查，后將所有信息錄入電腦，最終整理出有效問卷174份。現根據10個問題將174份問卷的調查情況梳理如下。

第一，您對鄉村旅游特色餐飲的理解是？39.66%的商家認為特色餐飲是選用當地特色菜品，19.54%的商家認為特色餐飲是體現當地最具特色的民風民俗，12.64%的商家認為特色餐飲是傳統的鄉村烹飪方法，8.05%的商家認為特色餐飲是鄉村風味十足的就餐環境，2.87%的商家認為特色餐飲是餐具用品粗氣，體現鄉土氣息。由此可見，業主們對于特色餐飲的理解停留在食材方面較多，對于體現當地特色民俗民風的形式重視程度和對于傳統的器具以及文化的重視程度都較低，可見，經營者對特色餐飲的理解還比較狹隘。

第二，您的店里提供的特色菜品有幾種？大部分商家的特色菜品數量在3～5種，表明商家為適應目前多樣化的市場需求，重視特色菜品的制作。只是在特色菜品的數量上，少了太單調，多了太繁雜，而且對于特色菜品的打造不能盲目追求數量，應該重在質量的提升。

第三，您的特色餐飲屬于以下哪個類型？62.86%的鄉村特色餐飲屬于綠色有機特色，55%的屬于健康養生特色，54.29%的屬于地方特色類，23.57%的屬于燒烤類，13.57%屬于火鍋類特色，10.71%的屬于小吃類特色，10%的屬于顧客自助類特色等。由此可見，鄉村特色餐飲企業在特色打造方面更加重視綠色、健康，體現當地特色的餐飲產品，這也從側面體現了鄉村旅游消費者對于鄉村特色餐飲在綠色、有機、健康方面的需求和期望。所以鄉村旅游特色餐飲在特色打造方面更應在養身、綠色方面大做文章。鄉村餐飲可以大力生產原生態有機農作物，保證食物的來源天然無公害，吸引更多追求健康養生的人群。

第四，您是否有提供特色酒水？超過一半的商家提供特色酒水。“飲”與“食”是緊密聯系在一起的，酒水必不可少，提供有鄉村特色的酒水更能吸引顧客。鄉村餐飲應該致力于發展鄉土特色的酒水，提供比較特別的飲具，特色餐飲不僅在特色菜品上下功夫，也可以在特色酒水上發掘優勢。

第五，您宣傳特色餐飲的方式有什么？29.29%無任何宣傳方式，坐店等客；28.57%的采用傳統方式（發傳單、貼路邊廣告、電視廣播和報刊雜志等）宣傳；38.57%的自建微信公眾平臺，在朋友圈分享宣傳；50.71%的店靠親戚朋友、老客戶介紹；21.43%的利用微博、網絡論壇等網絡方式宣傳；40.71%的店在美團、大眾點評等團購平臺上宣傳。由此可見，通過親戚朋友、老客戶介紹來宣傳特色餐飲的占了半數以上，說明鄉村特色餐飲的口碑是比較重要的。同時，新興的網絡宣傳方式也日趨重要，大部分企業開始采用微信公眾號、朋友圈、美團等網絡方式進行宣傳，說明這些鄉村餐飲企業已經開始重視自己的對外形象打造。宣傳方式的改變有利于提高餐飲企業的知名度，規范鄉村旅游餐飲市場。

第六，您的員工有穿與特色餐飲相協調的特色服裝嗎？特色服裝穿著與否各自占的比例非常相近。說明在特色服裝的要求上，星級相對較高的鄉村酒店對這方面有規定，星級低的鄉村酒店對員工服裝基本沒有要求。總體而言，多數鄉村旅游經營企業還未意識到特色服裝對于特色餐飲氛圍營造的重要性。

第七，您的店里有以下哪些與特色餐飲相適應的特色活動？半數企業沒有特色活動，少部分企業有歌舞表演、互動式體驗、特色民俗展示活動等。總體可見，僅有少部分鄉村餐飲企業重視消費者的用戶體驗及提供周邊產品，而大部分商家僅僅停留在提供餐飲，缺乏對于消費者體驗方面的關注，對于特色餐飲衍生產品的關注度不夠，因此，收入來源僅僅停留在餐飲方面，未形成多樣化的服務、多樣化的收入來源。

第八，您的客人一餐人均消費大約是？鄉村餐飲的人均消費額在50～100元之間的最多，總體處于中低檔消費水平。人均100元及以上所占的比例約占36%，這說明在鄉村特色餐飲的消費上，有消費提升的空間和趨勢。

第九，特色菜品的食材來源是？接近60%特色餐飲的食材來源都是來自自家的種植和養殖，說明鄉村特色餐飲在食材來源方面做得不錯，基本可以保證食材的新鮮，也降低了食材的成本，但自產自銷的經營模式，不利于專業化的發展。有20%多的食材來源于市場的采購，說明有些食材還是依賴于市場采購的。少數的店的食材是由固定的品牌提供，這些大多是星級較高的鄉村酒店。

第十，你覺得特色餐飲重要嗎，為什么？受訪者中認為鄉村旅游特色餐飲重要的商家占59%，認為只有做出特色才能吸引顧客；認為鄉村旅游特色餐飲不重要的商家占23%；沒有看法的占18%。隨著經濟的飛速發展，國民生活得到了很大的改善，消費水平也在提高，新的消費需求也日新月異，很多的傳統餐飲不斷受到沖擊，有的進行了市場調查，改變了現有的經營狀況得以存活，而大多數的餐飲店沒有獨特的文化和良好口碑去吸引顧客，所以很難生存下來，面臨倒閉危機。特色餐飲經營者如果固守陳規，極大可能因為跟不上市場消費者的需求變化而被淘汰。因此特色餐飲作為一種新的消費理念，對于經營者來說十分重要。

三、成都鄉村旅游特色餐飲的發展思路

通過以上分析可知，成都的鄉村旅游特色餐飲在供給方面仍然處于發展的初級階段，以下是進一步提升成都鄉村旅游特色餐飲的發展思路。

（一）自然、生態、綠色和健康理念的融入

在現代社會，人們對飲食的要求逐步提高，原有的餐飲風格和模式已不能滿足消費者的需求。鄉村酒店作為根植在鄉村、提供餐飲產品的經營業主，要堅持自然、生態、綠色和健康的理念發展特色餐飲。如最近幾年誕生的一種新的經營模式——生態餐廳。“生態餐廳”將自然秀美的生態環境合理地融入到餐飲的經營空間內，使消費者在純自然的環境中進行餐飲活動，使消費者在進餐的同時得到放松，其效果、境界非原有的經營模式所能達到。

（二）創新營銷方式

在農家樂自身營銷方面，建議成都的鄉村旅游酒店和農家樂采取線上線下相結合的方式進行營銷，多關注消費人群的屬性特征，針對性地采取營銷推廣方式，包括對與移動端的各種服務對接平臺、社交網絡的普及應用等。消費方式已經發生了巨大變化，意識到消費者的需求因素甚至比餐飲本身更重要。

（三）提升特色餐飲的文化體驗性

從本質上講，鄉村旅游本身是一種體驗活動，而鄉村飲食作為游客體驗的重中之重，在旅游活動的構成和旅游經濟的發展過程中，更是起到了尤為重要的作用，建議成都鄉村餐飲企業在文化體驗性方面多下功夫，打造以鄉野文化、成都飲食文化為核心的鄉村特色餐飲體驗，利用鄉村特色和成都飲食文化進行特色餐飲開發，打造成都特色的鄉村美食旅游。以成都鄉村飲食文化作為產品核心，開發以飲食文化為中心的旅游產品，讓旅游者參觀傳統成都鄉村特色菜式或特產的制作，向游客講述這些飲食的由來歷史，增加旅游活動的內涵，或將文化餐飲作為滿足旅游者日常飲食需求的途徑，為旅游者提供鄉村旅游點以外的特殊民俗民風體驗。

（作者單位：成都信息工程大學銀杏酒店管理學院）