貴州地方干椒資源籽皮比的變化及分類

蓬桂華，李文馨，張愛民，胡明文，耿廣東

（1.貴州省農業科學院辣椒研究所 貴陽 550009； 2.貴州大學農學院 貴陽 550025）

貴州是中國辣椒的主產區之一，常年種植面積穩定在30萬hm2左右，同時，貴州也是干辣椒的流通和加工大省，中國辣椒城落戶貴州省遵義市蝦子鎮，2016年市場交易量達18萬t，辣椒工業產值達100億元[1]，已經成為貴州助推脫貧攻堅、實現同步小康的重要產業之一。辣椒的種子和果肉決定著干辣椒（剪把）的質量，其比值一般用籽皮比來表示，不同籽皮比的干椒風味構成不同，而現在的研究主要集中在干椒（含種子）的品質[2]、辣椒籽營養成分[3]、辣椒干制方法（如熱風干燥[4]、熱泵干燥[5]、聯合干制[6-7]等）及該方法下干椒的品質變化[8-9]，關于干椒籽皮比的研究未見報道，且在干椒分類上也只是根據辣椒果形或者產地來分類，并沒有體現出干辣椒的組成特性。

筆者以貴州地方干鮮兩用型辣椒資源為研究對象，分析干辣椒所含的種子與果肉的比例變化，探索籽皮比的變化范圍并進行分類，為后期開展不同類型干椒加工適宜性、風味成分分析、特殊品種選育奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 材料

所用辣椒材料由貴州省辣椒研究所提供，均為多代純化的貴州地方辣椒資源（品種），共計48份。其中：羊角形辣椒3份，錐形辣椒11份，線形辣椒14份，牛角形辣椒15份，指形辣椒2份，團籽形辣椒3份（表1）。

1.2 方法

1.2.1 辣椒育苗 所有辣椒材料于2016年3月22日采用漂浮育苗技術進行播種，穴盤規格160穴，每穴1粒。播種前，所有種子用0.2%的高錳酸鉀浸泡15 min，清水洗凈，晾干備用。

1.2.2 辣椒定植 試驗在貴州省辣椒研究所科研基地進行，土地平整、黃壤土、肥力中等。定植前，每 667 m2地施入史丹利復合肥（mN∶mP∶mK=15∶15∶15）50 kg，溝施，廂面寬 80 cm，溝寬 50 cm。2016年5月5日定植于大田，廂面雙溝定植，每穴定植1株，株距40 cm，每個品種定植20株。

表1 48份貴州地方辣椒資源基本情況

1.2.3 辣椒取樣 選取生長一致的辣椒植株5～8株，采收第3層充分紅熟且無病蟲害的果實，不設重復。經80℃熱風烘至恒重，保存于避光的干燥器內，用于測定干椒籽皮比。

1.2.4 指標測定 隨機選擇5個干燥的辣椒進行稱質量，記為m總，再分別取出所有辣椒種子稱質量，記為m籽，根據下列公式計算干椒的籽皮比，每個材料（品種）3次重復。

籽皮比=m籽/（m總-m籽）。

1.2.5 數據分析 采用Excel 2007進行數據整理，利用SPSS 20.0進行聚類分析。

2 結果與分析

2.1 貴州地方辣椒資源干椒籽皮比分析

由表2可知，48份貴州地方辣椒資源干椒籽皮比在0.34～2.03之間變化，最大最小值相差1.69，平均值為0.84，變異系數達到47.57，說明不同資源之間籽皮比遺傳差異較大。

表2 48份辣椒材料干椒籽皮比

2.2 貴州地方辣椒資源干椒籽皮比聚類分析

采用歐氏距離、組間連接法，利用SPSS20.0軟件對48份辣椒資源的籽皮比進行系統聚類。聚類結果從圖1可以看出，在歐氏距離7.5處，可以將48份辣椒資源聚為四大類型。第Ⅰ類型有4份材料，分別為 S098、S097、S084 和 S003，占供試材料的8.3%；第Ⅱ類型有8份材料，分別為S037、S106、S066、S052、S054、S001、S076 和 S040，占供試材料的16.7%；第Ⅲ類型有 9份材料，分別為S088、S007、S046、S050、S042、S053、S090、S047 和 S100，占供試材料的18.8%；第Ⅳ類型有27份材料，分別為 S071、S068、S083、S041、S008、S104、S094、S079、S073、S077、S002、S048、S099、S064、S051、S062、S014、S045、S039、S103、S031、S096、S010、S058、S069、S070和S081，占供試材料的56.3%。

結合表3可以看出，4大類型之間籽皮比大小順序為第Ⅰ類型＞第Ⅱ類型＞第Ⅲ類型＞第Ⅳ類型，彼此之間的差異達到極顯著水平。第Ⅰ類型的籽皮比平均值為1.80，辣椒種子的質量遠遠大于果肉的質量，將其定義為種子型干椒；第Ⅱ類型的籽皮比平均值為1.22，辣椒種子的質量略微大于果肉的質量，將其定義為輕度種子型干椒；第Ⅲ類型的籽皮比平均值為0.90，辣椒種子的質量略微小于果肉的質量，將其定義為輕度果肉型干椒；第Ⅳ類型的籽皮比平均值為0.57，辣椒種子的質量遠遠小于果肉的質量，將其定義為果肉型干椒。

圖1 48份貴州辣椒干椒籽皮比聚類分析

表3 四大類型干椒籽皮比方差分析

2.3 不同果形干椒在四大類型中的分布

由表4可知，在所考察的果形中，線形、牛角形辣椒主要集中在果肉型干椒中，這與傳統的認識相吻合。錐形椒在4大類型中均有分布，但主要集中在種子型和輕度種子型干椒中，說明錐形椒的遺傳資源較為豐富，可以根據這一特性開展品種改良。

表4 不同果形干椒在4大類型中的分布

3 討論與結論

干椒籽皮比是反映干椒品質的一個重要指標，干椒中種子和果肉所含的營養物質如粗脂肪、粗纖維、蛋白質、辣椒堿、揮發物質等并不完全相同，尤其是辣椒紅素，僅在果肉中才有。在現行的干辣椒標準中，無論是國家標準[10]、商業標準[11]，還是地方標準[12]，都只是對干辣椒的外觀品質（如色澤、完整度等）、理化指標（如含水量、灰分等）及安全品質（如真菌毒素、農藥殘留等）進行限制或分類，而對于干椒品質影響較大的籽皮比卻沒有體現。

劉輝[13]研究發現，石柱主栽辣椒品種的干椒籽皮比在0.33～0.86之間，且高籽皮比的辣椒品種干制率也較高。筆者通過研究發現，48份貴州地方辣椒資源干椒籽皮比在0.34～2.03之間，平均值為0.84，變異系數達47.57%，說明貴州辣椒資源干椒籽皮比遺傳差異較大，可以根據需要改良或選育辣椒品種。干椒籽皮比聚類分析表明，在歐氏距離7.5處，將48份辣椒資源聚為四大類，并依次定義為種子型干椒、輕度種子型干椒、輕度果肉型干椒和果肉型干椒。

筆者僅僅分析了同一生態條件下貴州干椒資源的籽皮比變化，并進行了初步分類，由于貴州氣候區域性較強，很多地方品種具有較強的地域特性，在同一氣候條件下，有些品種的品質特征不能得到完全表現，應該在地方品種的優勢生態區域內進行采樣分析；筆者僅僅分析了貴州的地方辣椒資源，品種較少，今后應大量引進市場上主推的辣椒品種，加大分析群體，探索干椒籽皮比準確的分類依據；筆者在分析時沒有區分辣椒的果型，不同果型干椒的籽皮比變化范圍不完全相同，今后應該根據不同的果型開展分類研究。