楓樹：糖漿 翅膀和紅葉，秋日美景制造者

史軍

人類有一個行為叫刻板印象，說的是我們對事物的認識有一個固定看法。一說到“楓樹”這個詞兒，腦子里蹦出來的不是巴掌模樣的葉子，就是“霜葉紅于二月花”的詩句，總之，楓樹就是一個代表秋天景象的植物。反過頭來看，如果我們談論起花朵和果實，或者是甜蜜蜜的調味料，很少有人會在這些線索基礎上聯想到楓樹。

楓樹能給予人類的，遠比我們想象的要多。

楓樹也是會開花的

2017年的春天，我第一次認真地打量了北京的春天。春風中飛舞的櫻花花瓣和蠟梅淡淡的幽香，都在不斷提醒人們一個活躍季節的到來。如果按照刻板印象，這樣的春日表演壓根兒就沒楓樹什么事。但是，我錯了，在看到元寶槭（元寶楓）滿樹泛著陽光色彩的花朵時，我知道春天也是屬于它們的。

我們通常所說的楓樹都是槭樹科槭屬植物的通稱。全世界總共有200多種槭屬植物，在整個北溫帶都有分布，從亞洲到歐洲再到北美洲，都是它們的家園。而中國是槭屬植物的集中區域，有140多種槭樹分布在我國境內。它們的個頭長相不太一樣，但是很多種類都頂著楓樹的名字。

與其他開花植物一樣，槭樹的最大特征也在于它們的花朵，然而這些花朵實在是太小了—元寶槭那些小拇指指甲蓋大小的花朵，已經是槭樹家族中的花朵巨人了，并且大多數槭樹的花朵都是黃綠色的，根本就不能吸引大家的目光。所以根本就沒有人關心它們究竟是四片還是五片花瓣，連是不是在開花都沒有人在意。

要說花朵不受關注是花朵自己“裝扮”的原因，那槭樹果子經常被忽視，就是因為它們成熟的時候，恰逢紅葉的表演時間，以至于很多時候，我們都沒有關注到槭樹的小果子。

帶翅膀的小果子

有一個說法，元寶槭之所以叫元寶槭，并不是因為它們的葉子像元寶，而是它們的果實像古代的元寶。掛滿了一樹元寶果子的元寶槭，有時也被當成搖錢樹，當然這些錢是無法用來買東西的。在我看來，元寶槭的果子更像是富有科幻感覺的滑翔機。

在自然界中，植物有著各種各樣、不同形態和來源的“翅膀”，它們都是為了利用風這個特別的列車來傳播自己的種子。

我們暫且不去談論蒲公英和蘿藦這樣像絨毛一樣的飛行裝置，單單是楓樹、榆樹和白蠟樹的果子“翅膀”就不盡相同。比如說元寶槭（元寶楓）的果子就是兩個果子共同組成的翅果，而榆樹和白蠟樹的果子都是一個果子自成體系。同時，種子在果實中的部位也是不同的，榆果的種子就在正中央，而白蠟果的種子就會偏向一側。

還有一些果子利用了殘存的花朵結果，比如說，龍腦香科植物那些像直升機螺旋槳一樣的果子，其實就是一些直到果實成熟也不會脫落的花萼。在種子成熟之后，這些果子就會在這些螺旋槳的帶動下，脫離母樹蔭蔽的范圍去尋找更好的生存空間。

除了為人類提供空氣動力學的靈感，還有科研人員在研究如何在槭樹的種子里面淘寶。元寶槭種子中的含油量達到43%，已經遠遠高于普通的大豆和油茶籽，也許在未來也能成為一種優秀的木本油料作物。

靚麗的紅葉是甜的味道

其實香山紅葉的紅色，恰恰是要保護一個甜蜜的季節。葉片的顏色是由葉片中的色素組成來決定的，其中除了葉綠素，還潛藏著葉黃素、胡蘿卜素，還有顏色多變的花青素（花瓣的顏色也是因為這些色素）。除了葉綠素之外的彩色色素真的不是讓植物臭美，而是有重要的作用：比如說輔助葉綠素來吸收太陽光，或者遮擋一部分陽光，避免葉片被曬傷。

通常我們都認為植物是喜歡太陽光的，但是很少有朋友會想到，毒辣的陽光不僅能把人曬脫皮，對于植物也有同樣的殺傷力。特別是在氣溫逐漸走低的秋季，植物內部的酶系統會受到低溫的影響，光合作用的效率會大打折扣，而那些消耗不掉的能量會進入危險的自由基當中，破壞細胞結構。這個時候，就需要遮蔽一部分陽光。而這個任務就落到了花青素身上，這也就是“霜葉紅于二月花”的秘密了。

通常來說，當葉綠素的含量高于60%的時候，葉片就會顯示出綠色；而當花青素的含量為60%～80%的時候，就會顯示出彩色，只有當葉綠素和花青素都沒有足夠含量的時候，胡蘿卜素才會顯現出來，讓樹葉呈現出黃色或者橙黃色。也正是如此，秋天的葉子才顯得五彩繽紛。

值得注意的是，因為大家都喜歡秋天靚麗的紅葉，于是有科學家在研究能不能讓楓葉的顏色更漂亮。氮、磷、鉀三種肥料的配比真的會影響紅葉的顏色，如果氮元素和磷元素過多，會讓葉片瘋長，反而會影響葉片的顏色。反倒是多施用鉀元素，會讓葉片有更好的色彩。

與此同時，靚麗的紅葉也需要有糖的支撐，花色苷要與糖類物質配合才能顯現出明亮的色彩，如果糖不夠充足，即便有花青素也會顯得灰頭土臉。

除了前面提到的遮擋陽光，紅色葉片確實有它特別的作用。比如，圣誕紅的紅色葉片就是用來吸引那些傳播花粉的昆蟲，這些葉片承擔了花瓣的工作；而秋海棠背面排列的那些花青素會形成一面鏡子，把那些穿過葉片又沒來得及吸收的紅光反射回去，讓葉綠素再吸收一次。要知道，秋海棠通常生活在樹林底層的陰暗區域。于是，反復利用光線就成了生存的法寶。

楓樹也有甜味道

通常來說，我們熟悉的糖都來自于甘蔗和甜菜。實際上，世界各地的人們吃到的甜味兒調料都不一樣，比如東南亞糖棕的花序，中南美洲的人們砍開的龍舌蘭。楓樹家族也是提供糖分的重要植物。

能夠提供糖分的楓樹包括糖楓（Acer saccharum）、美國紅楓（Acer rubrum）和黑楓（Acer nigrum）。這些植物樹汁里面的含糖量通常是2%～5%。在歐洲人把甘蔗帶入美洲之前，美洲人就是依靠糖楓來獲得甜的享受的。

那個時候，美洲人并沒有高級的制糖工藝。在冬春季節，切開糖楓的樹皮，收集汁液。把收集好的汁液放在室外冷凍之后，去除里面的冰晶，就得到了濃縮的糖漿。順便說一句，這種冷凍脫水方法，也被最初的歐洲殖民者用于濃縮蘋果酒，以提升酒精濃度。

雖然在形態上楓樹糖漿與蜂蜜相似，但是成分卻完全不同。蜂蜜的成分主要是果糖和葡萄糖，而楓樹糖漿的成分則主要是蔗糖。楓糖中亦含有其他揮發性的有機物，如香草醛、乙偶姻和丙醛，這可能是楓糖獨特口味的來源。

知識鏈接

那些冒充楓樹的大樹

懸鈴木是經常出現的、冒充楓樹的大樹。我的很多朋友都會疑惑，為什么梧桐的葉子長得那么像楓樹。法國梧桐，只是因為葉子類似梧桐所以得了梧桐之名，它們實際上是懸鈴木科的二球懸鈴木，它們的果就像小鈴鐺一樣掛在樹梢，整個冬天都是這樣。最討厭的是這些植物的果子會變身扎人的刺毛，鉆進衣領，那種酸爽簡直難以言表。

到今天，楓樹糖漿已然成為新興天然食品的新寵，提純的手藝也從冰凍變成了加熱處理。但是人類對于美好事物的追尋并不會停止，也許有一天，人類對楓樹的刻板印象會變成甜蜜。