茶多酚和溶菌酶復配對冷鮮肉保鮮效果的影響

朱 亞，劉 晨

（商洛學院生物醫藥與食品工程學院，陜西商洛726000）

近年來，隨著人們生活水平和對肉產品認識的提高，冷鮮肉因其肉嫩味美、安全衛生等優點逐漸被消費者所認可。據統計，目前國內冷鮮肉消費量已占到生鮮豬肉消費總量的30%左右，尤其是在一些發達城市，冷鮮肉的市場份額已經占到60%～70%[1-2]。但是，由于冷鮮肉沒有經過殺菌處理，即便是在0～4℃條件下儲運，也很難抑制微生物尤其是腐敗菌的生長[3]。因此，在有效的冷藏過程中添加無毒、無殘留的天然防腐劑是實現冷鮮肉保鮮和延長貨架期的最佳措施。

茶多酚（Tea Polyphenols）是茶葉中提取的多酚類物質的總稱，具有很強的抗氧化和抑菌作用，對葡萄球菌、枯草桿菌等有顯著的抑制作用。此外，茶多酚還具有一定的除臭、防止食品褪色和抑制亞硝酸鹽累積的作用，常被用作天然食品保鮮劑[4-6]。溶菌酶（Lysozyme）又稱為胞壁質酶，是一種天然蛋白質，無毒、無副作用，又具有一定的溶菌作用，防腐安全性高，因此也被用作為天然抑菌劑用于食品等的抑菌、防腐與保鮮[7]。楊欣磊等[8]研究表明，茶多酚處理能夠抑制冷鮮肉中微生物的增長速度，抑制脂質氧化以及TVB-N的增長，延長貨架期。隨著茶多酚濃度的增加，其抗氧化效果也增加，當質量濃度為9 g/L時，達到最優。陳亞莉等[9]研究認為，當冷卻肉的pH值為6～7時，溶菌酶的抑菌效果最強，結合氣調包裝對冷卻肉的保鮮和延長貨架期具有顯著的影響。李永富等[10]研究表明，溶菌酶溶液能夠很好地抑制微生物生長繁殖，豬肉色澤保持較好。諸多研究都表明，天然防腐劑對冷鮮肉具有很好的保鮮效果，但是關于茶多酚與溶菌酶復配濃度和保鮮效果的研究較少。

本試驗研究了茶多酚和溶菌酶及其復配對冷鮮肉感官品質、菌落總數和理化性質的影響，以期篩選出冷鮮肉保鮮的最佳濃度和最長貨架期，為冷鮮肉的保鮮貯藏提供參考。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

供試冷鮮豬肉購于商洛市大型綜合超市；茶多酚由河南千志商貿有限公司提供；溶菌酶由河南華瑞生物科技有限公司提供。

1.2 試驗設計

試驗設不添加天然防腐劑（CK）、0.5%茶多酚（TP）、1.5%溶菌酶（LY）、0.5%茶多酚（TP）＋1.5%溶菌酶（LY）和0.25%茶多酚（TP）＋0.75%溶菌酶（LY）5個處理。無菌條件下，將冷鮮肉去除筋膜，準確稱取100 g樣品，使之完全浸入不同處理的茶多酚和溶菌酶溶液中，對照組浸入蒸餾水，浸泡5 min后取出瀝干，放入保鮮膜中置于4℃冰箱中備用，每隔3 d測定各項指標一次，共測4次。

1.3 測定指標及方法

1.3.1 感官品質評定 按GB/T 22210—2008的標準，請10位測試者根據肉的顏色、氣味、彈性、黏度4項指標對肉進行綜合評定，評定標準列于表1。

表1 冷鮮肉感官評定標準

1.3.2 菌落總數測定 其參照GB 4789.2—2010《食品衛生微生物學檢驗菌落總數測定》方法進行，結果以菌落總數的對數值表示。

1.3.3 pH值測定 其按照GB/T 5009.237—2016《食品pH值的測定》進行。評定標準：新鮮肉pH值為5.8～6.2，次鮮肉pH值為6.3～6.6，變質肉pH值在6.7以上。

1.3.4 高鐵肌紅蛋白（MetMb）含量測定 稱取3 g肉糜，加入40 mmol/L磷酸緩沖液（pH值6.8）10 mL，搖床振蕩30 min后6 000 r/min離心15 min，取上清液，分別在572，565，545，525 nm下測其吸光度，由公式計算得到 MetMb（%）[11]。

式 中 ，R1，R2，R3 分 別 為 A572/A525，A565/A525，A545/A525。

1.3.5 揮發性鹽基氮（TVB-N）測定 參照GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛生標準的分析方法》中的半微量定氮法測定。

1.3.6 POV值測定 其參照GB 5009.227—2016《食品安全國家標準食品中過氧化值的測定》進行。

1.4 數據處理

試驗數據采用Microsoft Excel 2003和DPS 7.05軟件進行處理和分析。

2 結果與分析

2.1 茶多酚和溶菌酶復配對冷鮮肉感官品質的影響

選擇肉色、氣味、彈性、黏度4項感官指標對肉的新鮮程度進行綜合評定。從表2可以看出，CK處理的冷鮮肉腐敗變質速度最快，冷藏第6天時就已經有氨味，且汁液流失較多。單一的以0.5%TP或1.5%LY處理的冷鮮肉在保存到第9天時逐漸腐敗變質、出現氨味，到第12天時已經有明顯腐敗變質現象，具有較重的氨味，肉質表面變為褐色。而0.5%TP＋1.5%LY處理和0.25%TP＋0.75%LY處理的冷鮮肉，在第9天時基本無異味，而且肉質彈性較好，在第12天時，冷鮮肉逐漸開始腐敗變質，但2個處理間無顯著差異。

表2 冷鮮肉感官品質評定

2.2 茶多酚和溶菌酶復配對冷鮮肉菌落總數的影響

微生物的生長繁殖是導致冷鮮肉腐敗變質的主要誘因[12]。由圖1可知，不同處理菌落總數均隨著貯藏時間的增加而升高，其中，不添加保鮮劑（CK）處理菌落總數增速最快，且顯著高于其他處理，在貯藏第6天時，CK的菌落總數的對數值已經超過6.0（冷鮮肉國家標準規定菌落總數的對數值大于6.0為變質肉）；經不同保鮮劑處理的冷鮮肉菌落總數的對數值維持在4.0～5.0，在貯藏第9天時，各保鮮處理的菌落總數的對數值超過6.0。其中，0.5%TP＋1.5%LY處理冷鮮肉的菌落總數最低，在貯藏第 3，6，9，12天分別較 CK處理低 21.22%，35.28%，18.98%和10.18%。

2.3 茶多酚和溶菌酶復配對冷鮮肉pH值的影響

冷鮮肉在貯藏過程中由于微生物的作用致使一些蛋白質類物質分解產生氨以及胺類等堿性物質，其pH值也會隨之不斷升高，因此，其新鮮度可以通過pH來判斷。GB/T 5009.237—2016《食品pH值的測定》中指出，新鮮肉的pH值范圍為5.8～6.2；次鮮肉pH值范圍為6.3～6.6；變質肉pH值在6.7以上[13]。從圖2可以看出，CK處理與保鮮處理冷鮮肉的pH值變化差異顯著。CK處理的pH值隨著貯藏時間的增加快速升高，儲存第6天時，其pH值（6.34）＞6.3，屬于次鮮肉，第12天已經完全變質。以0.5%TP或1.5%LY處理的冷鮮肉在保存到第9天時，pH值＞6.3，成為次鮮肉，且0.5%TP處理冷鮮肉的pH值略高于1.5%LY處理。0.5%TP＋1.5%LY處理和0.25%TP＋0.75%LY處理的冷鮮肉的pH值在第9天時也接近次鮮肉的范圍值。不同保鮮處理間冷鮮肉的pH值差異不顯著，且在貯存12 d時，其pH值均已接近6.7。

2.4 茶多酚和溶菌酶復配對冷鮮肉高鐵肌紅蛋白（MetMb）含量的影響

鮮肉中主要色素物質為肌紅蛋白，肌紅蛋白有3種存在形式即還原型肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白。三者之間可以相互轉化，隨著時間增加，紫色肌紅蛋白和鮮紅色氧合肌紅蛋白不斷經過氧化形成高鐵肌紅蛋白，呈褐色，使肉色變暗[13]。由圖3可知，不同處理冷鮮肉MetMb含量均隨著貯藏時間增加而不斷上升，其中，CK處理變化最大，積累的MetMb含量最多，冷鮮肉變質最快，在貯藏第6天時，MetMb含量已經達到31.67%。不同保鮮劑處理中，0.5%TP＋1.5%LY處理冷鮮肉的MetMb含量變化速率最低，在貯藏第3，6，9，12天時，分別為CK的83.69%，80.45%，78.75%和72.36%。

2.5 茶多酚和溶菌酶復配對冷鮮肉TVB-N含量的影響

肉中蛋白質在酶和細菌的作用下分解產生氨以及胺類等堿性含氮物質[2]。揮發性鹽基氮含量越高，表明氨基酸被破壞的越多。肉與肉制品衛生標準的分析方法指出，TVB-N≤150 mg/kg，豬肉為一級鮮度；150 mg/kg＜TVB-N≤200 mg/kg，豬肉為二級鮮度；TVB-N＞200 mg/kg，豬肉為變質肉。從圖4可以看出，不同保鮮處理冷鮮肉的TVB-N值均隨著貯藏時間的增加而升高，且不同處理間TVB-N含量差異顯著，CK處理TVB-N含量在第9天時已達213 mg/kg，已經達到變質肉的標準；單一的以0.5%TP或1.5%LY處理的冷鮮肉在保存到第9天時，TVB-N含量分別為183，172 mg/kg，雖然屬于二級鮮度，但已接近變質，在貯藏至第12天時均已成為變質肉；0.5%TP＋1.5%LY處理和0.25%TP＋0.75%LY處理的冷鮮肉的TVB-N含量在第12天時才接近變質肉的范圍值。

2.6 茶多酚和溶菌酶復配對冷鮮肉POV值的影響

冷鮮肉在貯藏過程中會發生脂肪的氧化分解，可通過檢測過氧化值來判斷其質量和變質程度。從圖5可以看出，隨著時間延長，各個處理間POV值均不斷增大，其中，CK處理過氧化程度顯著高于其他各處理。在貯藏至第6天時，0.25%TP＋0.75%LY處理冷鮮肉的POV值最低，但是，隨后隨著貯藏時間的增加，快速升高，而0.5%TP＋1.5%LY處理冷鮮肉的POV值在貯藏第6天之后，增幅變緩，顯著低于其他處理。

3 討論

隨著人們生活水平的提高，食品安全越來越受到人們的關注，而在食品保鮮特別是冷鮮肉保鮮方面，天然防腐劑被廣泛地應用，冷鮮肉腐敗主要是因為微生物以及蛋白類酶的催化而引起的。許多學者研究認為，茶多酚和溶菌酶具有較強的抑菌和抗氧化作用，且安全可靠無毒性，因此，被越來越多地應用于冷鮮肉保鮮中[14-18]。本試驗通過研究不同濃度茶多酚和溶菌酶處理對冷鮮肉品質的影響發現，冷鮮肉在不添加任何保鮮劑條件下，0～4℃下，冷藏6 d就已經有氨味，且汁液流失較多，嚴重影響了市場銷售。經過保鮮處理的冷鮮肉在貯藏到第9～12 d時才出現異味，且茶多酚和溶菌酶復配處理的冷鮮肉貯藏時間要長于單一處理。不同處理菌落總數均隨著貯藏時間的增加而升高，不添加保鮮劑（CK）處理菌落總數的對數值在貯藏第6天時已經超過6.0，而保鮮劑處理的冷鮮肉菌落總數的對數值在第9天時超過6.0，說明添加茶多酚和溶菌酶有效地抑制了微生物的生長。與冷鮮肉菌落總數變化趨勢相似，不同處理冷鮮肉的pH值、MetMb含量、TVB-N含量和POV值均隨著貯藏時間的增加而呈現升高的趨勢，CK處理冷鮮肉在儲存第6天時，其pH值已經超過6.3，屬于次鮮肉，MetMb含量已經達到31.67%，在第9天時，各項理化指標均已超過變質肉的標準，而經過保鮮處理的冷鮮肉其貨架期可以延長至9～12 d，為延長市場銷售時間提供了重要保障。

4 結論

冷鮮肉在0～4℃冷藏過程中，用茶多酚和溶菌酶處理能夠抑制微生物的生長繁殖，菌落總數增長速率減慢，減緩pH值、MetMb含量、TVB-N含量和POV值的升高趨勢，使冷鮮肉的貨架期延長3～6 d。0.5%茶多酚＋1.5%溶菌酶處理冷鮮肉的MetMb含量、POV值變化速率最低，且茶多酚和溶菌酶復配處理的pH、TVB-N含量的變化均低于不添加保鮮劑處理和其他2個單一處理。綜合得出，茶多酚和溶菌酶對冷鮮肉具有顯著的保鮮作用，可以延長貨架期3～6 d，0.5%茶多酚＋1.5%溶菌酶復配保鮮效果最好。因此，運用不同種類的天然保鮮劑具有協同作用，能夠有效地增強抑菌和抗氧化作用，消除單一保鮮劑因保鮮范圍小而引起的冷鮮肉品質變化，有助于提高冷鮮肉的保鮮效果。