西班牙海鮮飯

史利平

在西班牙語中，海鮮飯的發(fā)音是“巴埃亞”，實際上是一種淺口的雙耳平底鍋的名字，這種鍋的深度通常不超過5厘米。海鮮飯的原產(chǎn)地為西班牙第三大城市巴倫西亞，其稻米文化歷史悠久。幾百年來，海鮮與大米、雞肉、兔肉、蝸牛、綠扁豆等各種食材組合，演繹出種種風(fēng)靡全球的美食。

海鮮飯能揚(yáng)名世界，要感謝大航海家哥倫布。15世紀(jì)，哥倫布在航海時曾遇到一次大風(fēng)暴，被迫逃到了一個小島上，當(dāng)?shù)貪O民用海鮮和米飯做了一鍋大雜燴招待他。哥倫布覺得這是他一生中吃過的最好的一頓飯。后來，在西班牙國王為他舉行的盛大宴會上，哥倫布向國王提起了這頓讓他終生難忘的飯。國王很感興趣，命令宮廷御廚立即前往該島取經(jīng)，學(xué)做海鮮飯，隨后在宮廷里也以這種大雜燴式的海鮮飯招待客人。就這樣，海鮮飯從漁民的餐桌搬上了國王的宴席，這種地方美食也成了西班牙的“國菜”。

其實，最初的海鮮飯里并沒有海鮮。當(dāng)時的食材包括巴倫西亞當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的短粒白米、雞肉（或鴨肉、兔肉）、蝸牛、豆子、番茄、洋薊以及藏紅花、迷迭香等調(diào)味品。另一種被巴倫西亞人認(rèn)可的海鮮飯誕生在地中海沿岸，當(dāng)?shù)厝擞脦さ暮ｕr代替肉類和豆子。但無論哪種海鮮飯都是用橄欖油烹飪，柴火用的則是橙子樹、松樹的樹枝以及松果，所以海鮮飯有一種特殊的芳香。

海鮮飯具有誘人的色澤，會令人食欲大開。充分吸收了食材汁液的米飯鋪在大鍋中，顆粒飽滿、很有嚼勁，吃完滿口留香；藏紅花將海鮮飯染成鮮亮的金黃色，同時增添了幾分特殊的味道和神秘感；一起燉煮的豆角和雞肉、兔肉等芳香撲鼻，讓營養(yǎng)更加全面均衡。

在海鮮飯風(fēng)靡西班牙全國后，人們又在此基礎(chǔ)上添加其他食材，衍生出了蔬菜版、墨魚汁版、混合版等新口味，使相對簡單的菜譜變得豐富和復(fù)雜起來。但無論怎么千變?nèi)f化，以海鮮為主要原料的那一款始終最受歡迎，因此，海鮮飯就成了這一類菜肴的統(tǒng)稱。

其實不難理解大家為何對海鮮飯情有獨鐘。它那特有的燒烤香伴隨著濃郁的鮮檸檬香，直往人們鼻子里鉆，有一股西班牙斗牛士的沖勁。新鮮的扇貝肉十分筋道，大蝦鮮味十足，紅彤彤的小番茄、青翠的豌豆、香甜的玉米粒，再加上腌制牛肉、雞腿肉等，就像弗拉明戈舞者一樣熱情奔放。食客只要吃上一盤，就能同時感受到海洋、農(nóng)田、牧場的味道，還能吃出西班牙的歷史文化。比如，橄欖油與米飯是古羅馬向伊比利亞半島擴(kuò)張時帶來的，西班牙番茄醬是西班牙帝國從新世界帶來的，藏紅花和蔬菜則體現(xiàn)了摩爾人在伊比利亞半島上700年的生存印記。

然而，對傳統(tǒng)的巴倫西亞人而言，加海鮮的做法是不夠正宗的。隨著西班牙海鮮飯知名度的提高和配料的多元化，巴倫西亞人開始極力捍衛(wèi)傳統(tǒng)。在他們心中，政府和伴侶可以換，但傳統(tǒng)的食譜不能變。在西班牙的某些地方，改變原始配方的做法甚至?xí)灰暈椤疤咸齑笞铩薄?/p>

蘋果公司出于對西班牙海鮮飯影響力的肯定，將其收入了蘋果手機(jī)操作系統(tǒng)的表情符號，但因為里面出現(xiàn)了海鮮，不少西班牙人認(rèn)為這不夠傳統(tǒng)，不僅提出抗議，還打算去找這個表情符號的發(fā)明者理論一番。最后，蘋果公司只好在升級版中進(jìn)行了修改，將之前的蝦、青豆、貽貝換成了雞腿、棉豆和扁豆。這是為了向傳統(tǒng)致敬，同時告訴全世界，最古老的西班牙海鮮飯是怎樣的。

由于記錄了民族飲食習(xí)慣與生活變遷，海鮮飯在西班牙人心中的地位不可替代，無論是居家晚餐還是戶外聚會，海鮮飯都是他們的首選。現(xiàn)在，很多西班牙家庭還保持著一種風(fēng)俗—每到星期四，全家人都要歡聚一堂，吃一頓海鮮飯，像過節(jié)一樣享受團(tuán)聚的快樂。西班牙前國王卡洛斯也會在每周四以海鮮飯宴請客人，這是給予賓客的最高禮遇。在西班牙舉行的重要國際會議上，卡洛斯曾以西班牙海鮮飯款待各國貴賓。

不過，美食的生命力既來自傳承，也來自創(chuàng)新。幾百年來，憑借無數(shù)名廚的巧手與智慧，西班牙海鮮飯無論是選料還是烹飪手法都發(fā)生了革命性的變化。目前，最流行的做法是將西班牙辣腸、墨魚、雞腿分別用橄欖油煎熟，將紅椒粉、雪利酒、蒜和番茄放進(jìn)料理機(jī)打成醬汁，將青豆角、紅甜椒與煎好的辣腸、墨魚一起下鍋翻炒，再加入醬汁和雞高湯，然后加一小撮藏紅花拌勻。將大米入鍋攤開，讓米浸在湯汁里，用小火燉煮，煮好前不要攪拌。20分鐘后，加入貽貝和蝦，放進(jìn)烤箱或繼續(xù)小火煮至海鮮熟后關(guān)火。最后，在切碎的歐芹和大蒜中倒入橄欖油攪拌均勻，澆在海鮮飯上。吃的時候，別忘了還要擠上一些檸檬汁。再用鏟子翻一翻鍋底，焦黃的鍋巴會帶給你驚喜。

一盤什錦雜燴，猶如豐富多彩的生活，把一個民族凝聚在了一起。2001年，馬德里人煮了一鍋直徑達(dá)21米的海鮮飯，共使用了6000公斤大米、1.2萬公斤肉以及1100升橄欖油，足夠11萬人吃，創(chuàng)下了世界紀(jì)錄。