咸甜記

張佳瑋

說到江南吃食，常見人皺眉嫌甜。汪曾祺老爺子辯云：“蘇州菜只是淡，無錫菜才是甜?！鄙頌闊o錫人，我對(duì)這一點(diǎn)是要點(diǎn)頭的。蘇州菜尚清淡，如絲衣仕女，甜也只在點(diǎn)心上，無錫則是一直甜到各種菜里的，其來源就不大清爽了。逯耀東考證說，上海菜濃油赤醬，來自安徽；又愛咸，是來自寧波。無錫菜有許多是師法上海的，但又顯著地比上海的甜，可說是青出于藍(lán)而勝于藍(lán)了。

我小時(shí)候吃慣了無錫菜，“身在鮑魚之肆，久而不聞其臭”，對(duì)甜沒感覺，去了上海只略覺得淡，等到后來奔走四方，才乍然明白無錫菜有多甜。比如我在南京、揚(yáng)州、寧波吃湯包，總覺得其湯清鮮，但似缺些什么，后來才想起是少了一絲甜。在無錫，鹵汁豆腐干都是甜的。無錫人家常燒菜，紅燒、白燉斷然是混不得的。紅燒就是紅燒肉、糖醋排骨、紅燒魚、肉汁釀面筋之類，白燉就是雞湯、冬瓜排骨湯之流。前者濃甜，后者淡鮮。所以吃飯時(shí)須得小心，沃了紅燒肉汁就不能再澆雞湯，不然咸甜打架，其味幻化扭曲，讓人受不了。

無錫人吃湯圓，有咸餡與糖餡之分。咸餡者紅燒肉圓為餡，糖餡就花樣多些，有豬油糖拌菜、芝麻、豆沙。重慶人來無錫吃湯圓，我先還惴惴，擔(dān)心人家吃不慣無錫人的甜，不料人家吃了豆沙、芝麻，怡然自得；吃了豬油糖拌菜，開始大驚小怪；再吃了一口肉湯圓，如見蛇蝎，跳腳大叫：“怎么你們的湯圓有肉餡？！還是咸的？！”

重慶以至川中雖然以麻辣著稱，但甜起來也著實(shí)了得。冰糖紅苕圓、冰汁荷花桂圓這類清甜的，糖醋雞這類江南也有的，尚不足怪，但鍋巴三鮮、荔枝肉片這種荔枝味的，我初試便有些發(fā)呆了。而且川中味重而烈，所謂辣起來勝過麻辣燙、甜起來勝過三合泥，什么味道都敢往一起搭配。咸甜之別，對(duì)川中廚娘的大手筆來說不過小道，可以隨便逾越的。蘇軾出自川中，愛吃蜂蜜，還曾被和尚招待吃蜜汁豆腐，也能大快朵頤，真讓我汗顏。

說到鍋巴三鮮，別有一種。唐魯孫說以前國(guó)民黨的陳果夫發(fā)明過一道菜：雞汁番茄青豆蝦仁。紅白綠黃一起熬成汁去澆鍋巴，號(hào)稱“轟炸東京”，酸甜咸香，盡在一處。我后來吃過一次，沒品出雞汁味—可能是精簡(jiǎn)版，又或者番茄味重壓住了雞汁—但也確實(shí)咸甜并作。得提一句，這菜也出在重慶。

《夢(mèng)溪筆談》里說：“大業(yè)中，吳中貢蜜蟹二千頭。又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也?！蔽乙宦牎懊坌贰倍?，只好感嘆真是重口味無邊無際。蟹都能蜜了，想象其味都滿嘴發(fā)麻。又看見“南人嗜咸，北人嗜甘”，只覺得當(dāng)頭挨了一棍。想想無錫的糖醋、四川的荔枝味、廣東的糖水，居然都被北方打敗了？后來朋友解釋說，沈括寫《夢(mèng)溪筆談》時(shí)，北方還多是游牧民族，嗜好乳制品。如此想想，倒也罷了。北方的奶油制品，許多都是元、清時(shí)從北面帶來的，比如唐魯孫所謂奶油炸面果子的勒特條。又說李鴻章的女婿曾經(jīng)教人做“三不沾”，工序頗繁，我記不清，只記得似乎是如何如何用雞蛋、面、油炸出來的甜點(diǎn)。以前自己做甜品，很清楚其過程：無論提拉米蘇還是咖啡慕司，乃至于所有甜點(diǎn)，不可少的工序是拼命地打蛋或打奶油打到發(fā)泡。蛋、乳制品、面粉和糖本是天作之合，所以北方游牧民族愛吃甜，也算得其所哉。我在新疆喝過一種奶茶，奶香里帶點(diǎn)咸味，甜咸混合，味道奇妙得很。

當(dāng)然，北人嗜甘、南人嗜咸大概屬于舊事了。汪曾祺曾經(jīng)感嘆北方人非不愛甜也，只是以前日子窮，糖少。又說北方老阿姨都愛喝個(gè)白糖水。以前精糖是難得的，所以薛寶釵送林黛玉潔粉梅片雪花洋糖屬于極大的面子，西門慶拿著個(gè)蜜腌酸梅都敢跟應(yīng)伯爵等人炫耀。我外婆說南方以前沒有好砂糖，做紅燒肉就只好劈些老甘蔗放進(jìn)去—甘蔗的好處是既提供了甜味，又不粘鍋。我外婆她老人家認(rèn)為甘蔗和好醬油能營(yíng)造最好、最天然的紅燒氛圍，糖、鹽都等而下之了。

買菠蘿吃，我媽總愛用鹽水洗上一遍，名曰“消火去毒”。我媽的新加坡老板曾經(jīng)認(rèn)為熱帶的一切水果都有毒，必須以鹽洗之。實(shí)際上菠蘿、荔枝過了鹽水之后，洗去了厚膩，也確實(shí)清甜可口，像小甜甜變了費(fèi)雯麗似的忽然就縹緲起來?，F(xiàn)在去沿海吃燒烤海鮮，重咸之味，又流行擠些檸檬汁、橙汁進(jìn)去；點(diǎn)飲料，又見得到咸甜交加的“咸檸七”。看來咸甜這兩味鉤心斗角的歡喜冤家，終究是分不開的了。