火鍋一統紫禁城

李舒

世上只有兩種人：愛火鍋的和不愛火鍋的。

比如寫《山家清供》的林洪和寫《隨園食單》的袁枚，都是有點小錢的吃貨公子哥，但前者熱愛火鍋，后者則極其厭惡火鍋。林洪在他的文藝清新范兒飲食筆記《山家清供》里記載，他游武夷山時，曾去拜訪一位名叫“止止師”的隱士。正好遇到雪天，抓了一只野兔，山間卻找不到妙手廚師來烹調。隱士說，山野之間一切從簡。他們只把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒調成配料，生起爐子架上半銚水，等到水沸騰后，一人一雙筷子，各自夾肉片放進水里涮熟了吃，調料搭配則隨各人的口味。當時林洪曾慨嘆：“因其用法，不獨易行，且有團欒熱暖之樂。”過了五六年他去京城臨安，在一位楊姓友人家里又見到這種“涮兔肉火鍋”，便寫了首詩作為紀念，詩中有云“浪涌晴江雪，風翻晚照霞”。林洪還給這火鍋起了個文藝的名字，叫“撥霞供”。

相比之下，看起來更接地氣的袁枚在火鍋的問題上顯得有點做作。他厭惡火鍋的理由有兩個：“對客喧騰，已屬可厭”，而且“物經多滾，總能變味”。簡而言之，一是嫌吃火鍋時人多太鬧騰；二是嫌吃火鍋很容易將食材煮過頭，食物的味道會被破壞。

袁枚晚年的最大憾事，是因為身體不好，沒能趕上乾隆皇帝遜位時的千叟宴，只能充滿艷羨地寫詩送別他的老鄉吳際昌，感嘆自己“路遙無福醉蓬萊”。其實他大可不必這么惆悵，因為趕到北京城，他將見到的是最令他生厭的場景：5900多個老頭聚集一堂，吃1500多個火鍋。

乾隆是有名的火鍋愛好者。以乾隆五十四年（1789）的御膳菜單為例，乾隆在這一年中，起碼吃了兩百多頓火鍋。開春的早晨，他要吃“燉酸菜熱鍋”和“鹿筋折（拆）鴨子熱鍋”；初夏，御膳房進貢的是“野意熱鍋”和“山藥鴨羹熱鍋”；入秋，他的早飯里居然還有“燕窩蔥椒鴨子熱鍋”；等到了冬至，終于可以大快朵頤了，一頓飯連吃三道含有雞、羊肉和口蘑的火鍋。故宮博物院里藏有一件乾隆御用銀制火鍋，由蓋、鍋、爐架、爐圈、爐盤、酒精碗六部分組成，菊花紋樣十分清新典雅，鍋底還有清晰的炭燒痕跡，可見乾隆皇帝使用這件火鍋的頻率。

乾隆愛吃火鍋，也愛和大家一起吃火鍋。根據清代檔案的記載，乾隆宴請宗室，經常是用火鍋，動不動就擺500多桌，食材除了常見的羊肉，大多是野雞、狍肉、鹿尾等關外野味。在袁枚沒能參加的千叟宴上，擺出的野味火鍋的配菜有12種：鹿肉片、飛龍脯、狍子脊、山雞片、野豬肉、野鴨脯、魷魚卷、鮮魚肉、刺龍牙、大葉芹、刺五加、鮮豆苗。在大魚大肉之后，懂得在已經沸騰到濃稠的湯里涮一味碧綠的鮮豆苗，還配了刺五加這樣的中藥材，我只能說，愛新覺羅一家子絕對都是資深火鍋迷，因為這一道十二品野味火鍋，是按照乾隆皇帝的爺爺康熙皇帝辦千叟宴時的配菜來的！

皇帝愛吃火鍋，六宮的娘娘也當仁不讓。將紫禁城里的火鍋傳統發揚光大并且持續創新的，是愛新覺羅家最讓人討厭的葉赫那拉氏—嗯，就是那個貪圖享受的慈禧太后。她的菜單里更少不了火鍋。清代裕容齡的《清宮瑣記》中曾提到慈禧的一份膳單，上面有火鍋二品：一是八寶奶豬火鍋，一是醬燉羊肉火鍋。故宮《慈展》中記載的慈禧太后在光緒十年（1884年）十月初七的一份膳單，上面也有火鍋二品：一是八寶奶豬火鍋，一是金銀鴨子火鍋。老佛爺在火鍋上下的心思，可一點不比乾隆皇帝少。因為清宮的火鍋多以羊肉為主，慈禧屬羊，御膳房便很擔心犯上—不能老讓老佛爺吃自己呀。結果慈禧親自下旨，把東北進貢的獐子肉、野雞、銀魚這三樣拼成“福、祿、壽”三味，作為過年時吃的特制火鍋。既避了諱，又飽了口福，吃貨們的小心思真是細。

慈禧太后的特級定制火鍋絕不只過年時才有。她對北平火鍋最大的創新貢獻，是帶動了“菊花火鍋”的風氣。清末民初徐珂的《清稗類鈔》記載，京城的冬天，酒家經常在桌上放個小火鍋，最流行的莫過于放了菊花瓣的“菊花鍋”。唐魯孫先生雖然是慈禧太后的死敵珍妃的親戚，卻十分激賞慈禧太后對于菊花火鍋的愛好。吃菊花鍋能清心肺、養肌膚，這大概是慈禧愛此一味的最大理由。

菊花火鍋的最大亮點當然在于菊花。唐魯孫說普通白菊花“花瓣多半呈蟹爪形，花心泛綠，其味苦中帶澀”，而可以食用的白菊，花瓣花心一律純白，袁寒云在《賓筵隨筆》里有詳細記載。慈禧太后對于菊花鍋的推崇，讓京城的女客們也蠢蠢欲動。那時候不允許婦女吃烤牛肉，冬季下館子，只有涮鍋和羊肉可以選擇。無論是風月場上的女子，還是深宅大院的閨秀，都和慈禧太后一樣，冬天嘴里能淡出個鳥來，幸虧有菊花鍋，好吃、解饞且風雅、有趣。早年有位紅過梅蘭芳的名坤伶劉喜奎，最喜歡的便是菊花鍋，以至于只要她出席的應酬場合，主人不管她要不要，都會提前叫一個菊花鍋。

當時北平的菊花鍋以八大飯莊的同和堂做的最有名。據說總是點好酒精后才端上來，高湯一滾，茶房將料下鍋，再放上菊花瓣，蓋上鍋一燜后，立刻撤下去分成小碗給客人，因為幾味配菜都很嫩，怕客人自己操作，吃到的東西會太老。同和堂的菊花鍋湯用的也不是雞鴨湯，而是“上好排骨吊的高湯”，菜是鱖魚片、小活蝦、豬肚、腰片和菊花，粉絲和馓子都用頭鍋油炸，所以沒有煙燎子味。一般只有劉喜奎這樣的貴客到場，同和堂才會端出這道拿手菜。