一會生二會熟

傅瑜

前不久，一則新聞引起了大家熱議，國內三分之一的三文魚產自青藏高原，為虹鱒魚，也就是俗稱的“淡水三文魚”，與我們通常說的三文魚同科不同屬，而淡水虹鱒較易帶有寄生蟲，不宜作為刺身主食。虹鱒也很委屈啊，說了讓你們主食嗎？

近幾年，主食漸漸成為一種潮流與健康，殊不知，很多時候主食并不比烹飪更健康，本期我們就一會生，二會熟，讓生食與熟食會面過招。

一會生

食材最大限度地保留了蔬菜中的維生素和微量元素，許多蔬菜含有的干擾素誘發劑可以使人體產生抗病毒蛋白，起到防癌、抗癌的作用，而加熱會破壞干擾素誘發劑，生吃蔬菜可以刺激唾液分泌，幫助消化食物，還可以保護口腔。并且，生食相關蔬菜，對失眠、精神不振、記憶力減退、高血壓、眼底出血等癥有輔助治療作用。

但只吃生食很可能會導致營養不足，而肉類更是生食不但存在風險，消化率也會降低。

二會熟

蔬菜的種植過程中，由于水土、環境的污染，不同程度地受到農藥、化肥的侵害，適當的烹調可以殺死寄生蟲和有危害的微生物，消除許多天然有害物質，幫助減少農藥殘留。此外，烹飪可以提高食物的消化率，而富含胡蘿卜素的蔬菜，經過加熱，可以顯著提高胡蘿卜素的吸收率。對于需要攝入足夠營養的學生、老人、運動人士，烹飪可以減少蔬菜體積，使人吃下更多蔬菜。

而日本營養學家研究認為，熟食往往會加重消化道胃腸的負擔，加速機體衰老進程。

不能生食

牛奶

很多人認為直接擠出來的牛奶“原生態”“新鮮”，卻不知直接飲用生牛奶在營養方面并無特別之處，反而存在感染布魯氏菌病等風險。牛奶營下但人類愛喝，大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌、真菌等微生物也愛它，兒童、老人、孕婦等免疫力低下的人群，加果引用未殺菌或加熱的牛奶，極易被病原感染，出現腹瀉、嘔吐等癥狀，嚴重的還會造成腦損傷，神經受損。

牛肉

日料菜中有一道高級料理生牛肉，蘸上特制的醬汁裏上切成細絲的姜絲，嚼著確實脆嫩鮮美，然而有的生牛肉中還含有絳蟲，這種寄生蟲會寄生在人體內，而且把人體作為最終宿主。沒有經過高溫消毒的牛肉，細菌也很容易在生肉和血中生長繁殖，造成嚴重腹瀉、腹痛、嘔吐甚至腎衰竭。

辦公族的生食之道

上班族是生食愛好者的重要群體之一，如果你身體強壯、食欲旺盛的人，可以通過生食進行自我調節，而如果你本來就身體虛弱怕冷，有腸胃方面疾病，那么食用過多生食很容易造成胃脹、腹脹。所以，為了能更好消化生食，可以在生食物中加上醋、蒜茸、蔥花、香菜和芝麻醬等調味品。辛辣或芳香味道的調味料可以促進消化液分泌，也有溫暖腸胃、促進消化系統血液循環的作用。而長期吃生食，會造成胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素等脂溶性營養物質缺失，需要多補充相關營養元素。

雞蛋

很多人喜歡拌飯或者吃面時打上一個生雞蛋，或者吃半熟的雞蛋，覺得味道和口感更加細膩美味。殊不知生雞蛋里面可能含有細菌、病毒、寄生蟲等活性物質，生雞蛋在打開時，也容易沾到外殼造成二次污染，長期食用，尤其是腸胃本來不好的人，可能會導致感染，出現腹瀉、發燒等癥狀。

堅果

迷戀生堅果清香的人不在少數，但是有些堅果能生吃，有些必須加熱。加熱堅果可以讓芳香烴物質揮發，使香味更濃，此外很多生堅果中含有植物酸單寧，過量食用會出現嘔吐、胃脹、食欲減退甚至呼吸急迫等不良反應，而曬干或炒制后，植物酸的含量大大降低，食用更安全。需要特別注意的是，堅果中的杏仁中含有有毒成分，不能生食。

牡蠣

牡蠣美味，生蠔更是被譽為“海中牛奶”，然而牡蠣是通過過濾水來進食，體內組織會積聚有害微生物。生牡蠣被美國食品藥品監督管理局評為高風險食物之首，其含有的兩種破壞力極大的病原體諾羅病毒和霍亂弧菌，容易引起胃腸炎、高燒、感染性休克、皮膚潰爛性水泡，甚至可引起致命性的敗血癥。

菠菜

美國有一道菜最近在網上很火，生菠菜加上橄欖油、蘋果醋，攪拌均勻就開吃，美其名曰綠色健康，很多人跟風，卻不知道菠菜中的草酸鹽還會干擾鈣和鐵的吸收，菠菜中的草酸，生食不僅澀口，對身體還有害無益，草酸與人體內的鈣生成草酸鈣，就是我們通常說的結石。