泓泰陽讓“特色”成為利潤增長點

文/嘉陽

區域特色引領特色菜品

為了迎合云南四季如春的美景，經營云南菜的泓泰陽在裝修時便另辟蹊徑打起了亞熱帶風情范兒。大廳算是中規中矩，中廳綠植密布，腳下流水潺潺，是下午茶歇晌的最佳選擇。午后陽光最耀眼時，透過明亮的落地窗，縷縷亮光穿過屋外的竹林，灑進屋內便是一片柔和之光。此時團坐在藤制沙發中，回歸自然的質樸，讓人感覺舒服又愜意。餐廳景色最美的地方就要算是包間里的陽光房了，木質結構的桌椅仿照熱帶木亭的設計，再加上紗幔的襯托，仿若有海風吹來就會隨風而動般浪漫。白天在此享受恒溫陽光，夜幕降臨，點亮盞盞小燈，一股神秘的氣息包裹著來此的每一位客人。室外是秋后享受自然陽光的絕佳地點，人工打造的水景，既賞心悅目，又帶來了涼爽和濕潤。包間區域的陽光房是全餐廳意境最美的地方，夜幕降臨之時，幾盞小燈點點亮光，燈影之中神秘倍增。在此就餐，聽著耳邊的水聲，還真有那么一瞬間恍惚在熱帶海邊木亭中一般。棕白兩色的布藝，硬朗中彰顯質樸。人造肌理墻讓身處此地的人們更接近自然。泓泰陽這些環境的精心打造，就是要從感覺上制作出特別效果。

2014年，泓泰陽的整體營銷并未因“國八條”產生巨大影響，包房的利潤額雖然有所下降，但是散客增加了30%，整體形式比較樂觀。同時餐廳為了適應形式發展，去掉了一些高檔菜式，突出餐廳的地域特色。泓泰陽云南菜的老板、同時也是云南省餐飲與美食行業協會副秘書長及云南商會副會長的劉新提到：“2014年，我們多次到云南少數民族地區，挖掘了很多特色菜品，也去四川、貴州等地考察，嘗試用四川、貴州的傳統烹飪手法結合云南菜的烹飪特點制作云南特色食材，大多數菜品都是接地氣的親民菜。魚翅在我們的菜單上已經見不到了，燕窩菜也改變了原來‘高大上’的面目，改用酸奶、豆漿烹調，讓菜品在滋補的同時，老百姓也能吃得起，且獨具云南特色。”

泓泰陽云南菜是結合了滇西南和滇東北菜品特點的融合云南菜，特色食材每兩天從云南空運一次。在口味上，泓泰陽摒棄了云南當地人口重，辣就辣死、油就油死的飲食習慣，根據北京人的口味及科學健康的飲食理念做出調整。2014年，泓泰陽主推了多款蒸燉菜品，“這種烹飪手法可以更多地保留食材本身的營養?！毕瘳斂ㄎ涠u就結合了兩種云南特色食材?，斂ㄊ窃a南美洲安第斯山脈的一種十字花科植物，葉子橢圓，根莖形似小圓蘿卜，可食用，營養成分豐富。有“南美人參”之譽，生長在南美洲秘魯安地斯山區海拔4000米以上的高原上的植物。數千年來瑪卡一直被印加人看作是安地斯山神賜的禮物，當時印加人除了把瑪卡當成果腹的食物外，還意外發現瑪卡可以增加體力、增強耐力以及抵抗疲勞的力量，同時又可以增強人類及動物的性能力及生育力，也就是因為瑪卡的神奇效用，印加人就靠著瑪卡補充能量，軍隊個個體胳強壯，并建立了空前絕后的印加大帝國。2002年，云南開始引進種植瑪卡，現在已經能夠保證食材的品質和質量。武定雞主產于云南省楚雄彝族自治州的武定、祿勸彝族苗族自治縣，以體大著稱，以肉質肥嫩鮮美聞名，有“武定壯雞”之譽。將瑪卡與武定雞同燉，營養健康味道好。牛扒呼是彝族的特色牛肉菜品，其實就是熱熱的煮得爛爛的牛肉湯的意思。牛肉湯不放任何調料燉煮五六個小時，也可以放點鹽燉煮，但是除了鹽就不要放任何調料了。這道菜的關鍵在于燉煮的時間和蘸水以及湯料的準備，用最簡單最自然的烹飪方式感受食材最淳樸的鮮美。無添加、綠色食材，走云南特色食材道路，就是泓泰陽追求的目標。

在進一步發揚特色菜品優勢的同時，2014年，泓泰陽繼續發揚云南特色音樂廚房的特點，以定制云南特色歌舞為依托，承接云南特色婚宴，提供云南特色婚宴菜品。并大力推廣帶有地域特色的活動、壽宴、生日宴和公司小型宴會等。“我們今年還招聘的一大批銷售人員，主要對餐廳周邊的汽車4S店做定點營銷，吸引更多客戶的關注。今年，我們還特別重視媒體方面的宣傳。很多餐飲節目，像《上菜》、《12道鋒味》等都有泓泰陽的身影出現，增加了企業知名度。”

子品牌樹番茄繼續發展云南小巷特色

泓泰陽旗下的子品牌“樹蕃茄?云南小巷”是一家悠閑、獨特、自在、個性鮮明的時尚餐廳，它是繁忙都市中一條幽靜小巷，它是一處能夠讓人放松身心，輕松享受浪漫愛情、迷人旅行和溫暖美食的理想空間。餐廳環境恬靜、愜意，讓人不由放慢腳步，想要坐下來歇歇。設計以民宿小巷風格見長，鏤空屏風，閣欄圍擋，灰磚小路，延伸至墻面；街巷味道渾然一體。西南一隅，民族融合，美女多，美食盛，美器艷，美景嘆。越南風格的折扇、拼圖皮沙發猶如河內小資之家風；竹編燈罩，圓潤小碗系列餐具，美的不只是器型，烘托出暖暖如家的氛圍才是用得恰到好處。原材料多樣，原產地安心食材，冷鏈保鮮直送北京的穩定團隊合作，是樹蕃茄“以味為本”一以貫之的根本保證，力爭為顧客提供更多地域、更多風味的美味是樹蕃茄前進的動力。樹番茄帶給大家的正是“獨愛各地尋常芳物，件件風情滋味抵濃”，生活在別處的韻味，待諸君慢慢品味。

餐廳主打泛云南風味，涵蓋云南，以及東南亞、南亞等地歷史悠久的原生態美食與亞熱帶風情的創新派美食。彩云之南的韻味糅雜著絢爛的異域風情，原始、市井；小巷Logo以云南平靜小巷里深色石板為背景縮影，將可愛的樹蕃茄掬在碗中，很好地展現出餐廳是以“小巷美食”為主題的中餐廳，小巷是故鄉，小巷是味覺記憶開始的地方，小巷里有媽媽、外婆的笑罵聲，小巷里有等你回家的燈光，小巷是體會生活在別處的通道。標志背景不但蘊意餐廳倡導健康飲食，更表達出“樹蕃茄”餐廳是都市人享用美味和理想時光的好去處，其感受如同漫步小巷般的輕松、隨意、家常。餐廳還定制了特色風味路線每條特色線路，的美食都在樹番茄的菜單中有所呈現，讓大家不出京城就可以遍嘗云南特色小食及美食。劉新介紹：“2014年是樹番茄剛剛起步的一年，整體運營狀況良好。雖然其所處的愛琴海購物中心客流量不大，但樹番茄的利潤還是很不錯的。其營收基本能夠和旁邊的外婆家持平。經過一年的嘗試，我們覺得樹番茄這個品牌定位準確，有比較大的發展空間。馬上會在云南開第二家店，位于北京朝陽大悅城的第三家店也在緊鑼密鼓的籌備中?！?/p>

云南包子店的暢想

2015年，劉新還有一個非常好的想法，利用云南特色小吃破酥肉丁大包為切入點，創辦特色云南包子店。所謂破酥包子，云南人一定都知道，這可是地地道道的云南特色小吃。據說這破酥包子起源于1903年，當年玉溪有個叫賴八的人開了個不大的包子鋪，包子雖香但并不為大多數人所知。一次，一個小孩由于沒有拿穩包子，結果包子掉在地上，立刻就被摔得粉碎，特別是包子皮更是摔成了七八瓣。小孩一哭，許多人圍過來觀看，都很驚奇這包子破酥得這么厲害，而且香味極其撲鼻。就此，“破酥包子”好吃便流傳開來。時光蹉跎，百余年后的今天，破酥大包即便在云南也少有人做得很地道。可很多吃過泓泰陽破酥肉丁大包的云南老人都覺得找到了童年的那股包子香，從而佐證了這里的破酥包是極其地道且美味的。與傳統破酥包無二，這里的包子最具特色的地方就是它的皮，從做包子皮的面粉看，使用的是低筋的精白面粉，經過發酵、兌堿、揉勻、搟成面皮和抹上豬油等工序，形成一個油層，再包成包子。內陷以肉丁、香菇為主，再攪拌上店家自制的醬料，蒸出來的包子那真是皮有千層酥、餡有百般香。而這破酥包子一定要趁熱吃，因為其中加入了豬油，冷了吃起來就沒有那么好的口感了，熱乎乎的包子咬上一口，就發現包子皮一層層的疊在一起，口感香香滑滑，餡肉香四溢。有了制作破酥包子的秘訣，我們期待云南包子店的暢想成為現實。