用不同烹飪方式做飯時，都會失去哪些營養(yǎng)？

柴桑

說起吃，中國人最懂！畢竟不是任何一個國家的人都能把一道菜做出炒、爆、熘、炸、烹、煎、塌、貼、瓤、燒、燜、煨、燭、扒、燴、烤、鹽燭、熏、泥烤、氽、燉、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、涮的（27種，不用數(shù)了）。

這些五花八門的烹飪方式為我們帶來了美妙的味覺盛宴，但不同的風味背后，也藏有不同的油鹽火力所帶來的食物內復雜的營養(yǎng)素變化。

雖然大家都覺得做得好吃就行，但是為了用一個健康勻稱的身材去明目張膽地享受美食，我們今天來科普一下主要的幾種烹飪方式對營養(yǎng)和熱量帶來的影響。

水煮

這是中國人應用得相對廣、又能盡量保存營養(yǎng)的烹飪方式。水煮口味較為清淡（重慶火鍋不算水煮，鴛鴦鍋也不算），不會添加過多的調味料和油鹽等使熱量增加。

但是蔬菜中的一些水溶性維生素，如維生素B1、維生素B2和維生素C等，會隨著水煮時間的增加而流失，從蔬菜中分離到水中。研究發(fā)現(xiàn)，煮可能會損失約50%的維生素C和67%的維生素B。

所以吃完菜也要記得把湯喝掉，因為很多營養(yǎng)都在煮菜的那份“清湯寡水”里。以后家里煮蔬菜湯記得讓媽媽少放點水，能用小湯鍋就別用高壓鍋，不然喝撐死也喝不完。

由于煮只對碳水化合物和蛋白質起部分水解作用，對脂肪則影響不大，所以水煮這樣清淡的烹飪方式十分保護肉里的有益Omega-3脂肪不被氧化。

清蒸

清蒸被公認為是最健康的烹飪方法，在清淡烹飪的同時，也能夠最大程度保留食材的營養(yǎng)物質，而且適用面很廣，蔬菜、禽類、水產(chǎn)品大都可以采用。

和水煮不同，清蒸過程中不會人為加入過多的水從而為營養(yǎng)素的流失提供載體。大米、面粉、玉米面用清蒸的方法，其營養(yǎng)成分可儲存95%以上，尤其是水溶性維生素，且礦物質也不會受影響。研究表明，蒸菜所含的多酚類營養(yǎng)物質，顯著高于其他烹調方法。

不過問題是，蒸的菜肴味道都太寡淡了，完美地遵循了“越能保留營養(yǎng)的烹飪方式做出來的東西越難吃”原則。

為了盡可能讓蒸出的食物美味一些，要選質地嫩、多汁的食材，蒸制后的食物佐以湯汁、調料，就會變得很有風味了。

煎炒

煎和炒都需要放一些油來料理食材，不過煎是指用平底鍋小火慢煎，而炒則是用炒鍋快速反復地翻炒。

新鮮蔬菜以急火快炒，維生素C可保存60%～70%，維生素82和胡蘿卜素可保留76%～94%，還可促進胡蘿卜素的吸收。如果用溫火、文火長時間慢炒、慢煮，維生素的損失要高得多。

可見，只要控制煎炒時間盡量短一些，就能有效控制營養(yǎng)素的流失。同時油溫應控制在170～200℃，以免高溫使蛋白質變性和油脂被氧化。

油炸

油炸一直都是臭名昭著的，任何健康食材在高溫和油的“混合雙打”下，都變成了“高脂高熱量炸彈”。

反復高溫加熱后，其中的不飽和脂肪酸會產(chǎn)生毒性較強的聚合物，這是一種致癌物質。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯條中都含有高濃度的致癌物質丙烯酰胺，且油炸后維生素B1損失100%。

同時，很多街頭小店的油炸食品衛(wèi)生問題也很嚴重：

炸的原材料不衛(wèi)生，許多油炸的原材料都是快壞或者已經(jīng)壞了的，油炸一下“裝點門面”。

使用的油不衛(wèi)生，有些商販經(jīng)常使用地溝油來炸制食品。還有些商販即使是使用合格的食用油，但為了節(jié)約成本常常將油反復高溫加熱使用，使油脂炸焦變黑，這無疑增加了致癌物和有害物質的含量。

油脂反復受到高溫影響，反式脂肪酸也越容易產(chǎn)生。

總之我們記住一個公式：任何健康食材+油炸二垃圾食品。

不過在這個有了空氣炸鍋的時代，就想吃點油炸食品怎么了？

燒烤

燒烤富有炭火風味的口感不知道讓多少人為之著迷，簡直是夏日路邊攤標配、聊人生標配，但是憑良心講，這種烹飪方法真是不健康。

燒烤的風味來自于高鹽和長時間熏烤，食材本身富含的脂溶性維生素和礦物質會隨烤出的油脂流失，然后又被刷上一層可能已經(jīng)被氧化了的燒烤油。

肉里流出來的油滴到炭火上再被不完全燃燒，產(chǎn)生的煙霧里就會含有多環(huán)芳烴這種強致癌物。所以即使你不吃燒烤，如果被這煙熏到，也是一樣會攝入致癌物的。

還有肉被烤糊烤焦的部分，含有蛋白質被高溫炙烤產(chǎn)生的雜環(huán)胺，仍是一種致癌物。但很多人反而就愛吃這部分，認為有烤肉的風味。

總之一句話，炭火燒烤是一個雙重產(chǎn)致癌物的烹飪方式。但是如果注意不要吃到烤糊的部分，身處逆風向不要吸入太多煙霧，這么吃烤肉還是比較安全的。但也要注意把肉烤熟，不然殺不死里面的寄生蟲和細菌，還要留意肉的來源是否可靠、肉質是否新鮮、有沒有衛(wèi)生問題……

可以說在外面吃燒烤真的是四面楚歌，驚險刺激。

不過在這個有了電餅鐺的時代，就想吃點烤肉怎么了？

生吃

這是一個大家不是很習慣的飲食方式（懶人或許會比較習慣），至少也是要涼拌涼拌。但是我很強推。

適合生吃的食物大部分是蔬菜，比如卷心菜、黃瓜、西紅柿、胡蘿卜等，這種吃法能最大限度地保存食材中的維生素。

維生素C暴露在空氣中易氧化，所以蔬果要先洗后切，避免浸泡時間過長。只不過由于農(nóng)藥殘留問題，吃之前是一定要洗干凈的。同時蔬果上也可能會有寄生蟲蟲卵殘留，所以也要進行一定的殺菌處理，加醋加蒜就是一種比較實用的殺菌方法，機智的中國人早就像這樣做出拍黃瓜、老醋六樣等清香酸甜又健康的涼拌菜。

如果喜歡吃生魚刺身，也一定要去正規(guī)門店吃海水魚刺身，至于淡水魚刺身，如果珍愛生命還是別吃為妙。

那么，幾種主要的烹飪方式的特點就介紹到這里了。問我為什么27種方式中只介紹了這些？因為我媽，只給我做過這幾種。

事實上，不論是什么烹飪方式都一定會造成食材中營養(yǎng)素或多或少的流失，這是不可避免的。不過我們可以挑選多種健康食材進行靈活的搭配，用盡可能健康的烹飪方式料理它們，發(fā)揮出最好的風味。畢竟，我們是愛吃美食的中國人。

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以下這幾個小建議，可以讓你在烹飪時減少營養(yǎng)的損失：

1.蔬菜、水果盡量生吃。

2.吃水煮的蔬菜時，把湯喝掉。

3.炒菜溫度不要高于200℃，急火快炒。

4.吃燒烤時不吃黑糊部位，避免吸入煙氣。

5.油炸食品最好戒掉。

6.菜先洗后切，現(xiàn)吃現(xiàn)做。