超臨界提取五香精油對素腸品質的影響

孫珂珂，別亦難

(鄭州雪麥龍食品香料有限公司，鄭州 451150)

中國是最早種植香辛料和食用香辛料的國家之一，香辛料是古代文明進化史的主要組成部分。五香粉是采用多種香辛料互補配合后形成的一種風味協調、層次豐富、口感飽滿的香辛料復合物。五香粉入肴調味可除腥去異、增香和味，可獨立調香，亦可與其他調味品復合應用[1]，進而使食品清香撲鼻、更加誘人。“五香”通常指烹調食物所用茴香、花椒、大料、桂皮、丁香5種主要香辛料。五香精油是采用超臨界CO2提取方法將五香粉中的有效成分提取出來[2,3]，再采用分子蒸餾精制而成。采用超臨界CO2提取的五香精油完整保留了五香粉的香氣，有效避免了傳統五香粉有渣感的弊端。

素腸是目前比較流行的一種休閑產品，素腸是不添加肉類的香腸[4]。素腸產品種類多樣，有麻辣、香辣、五香、芹菜、紅蘿卜等口味以滿足消費者的需求。素腸口感獨特，食用方便，便于攜帶，膳食纖維豐富，符合當前人們追求健康、快捷和方便的食品要求。與傳統腸類相比，素腸中含多種碳水化合物和纖維素，能夠幫助身體更有效地分泌胰島素，從而預防II型糖尿病。素腸的食用可以減少人們攝入過多的飽和脂肪酸，從而減少心臟和心血管的患病幾率[5]。市場上素腸的制作已形成了規模，本文以超臨界提取五香精油為例，對其在素腸中的應用進行了實驗。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

大豆分離蛋白：山東禹王實業有限公司；木薯淀粉：吉林摯友科技有限公司；五香精油、辣椒紅色素(E=100)：鄭州雪麥龍食品香料有限公司；一級大豆油(金龍魚)；食鹽、白糖、味精等：均購于新鄭丹尼斯超市；TG酶：泰州一鳴生物有限公司；肉味香精、肉味膏：東莞博川食品香料有限公司；卡拉膠：北方霞光食品有限公司；D-異抗壞血酸鈉：河南千志商貿有限公司；山梨酸鉀：寧波王龍科技股份有限公司。

1.2 實驗設備

斬拌機 諸城市華昌機械有限公司；灌腸機、煙熏爐 諸城市海誠機械有限公司；電子秤 上海衡平儀器儀表廠。

1.3 五香精油的制作工藝及理化性質

1.3.1 五香精油的制作工藝

五香精油是五香粉按照八角20%、小茴香25%、辣椒30%、肉桂10%、花椒10%、丁香2%、生姜3%低溫粉碎混合均勻后，采用超臨界CO2提取，再經分子蒸餾精制而成。

1.3.2 五香精油的理化性質

五香精油為紅色油狀液體，具有多種香料復合的香氣和香味。它是1∶40的濃縮精品，即每1 g五香精油相當于40 g五香原料干品。

1.4 素腸的制作工藝流程及操作要點

1.4.1 工藝流程

原料接受→斬拌→灌腸→烘烤→冷卻→剪切→拌料→包裝→殺菌→清洗→成品入庫。

1.4.2 操作要點

1.4.2.1 原料接收

所有選用原料必須符合國家執行標準，達到食品的安全和衛生條件。

1.4.2.2 斬拌工藝

1.4.2.3 灌腸操作

將裝好料的料盒安全、快速地送到灌腸機中，按規定的尺寸、速度、重量進行快速灌腸，保證灌裝的產品均勻、飽滿且無破損。將灌好的素腸表面清洗干凈，均勻有序地掛在蒸煮、烘烤架上，各種口味標示明確。保證灌腸機干凈、衛生、安全，運轉良好，使用前及正常使用后必須進行清洗、消毒，清除異味。

1.4.2.4 蒸煮、烘烤操作

將擺放有序的素腸進行蒸煮操作，溫度55 ℃，時間90 min。烘烤過程中，溫度70 ℃，時間90 min，風速設置為高速。

1.4.2.5 剪切操作

將烘干后的素腸剪切并分類放置。

1.4.2.6 拌料、真空包裝操作

按產品的風味分別拌料，攪拌均勻后進行包裝，挑選出包裝和抽真空不良的產品。

1.4.2.7 殺菌、清洗操作

將抽好真空的產品分類放置后進行殺菌操作。殺菌溫度90 ℃，時間60 min。

1.4.3 素腸制作的基礎配料

表1 素腸制作的配料表Table 1 The ingredients of vegetarian sausages

續 表

1.4.4 感官品評方法

請10名具有感官品評經驗的行業人員作為素腸的感官評價員，從外觀、色澤、口感3個主要方面進行評價，評分標準依照表2進行，計算10名感官評價員的平均分數作為最終感官評分。

表2 五香素腸感官評分標準(共100分)Table 2 The sensory evaluation criteria of spiced vegetarian sausages (100 points in total)

2 結果與討論

2.1 五香精油的添加量對素腸品質和風味的影響

按照素腸制作的基礎配方，在其他原料用量配比和實驗條件不變的條件下，在斬拌環節加入五香精油，其添加量分別為總坯料重的0.3‰、0.8‰、1.3‰、1.8‰、2.3‰，通過感官評價分析五香精油對產品風味的影響。

表3 五香精油的添加量對素腸品質和風味的影響 Table 3 The effect of the additive amount of spiced essential oils on the quality and flavor of vegetarian sausages

由表3可知，在斬拌環節加入五香精油，添加量為1.8‰時效果較好；添加量少于0.8‰時去腥效果不明顯，產品會有腥味出現；添加量大于2.3‰時，五香風味太突出，掩蓋了其他風味，會降低素腸產品的整體品質和風味。

2.2 五香精油的添加環節對素腸品質和風味的影響

實驗設計按照表4的環節添加五香精油，總添加量按照表3的結果進行，通過感官品評對素腸的風味和品質進行對比。

表4 五香精油的添加環節對素腸品質和風味的影響Table 4 The effect of the adding links of spiced essential oils on the quality and flavor of vegetarian sausages

由表4可知，在斬拌環節和拌料環節加入五香精油比僅在斬拌環節加入五香精油效果好，斬拌環節加入0.8‰五香精油、拌料環節加入1.0‰五香精油時素腸整體香氣柔和，品質和風味最好。

3 結論

通過對五香精油的添加環節及添加量的試驗，確定了五香精油在斬拌環節加入0.8‰、拌料環節加入1.0‰時素腸的品質和風味最好。

綜合比較，香辛料原料口感欠佳，而且存在大量的微生物，并且在存放過程中，香氣揮發嚴重，在使用過程中，利用率低且難以進行數據化。采用超臨界提取的五香精油香氣揮發較少，口感優良，冷庫存放避免了微生物污染的問題，制定產品標準，確保產品安全，質量穩定。