中國研究馬齒莧提取物對冷卻豬肉脂肪氧化和顏色的影響

在中國，隨著人們對肉制品味道、顏色和營養價值追求的提升，排酸豬肉的消費量呈逐漸增加趨勢。導致肉制品品質下降和貨架期縮短的主要因素是微生物和脂肪氧化，然而在肉制品加工業中很難實現肉制品污染微生物的清除，腐敗菌的滋生和快速繁殖會導致產品褪色、風味變差、滋味劣化和胺類物質形成。目前，抑制肉制品脂肪氧化的措施主要集中于天然活性物質的應用。為分析馬齒莧提取物對冷藏9 d期間豬肉的保鮮作用，中國科學家對馬齒莧的體外抗氧化活性和抑菌特性進行分析。考察的添加量為0.25%、0.50%和1.00%，分析添加馬齒莧提取物對冷藏豬肉品質和貨架期的影響。結果表明：馬齒莧提取物具有較強的抗氧化活性，能在一定程度上抑制假單胞菌、枯草芽孢桿菌和蠟樣芽孢桿菌的生長；馬齒莧提取物的添加明顯抑制了微生物的生長，延緩了脂肪氧化進程，降低了硫代巴比妥酸反應物值和總揮發性鹽基氮含量，提高了超氧化物歧化酶和谷胱甘肽過氧化物酶的活性，且存在顯著的量效關系（P＜0.05）；與對照組相比，經過9 d的貯藏，添加0.50%和1.00%馬齒莧提取物的產品具有較高的外觀可接受度。馬齒莧提取物能夠有效維持冷卻肉的品質。（預發表于2019年1月Meat Science）