紅膏嗆蟹透骨鮮

柴隆

“紅膏熗蟹咸咪咪，大湯黃魚擺咸齏……”，生于東海之濱的寧波人，從小吃著魚蝦蟹螺長大。這句押韻的方言腔，調和著“透骨鮮”的滋味，不但傳神地反映了寧波人精湛的“吃門檻”，還形象地概括了寧波人對紅膏嗆蟹最直觀的熱愛與推崇。一塊咸滋滋的嗆蟹，能過三碗泡飯。

將新鮮梭子蟹，加鹽腌制成咸嗆蟹，號稱“寧波第一冷盆”。無論是婚慶嫁娶，還是逢年過節辦酒水，永遠在眾多冷盤里做“頭牌”，甚至有“無紅膏嗆蟹不成宴”一說。

東海梭子蟹腌透后生吃，在外地人眼里，尤其是北方人，往往會覺得不可理解。更有人聞不慣生腥味，錯將其當鮮蟹蒸，或是裹上面糊油炸，好端端地暴殄天物，真真可惜了。

“波濤于口海”的寧波人，也懶得同他們理論。從小吃紅膏嗆蟹長大，生來一副好脾胃，泥螺、海蟄、蚶子、蟹糊、醉蝦……在寧波人的食單中，這些咸鮮本味，不管走多遠，寧波人都會深深懷念。

在寧波，人們喜歡將梭子蟹叫做“白蟹”，有關白蟹的寧波老話很多，什么“講講神仙阿伯，做做死蟹一只”的，白蟹已滲透了日常生活。白蟹根據季節、生長時間的不同，叫法也各異。立秋剛過，“二八年華”的“小娘蟹”，蟹蓋頭里雖沒長紅膏，也生得肥壯飽滿，揀來幾只“脫殼蟹”，蔥油、清蒸最好吃。

白蟹最肥的季節是冬天最寒冷的時候。時至霜凍，西北風刮起，雌蟹開始凝膏，到了農歷十二月，紅膏達到最飽滿的狀態。清蒸紅膏蟹也很好吃，但如今價鈿水漲船高，已不是早些年的白菜價，用來清蒸，不免暴殄，若腌制成咸嗆蟹，紅白相間、肥嫩誘人，蘸醋食之，令人欲罷不能，堪稱老寧波 “壓飯榔頭”。

紅膏嗆蟹，顧名思義，紅膏才是亮點。若是沒有這滿滿的紅膏，嗆蟹大打折扣。腌“紅膏嗆蟹”關鍵是選材，成功與否取決于蟹的鮮度和壯實程度。很多老寧波無師自通地擅長挑白蟹，講起來是一套又一套的：白蟹個兒大的，并不代表膏多。紅膏僅存在于雌蟹中，拿起活蟹對光一照，蟹蓋兩個角微微泛紅的，則是紅膏，紅的范圍越大、顏色越深，膏的質量便是越好。相反，蟹角空空的，則是無膏。有時，還得翻看梭子蟹的肚臍，如果肚臍紅，這蟹必定紅膏飽滿。若是貪便宜選了死蟹，腌制出來的肉就會比較松散，口感較差，得不償失。最好選取兩年以上的紅膏老蟹，老蟹肉肥膏多，吃起來不似新蟹般空空如也。

寧波人腌制“紅膏嗆蟹”的方法，家家不盡相同。有人直接用自來水腌，有人用涼開水，還有人喜歡加點高度白酒。要腌出鮮美可口的正宗紅膏嗆蟹，把握鹽和蟹的比例與腌制時間，至關重要。

最簡單的辦法就是用飽和鹽水來腌制，鹽水一定要沒過蟹身，把梭子蟹的后背朝下，肚臍朝上放置，拿塊大石頭壓著，以免浮上來。按照個人的咸淡口味，腌制一天一夜后就可以吃了。蟹殼一打開，血紅的蟹膏充滿了整個蟹殼，讓人垂涎欲滴。淡黃色的蟹黃，半透明的蟹肉晶瑩剔透，閃著玉石般的光澤，還未吃就已滿口生津。

紅膏的口感多帶甜味，與蟹肉相比，多了些硬實感，稍加咀嚼，一絲咸滋滋的口感便能刺激每一個味蕾。而蟹肉鮮甜，與煮熟的蟹截然不同。這種入口即化的鮮甜，沒吃過的人是無法體會的。

待客或小酌時，把腌好的嗆蟹撈出來，將水瀝干，置案板上，用菜刀仔細切拆開來。經驗豐富的人，會先把嗆蟹放進冰箱里冷凍個把鐘頭再拿出來，冷凍后蟹肉和蟹膏會變得硬朗些，更方便切拆，裝盤上桌招待客人也整齊美觀。

恰逢三五知己，喝上一口滾燙的熱老酒，蟹膏挖挖，蟹鉗啜啜，又是何等的瀟灑！夾起一塊紅膏嗆蟹，往醋里一蘸，送進嘴巴一吸，早已涌動在舌尖底下的唾液與冷悠悠的嗆蟹、濃郁郁的酒香，立刻攪和成一股無與倫比的鮮美傳遍全身，細酌慢品之際，老寧波們泛著酡紅，往往會發出感嘆：喏，人生也不過如此嘛……