毛蟹年糕里的人情世故

被一破為二的毛蟹需要先蘸一點生粉將蟹黃封住，然后小心翼翼地放在油鍋里煎。放了一塊再放一塊，等到蟹殼有點發(fā)紅了，再加佐料加水燜煮上一會。年糕是要最后放的，翻炒下就好。盛出來的時候，年糕打底，毛蟹堆在上面，濃油赤醬的一盤，很是誘人。

十個吃客有九個會說，毛蟹炒年糕里的年糕最好吃。年糕浸滿了蟹味，包裹著醬汁，軟軟糯糯的，比蟹都要嗲，會吃的都要去挑年糕吃，受冷落的都是毛蟹。可我就不這么認為，我就是那十分之一，就是覺著蟹好吃。

毛蟹，對于上海人來說，就是個頭小的大閘蟹。是不是陽澄湖的不要緊，飽滿最重要。一對大閘蟹的價格能買五六只，燒燒就是一盤很軋臺型的小菜。毛蟹斬開，一分為二，數(shù)量多了一倍，再放上年糕，這下好了，盤子里裝也裝不下了。

配菜這種事情，也有個等級之分。最上等的是可以和主菜互補，讓滋味更勝一籌，比如筍干老鴨湯里的筍干和火腿，少了那一把筍干和幾片金華火腿，湯的味道則不鮮了，弄不好還會有點鴨腥氣。再比如蔥?鯽魚里的那把小香蔥，少一點是紅燒鯽魚，也好吃，但有了蔥香，味道更豐富。

次一等的屬于搭顏色的，好比那些胡蘿卜片、芹菜條，餐廳席面上時常見到，炒墨魚好放，炒香干也好放。它們干預(yù)不了主菜，充其量只能算是撐臺面，提高一下賣相和數(shù)量，否則盤子里空空蕩蕩，讓主角唱獨角戲也不好看。

至于毛蟹和年糕的關(guān)系就有點復(fù)雜了。年糕本身沒有味道，而且嚴(yán)格說起來不好算作小菜，放把薺菜進去那就是當(dāng)點心的，一桌宴席要等到最后才能出場。酒過三巡，菜過五味，上點咸甜點心，這種時候才輪到年糕，一盤薺菜冬筍炒年糕放在春節(jié)也能掙得幾聲喝彩。

但和毛蟹搭在一起就完全不一樣了，擺明了先聲奪人登堂入室，還能博得眾人夸獎。原本是主角的毛蟹倒是成了配角，主次就這么莫名地被顛倒了。

被一破為二的毛蟹需要先蘸一點生粉將蟹黃封住，然后小心翼翼地放在油鍋里煎。放了一塊再放一塊，等到蟹殼有點發(fā)紅了，再加佐料加水燜煮上一會。年糕是要最后放的，翻炒下就好。盛出來的時候，年糕打底，毛蟹堆在上面，濃油赤醬的一盤，很是誘人。

擺到臺面上，總是讓客人先嘗嘗看。作為一個有教養(yǎng)的吃客，是先吃蟹還是先吃年糕是個問題。吃毛蟹得費些功夫，弄不好還沾上一手醬汁，等上半天再去夸獎主人的廚藝好，實在有些失禮。年糕就不一樣，從不顯眼的地方揀一塊，小小一口，淺嘗則止，然后騰出空來，好好評價下菜的色味。看看，連普通的年糕都這么入味。言下之意是，那蟹自然就不用說了。食材本身就鮮美，加上手藝了得，自然是美上加美，不能更美了。

想想看第一個食客嘗了年糕，誰好意思先動螃蟹呢，一圈轉(zhuǎn)下來，就這樣年糕收獲了無數(shù)的贊美聲。至于毛蟹，一般要等主人家再讓一輪的時候，才開始夾入盤中。吃蟹的時候說話不易，再加上夸耀之詞已經(jīng)用過一次，總得緩一緩想好新詞，等上新菜的時候再用。如此這般，蟹的點贊數(shù)就隕落了。

中國人的餐桌以吃為主，但吃又從來不是主要問題。人情世故、世間百態(tài)才是真正主角。就像這盤毛蟹炒年糕，誰主誰次，都在不言中。