吃貨袁枚

蟲(chóng)離小生

袁枚是一個(gè)十足的雅人，一輩子做過(guò)最大的官，只是知縣，做了六七年，瞧不上官場(chǎng)陋習(xí)，受不了“為大官作奴才”的德行，拍拍屁股，辭職不干了。他在江寧（南京）買了一處自認(rèn)為是曹雪芹筆下“大觀園”的廢園，奉母閑居，從此著書(shū)烹茶，看竹賞花，偶爾調(diào)教調(diào)教女弟子，約各界名流到園子里吃吃飯、吹吹牛，“放鶴去尋三島客，任人來(lái)看四時(shí)花”，逍遙得很。

從33歲起，袁枚不上班了，專心在家待著。與歷史上許多生活拮據(jù)的隱士不同，袁枚從來(lái)不缺錢。由于名氣足夠大，上門巴結(jié)、送禮的人很多。加上他特別有生意頭腦，出租地皮、放貸的事都干，所以，他辭掉工作，非但沒(méi)斷了生路，反而越活越滋潤(rùn)。

袁枚有大把的空閑時(shí)間，除了寫(xiě)作，他主要用來(lái)干了兩件事：旅行、吃飯。

每次去人家家里吃飯，只要吃到好吃的，一定讓自己的家廚去人家廚房里低聲下氣地學(xué)藝，“執(zhí)弟子之禮”。厚著臉皮學(xué)了四十年，終于匯集眾味，成就一部古往今來(lái)首屈一指的美食大作《隨園食單》。

袁枚對(duì)于飯局的種種陋習(xí)，古代不懂烹飪的文人附會(huì)杜撰的食譜，以及糟蹋食材的烹飪方式，大加譏諷。他吐槽貴胄富室置辦的筵席，動(dòng)輒燕窩魚(yú)翅，山積席鋪擺滿一大桌，沒(méi)有一味出自用心雕琢，簡(jiǎn)直是無(wú)法容忍的浪費(fèi)。菜肴在精不在多，烹飪之道在于發(fā)揮食材本身至味，豆腐調(diào)制得法，勝于燕窩。

又說(shuō)一些人請(qǐng)客的時(shí)候，不知道是過(guò)于熱情，還是故作大方，頻頻夾菜，堆在客人面前，絲毫不顧客人的意愿，使人尷尬。當(dāng)時(shí)，青樓此風(fēng)尤盛，妓女陪侍，強(qiáng)行夾菜，往客人口里塞。妓女文化程度不高，處風(fēng)塵久矣，尚情有可原，其他人效此舉，豈不成了娼妓之行？

袁枚對(duì)吃的看法，集中在一個(gè)點(diǎn)上：新鮮食材，用最優(yōu)烹飪之法、最合適的火候、最合理的搭配，最大限度激發(fā)食材味道。

比如風(fēng)靡上流社會(huì)的燕窩，他說(shuō)，燕窩是至清之物，吃就是吃它的“清”，絕不可混入油膩食材。做燕窩，不用江河井水，而是用更純凈的泉水燒沸，浸泡，銀針挑盡黑絲，用嫩雞湯、上乘的火腿湯加新鮮蘑菇燉，待燕窩色澤如玉而止。海參是無(wú)味之物，氣腥，與燕窩相反，最好用其他食材為之賦味。

海蜒，寧波多產(chǎn)，用來(lái)蒸蛋，鮮美嫩滑。

烏魚(yú)蛋，抽除黑線，洗掉腥氣，用雞湯、蘑菇煨爛，異常鮮美。

豬腰子，炒不如煮，煮酥后蘸鹽最好，完全不需要其他佐料。

豬蹄，先煮熟，在笊籬中過(guò)沸油，也叫“走油蹄”。這樣處理過(guò)的豬蹄，皮皺肉松，肥而不膩，再加作料紅燒。

上海的八寶鴨，《隨園食單》也有相似做法，袁枚吃這道菜，卻是在河北正定：鴨去骨，糯米、火腿丁、大頭菜丁、香蕈、筍丁、小磨香油、酒、蔥花、醬油調(diào)制成餡，灌入鴨腹，外用雞湯，隔水蒸透。

鰱魚(yú)豆腐，在今天演化成魚(yú)頭豆腐，袁枚的做法：煎熟鰱魚(yú)，同豆腐、醬、蔥、酒一道熬沸，待湯色半紅起鍋。

最后看一看清代的茶葉蛋：一百只蛋，用一兩鹽，粗茶煮一小時(shí)左右，最簡(jiǎn)單易行。

從燕窩魚(yú)翅，到一枚普普通通的茶葉蛋，袁枚一視同仁，如同他奉行的美食之道。食材不分貧富貴賤，沒(méi)有不堪入口的食材，只有不肯用心的廚師。

一世長(zhǎng)者知居處，三世長(zhǎng)者知服食。

懂吃，才是第一流的人生。

選自《特別關(guān)注》2018.4