全聚德的芥末鴨掌東來順的羊肉 傳統名菜背后的堅守與傳承

如果讓你提名帶有北京特色的老字號，全聚德和東來順必定榜上有名。時光荏苒，歲月如梭，變化總是存在，當我們總在惋惜老字號何以不能長久的時候，也有那么一些人，在執著地堅守，堅守著一種匠人精神，堅守著北京的味道。全聚德和東來順，屹立多年，依然是北京特色文化的代表，不少游客慕名而來，完成美食打卡。

在這備受喜愛、熟悉的味道背后，是誰，幾十年堅守在廚房里、灶臺前，為我們捧上一盤盤帶有濃郁京味的美味佳肴？而全聚德和東來順又有什么樣的鎮店之寶？美食中又凝聚著的什么樣的文化傳承？跟著筆者，一起走進這兩家店，來看一看打造美味佳肴的大師任永安與陳立新與全聚德、東來順的故事。從兩位大師的言語之間，我們能感受到他們對于自己職業的熱愛與尊重。憑借一絲不茍的工作態度，他們堅守住了帶有北京特色的味道，并將之一代代傳承下去。

全聚德任永安：人生最美年華留在全聚德后廚迄今鴨掌剝了1000多萬只

說起北京的老字號，全聚德必定榜上有名。而任永安在全聚德后廚已經有38年。今年58歲的任永安，中餐高級烹飪技師，和平門全聚德烤鴨店冷葷廚師長，北京市第一屆雕刻大賽金獎得主。他是地道北京人，打小兒在城南金魚池長大。

1980年，20歲的任永安走進了全聚德，從此再也沒有離開過。從徒弟到師傅，從繼承到傳承，38年，他把人生最美好的年華都留在了全聚德的后廚里。時光一晃而過，38年前略顯青澀的小任，如今已經變成微微發福、滿臉笑容的老任了。38年，對于一個人來說，是半生光陰、一生事業；對于全聚德來說，正是一代代大師的傳續接力，才鑄就了老字號百年的輝煌。

全聚德，1864年品牌創立時，是以烤鴨這個單品打開了市場，慢慢的，發展出了“鴨四吃”，再到今天有了“全鴨席”，這中間是六七代人的不懈努力，師徒間一代代的口傳心授，繼承和發揚。現在市面上烤鴨店很多，但能做出全鴨席，或者說，能做好鹽水鴨肝、芥末鴨掌、鹵鴨胗、鴨膀絲這幾道小菜的卻寥寥無幾。這是為什么呢？

就拿芥末鴨掌舉例。大凡北京人，到全聚德不用看菜單就能直接點出這道芥末鴨掌。它看似只是一道小涼菜，要想做好卻難上加難，它的特別之處在于脫骨。一只鴨掌，皮包著骨頭，而骨頭叉非常細碎，怎么才能把骨頭去除干凈，同時保持鴨掌的完整呢？雖說如今人類已經可以改造基因，可以有事沒事到外太卒溜達一圈，但在這個高科技的時代，鴨掌脫骨，依然要純手工來完成。鴨掌手工脫骨，要求火候恰到好處，生一分，骨頭剝不下來；熟過了，又難以保持脫骨后鴨掌的外形。

在全聚德的后廚，以任永安師傅為代表的大廚們，每天就做著這件艱難而叉無限重復的工作。任師傅工作38年來，光鴨掌就剝了1000多萬只，天天剝、月月剝、年年剝，這是一個需要多少耐心和毅力的工作啊。而要剝的可不僅僅是鴨掌，比如另一道名菜，麻辣膀絲，原料是帶骨的鴨翅膀，要做成膀絲，也要一個一個用手把翅膀上的肉剝下來。正因為任師傅們的耐心與認真，才成就了一道道精細菜肴。

東來順陳立新：手藝不光是一個人身份的象征也關系到字號的名聲

在北京，坐看風云變幻、時代變遷的老字號，哪一個不是如此呢？東來順，創建于1903年，因以涮羊肉“一菜成席”而聞名遐邇，成為很多人對北京的美食記憶。

陳立新是國家級非物質文化遺產項目，東來順傳統烹飪技藝的第四代傳承人，北京市首批中華傳統技藝技能大師，全國首屆清真烹飪大賽金獎獲得者。

涮羊肉，切肉是關鍵技術。東來順的羊肉片，以薄、勻、齊、美著稱，一斤羊肉可切15厘米長、33厘米寬的肉片80到100片，每片僅重5-6克，且片片對折，紋理清晰，“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”，投入湯中幾秒鐘即熟，吃起來叉香叉嫩，不膻不膩。

外行看熱鬧，內行看門道。很多人認為羊肉片越薄越好，能透過肉片隱約看到盤上的花紋才是上品。但陳師傅告訴我們：東來順刀法的精髓是個“勻”字，薄厚統一才是真諦。

羊肉片自然要薄，可是任何事都是過猶不及，太薄了，一下鍋，肉汁盡失，且沒了嚼勁。一筷子肉下鍋，只有薄而勻，才能保證“左三右四”幾秒鐘一起成熟。如果仔細觀察會發現，東來順的手切羊肉片不是一刀切的單片，而是中間打折的。切的時候，是先一刀切到一半左右讓肉片打折耷拉下來，然后變換刀法拖刀鋸切，這樣切出的肉片脂肪線搭在一起，才能達到“美如花”的要求。切出這肉片的刀，不簡單。這刀是2011年組建非遺傳承團隊時，委托王麻子刀廠制作而成的，它又叫千層鋼刀，是由鋼板反復折疊鍛打而威，刀長一尺半，無比鋒利。陳師傅這把刀上標著001號，這也是傳承者的標志。

陳立新今年六十多歲了，一對濃眉，性格沉穩，說起話來出口成章。他常說：“要想人前顯貴，必得背后受罪。手藝不光是一個人身份的象征，也關系到字號的名聲，可不能一瓶子不滿半瓶子咣當。”這話，是陳立新的師傅，何鳳清先生告訴徒弟的，這么多年，陳立新時時不忘。

師傅，在他心里，恩重如山：“手藝就是功夫。什么叫功夫？功夫就是時間，練的時間到了，功夫自然成。但這個時間可不是混日子，得用心。”這是師傅對陳立新的訓誡，陳師傅叉把這話傳給了自己的徒弟。

據BTV最北京整理