有一種餐飲叫做“文化”

曉詩

當年，魯迅曾以“一壺花雕酒，一盤五香豆”而成就紹興的美名遠播；今天紹興城的“紹東家”大廚，數百年后崛起于上海，繼續著“一盅酒、一碟菜”咀嚼紹興美食的剛與柔，用味蕾更純粹地體驗“賞美景，食美味，夢回煙雨江南”的萬般風情。

是日，筆者應邀踏入漢口路309號——這里曾是近代中國發行時間最久、影響最大的《申報》舊址——這座有著百余年人文歷史印記的老建筑，轉型成了一家古色古香的“紹東家”餐廳，眼前似曾相識的粉墻黛瓦、雕花穹頂、油紙燈籠，令人仿佛回到了民國江南，演繹著“老上海風情，遇上紹氏珍饈”的碰撞與再生而令這家民國江南風情的餐廳散發著獨特的文化韻味。

不到一年的“紹東家”，已在上海連連開出第3家門店。另悉，2018年9月還將在上海最繁華的人民廣場和浦東陸家嘴開出2家——這是創始人Christine悉心打造“70后”麾下的一個以江南文化為背景的餐飲品牌。

發軔：紹興“70后”飯吧

話說，當年最初的創業過程。創始人Christine侃侃而論，“70后不僅是一個名字，更是一種對生活的態度，我們有著對成長歲月的追憶，注重生活的質感和內心情懷的展現”。 2010年，“70后”飯吧第一家店在紹興成功開業，她很快地意識到，“紹興市場有限，想打造一個全國性的品牌，必須去一線城市和知名餐飲品牌競爭，才能讓自己優秀起來。”于是，她把目光投向了上海這個商業、文化重鎮。

2011年，帶著美好的愿景進軍上海發展的“70后”，其過程并不是太順利。攜著400萬資金來到上海的Christine，心情卻是悲壯的。“我們在進上海之前，已經調研了一年多。對于位置、環境、菜品，都做了很多分析。不像有些做餐飲的人，一拍腦袋就干了。”可當時，Christine找了很多商場談入駐，還是遭遇冷眼。一個小城市來的品牌，這些商場看不上，沒有商場愿意和“70后”飯吧合作。

Christine“抱著一定要把這個品牌立足上海市場的決心”將目光投在了常德路，率先開了她第一家“70后”飯吧。她認為，“餐飲的意義，除了味蕾的意義，還有中國文化和美食文化傳承的意義”。也正是這樣的“文化理念”，成就了“70后”在中國餐飲市場的橫空出世。

首先，在店堂裝潢方面突出“70后”的時代特色，隨處可見的老物件，如同小時候在家里看到的那樣；餐廳氛圍也正如小時候，可以自己盛飯、自己倒茶，可以坐下看書、喝茶、聊天，也能品嘗到江浙菜、粵菜和川菜，其中有一些可能就是從小一直吃的菜肴。其次，兼顧消費者的舒適度，不同用餐區域的劃分，為顧客營造了不一樣的用餐體驗，營造如“家”一般的放松、隨意的用餐環境；同時，她又補充說，獨特視覺符號的元素，潛移默化的建立了品牌與顧客之間更緊密的情感聯結，親和力、接地氣、歸屬感并帶有更豐富的故事性，這些裝潢設計也符合了審美需求的“黃金分割”。再者，打造菜品的文化，挖掘菜品背后的飲食文化。比如，招牌菜媽媽蛋蒸肉完全秉持原汁原味紹興媽媽們的用心做法，不添加任何復合調味品，用紹興當地百姓自制的醬油，肉自己剁每一碗定量定操作，好吃又回味的媽媽蛋蒸肉平均每天每家店的銷量都在50份以上，有的門店甚至達到100份之多。還有椒麻雞，這是一道傳統的川菜，但要讓顧客覺得好吃勝過其他餐廳的要點在于食材，雞的原料及烹任時間，采用的必須是四川當地極好的花椒麻椒。不僅嫩、鮮、美，還讓人留下深刻的又麻又辣的記憶點，被評為“上海名菜”。淋漓盡致的將地域特色的風味與文化緊密結合，成為每桌顧客必點的特色菜。

Christine，硬是靠著“70后”的經營模式，沒有讓她等待太久，兩個月后這家店開始每天排起長龍，在大眾點評網上海熱門餐廳排行榜上，一直躋身前十。很快，便有商場紛至沓來，邀請“70后”入駐，于是開出了第二家、第三家……到現在，“70后”在上海、南京、蘇州、深圳等城市風生水起，也在上海灘掀起一股懷舊風，并且迅速擴張、吹暖全國。

Christine說：“火爆等位的秘訣，就是抓住大商場的優勢來擴大顧客群，那是一個很好的品牌提升機會；再加上個性主題的渲染，吸引消費者眼球，將菜品與服務跟著顧客的需求不斷創新，用場景化的溫馨體驗模式，引導顧客用餐。”

“70后”飯吧，強調餐廳成功的背后是顧客用餐體驗文化理念。因為，文化體驗才是“70后”的靈魂，那是模仿不來的文化。

在一個“高物料、高人力、高房租、低消費”的行業大環境下，“70后”如何繼續得到消費者的青睞，這對于餐飲企業絕對是一項“文化活”。那就是在菜品上做到價格不貴、口味好、市場接納度高。Christine的解決之道，就是將“新、特、優”做到極致——這就是“70年”飯吧的迅速崛起秘籍。

試想，在一個競爭激烈、毛利率透明的餐飲市場，如何讓一個品牌短時間內取得成功，并快速復制——這正是品牌創始人Christine的創業成功之處——她讓消費者在早上九點就為午餐而排長龍的“70后”飯吧，自2011年搶灘上海并迅速遍布全國，發展到20余家，且每家都是盈利且叫好又叫座的連鎖餐飲品牌。

緣此，2015年被中國新華社和商務部評為“中國餐飲最佳創意品牌”，2016年和2017年連續被中國飯店協會評選為“2016中國更具投資價值連鎖餐飲品牌”和“2016中國優秀連鎖餐飲品牌”，“2017中國連鎖餐飲消費者喜愛品牌”，“2016-2017 上海年度人氣中式正餐連鎖品牌”，被中國商業地產評為“中國最具成長性創新品牌”，2018年又被評為“2018中國正餐集團50強”。

為了讓企業的規模進一步擴大，使資產價值提升。縱然在人力成本日益走高之時，完善兼職員工的聘用計劃的同時；簡化菜品制作工藝，實現企業經營管理成本的控制——“夢有多長，路有多遠。”Christine如是說。

發祥：70后的“紹東家”

經過7年的歷練和打磨，“70后”在上海灘已經擁有了強大的品牌口碑和顧客認知度，但創始人Christine并沒有停下腳步，而是躊躇滿志地開始了她的多品牌營銷戰略，大力發展第二個文創品牌——“紹東家”。2017年8月，隨著紹東家龍之夢店、周浦店雙雙開業，繼續著“70后”飯吧的“文化理念”。Christine和設計團隊一起構思設計，反復研究，深度挖掘江南的文化精髓，于空間整體中提取江南水鄉之精華，以建筑、黛瓦白墻，黃酒酒缸，牌匾窗欞，木桌椅，藍染布等經典元素，配以暖黃燈籠、紹興黃酒等元素，再現民國紹興生活場景，最終讓餐廳呈現出時光流連回轉從未斷片的民國江南文化。每每走進“紹東家”，就感覺像進入古樸典雅、曲徑通幽的紹興大戶人家的別院。

Christine說：“做好每道菜，幸福每個人。一個餐飲品牌，歸根到底是要以產品來考量的，菜品是餐飲企業的靈魂，其他的都是錦上添花。我們希望美味而又特色的菜品不僅能打動70后，更能影響80、90、00后”。所以在產品的打造上，紹東家在傳承江南水鄉菜肴咸鮮底蘊，同時又在口味上做了創新與改良，帶來江南水鄉飲食韻味的同時，又兼顧時尚現代的味覺喜好。其中紹氏酥魚曾被著名的美食家皇帝乾隆題字欽點，“舍西湖醋魚，贊紹氏酥魚”的故事代代相傳，成為“紹東家”極具特色的一款美味佳肴。另外，東家大魚頭、東家泡椒酸菜魚、東家鲞蒸雞、梅干菜獅子頭、東家咸菜魚疙瘩等都極具風味特色，再搭配香飄四溢的紹興太雕和桂花米酒……將這種江南別院風情與精致細膩的江南風味菜演繹到極致。將傳統的有根的菜式融入創意元素，這是“紹東家”對于產品的運作思路，為餐廳吸引了眾多的回頭客。

“做好每道菜，幸福每個人”那是“紹東家”的一個愿景——成為美食文化的創造者與引導者。就是“以品牌經營為核心，以文化為影響力，直營連鎖為主體，以現代化供應鏈配送為支撐，以統籌兼顧為發展思路。做好人才培養，不斷引進高素質人才，不斷提高和加強自身核心競爭力。”

將餐飲做成了文化，文化又反哺餐飲—— 她就是Christine，“70后”餐飲創始人。