有一種餐飲叫做“文化”

曉詩

當(dāng)年，魯迅曾以“一壺花雕酒，一盤五香豆”而成就紹興的美名遠(yuǎn)播；今天紹興城的“紹東家”大廚，數(shù)百年后崛起于上海，繼續(xù)著“一盅酒、一碟菜”咀嚼紹興美食的剛與柔，用味蕾更純粹地體驗(yàn)“賞美景，食美味，夢回?zé)熡杲稀钡娜f般風(fēng)情。

是日，筆者應(yīng)邀踏入漢口路309號(hào)——這里曾是近代中國發(fā)行時(shí)間最久、影響最大的《申報(bào)》舊址——這座有著百余年人文歷史印記的老建筑，轉(zhuǎn)型成了一家古色古香的“紹東家”餐廳，眼前似曾相識(shí)的粉墻黛瓦、雕花穹頂、油紙燈籠，令人仿佛回到了民國江南，演繹著“老上海風(fēng)情，遇上紹氏珍饈”的碰撞與再生而令這家民國江南風(fēng)情的餐廳散發(fā)著獨(dú)特的文化韻味。

不到一年的“紹東家”，已在上海連連開出第3家門店。另悉，2018年9月還將在上海最繁華的人民廣場和浦東陸家嘴開出2家——這是創(chuàng)始人Christine悉心打造“70后”麾下的一個(gè)以江南文化為背景的餐飲品牌。

發(fā)軔：紹興“70后”飯吧

話說，當(dāng)年最初的創(chuàng)業(yè)過程。創(chuàng)始人Christine侃侃而論，“70后不僅是一個(gè)名字，更是一種對(duì)生活的態(tài)度，我們有著對(duì)成長歲月的追憶，注重生活的質(zhì)感和內(nèi)心情懷的展現(xiàn)”。 2010年，“70后”飯吧第一家店在紹興成功開業(yè)，她很快地意識(shí)到，“紹興市場有限，想打造一個(gè)全國性的品牌，必須去一線城市和知名餐飲品牌競爭，才能讓自己優(yōu)秀起來?！庇谑?，她把目光投向了上海這個(gè)商業(yè)、文化重鎮(zhèn)。

2011年，帶著美好的愿景進(jìn)軍上海發(fā)展的“70后”，其過程并不是太順利。攜著400萬資金來到上海的Christine，心情卻是悲壯的。“我們?cè)谶M(jìn)上海之前，已經(jīng)調(diào)研了一年多。對(duì)于位置、環(huán)境、菜品，都做了很多分析。不像有些做餐飲的人，一拍腦袋就干了。”可當(dāng)時(shí)，Christine找了很多商場談入駐，還是遭遇冷眼。一個(gè)小城市來的品牌，這些商場看不上，沒有商場愿意和“70后”飯吧合作。

Christine“抱著一定要把這個(gè)品牌立足上海市場的決心”將目光投在了常德路，率先開了她第一家“70后”飯吧。她認(rèn)為，“餐飲的意義，除了味蕾的意義，還有中國文化和美食文化傳承的意義”。也正是這樣的“文化理念”，成就了“70后”在中國餐飲市場的橫空出世。

首先，在店堂裝潢方面突出“70后”的時(shí)代特色，隨處可見的老物件，如同小時(shí)候在家里看到的那樣；餐廳氛圍也正如小時(shí)候，可以自己盛飯、自己倒茶，可以坐下看書、喝茶、聊天，也能品嘗到江浙菜、粵菜和川菜，其中有一些可能就是從小一直吃的菜肴。其次，兼顧消費(fèi)者的舒適度，不同用餐區(qū)域的劃分，為顧客營造了不一樣的用餐體驗(yàn)，營造如“家”一般的放松、隨意的用餐環(huán)境；同時(shí)，她又補(bǔ)充說，獨(dú)特視覺符號(hào)的元素，潛移默化的建立了品牌與顧客之間更緊密的情感聯(lián)結(jié)，親和力、接地氣、歸屬感并帶有更豐富的故事性，這些裝潢設(shè)計(jì)也符合了審美需求的“黃金分割”。再者，打造菜品的文化，挖掘菜品背后的飲食文化。比如，招牌菜媽媽蛋蒸肉完全秉持原汁原味紹興媽媽們的用心做法，不添加任何復(fù)合調(diào)味品，用紹興當(dāng)?shù)匕傩兆灾频尼u油，肉自己剁每一碗定量定操作，好吃又回味的媽媽蛋蒸肉平均每天每家店的銷量都在50份以上，有的門店甚至達(dá)到100份之多。還有椒麻雞，這是一道傳統(tǒng)的川菜，但要讓顧客覺得好吃勝過其他餐廳的要點(diǎn)在于食材，雞的原料及烹任時(shí)間，采用的必須是四川當(dāng)?shù)貥O好的花椒麻椒。不僅嫩、鮮、美，還讓人留下深刻的又麻又辣的記憶點(diǎn)，被評(píng)為“上海名菜”。淋漓盡致的將地域特色的風(fēng)味與文化緊密結(jié)合，成為每桌顧客必點(diǎn)的特色菜。

Christine，硬是靠著“70后”的經(jīng)營模式，沒有讓她等待太久，兩個(gè)月后這家店開始每天排起長龍，在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上海熱門餐廳排行榜上，一直躋身前十。很快，便有商場紛至沓來，邀請(qǐng)“70后”入駐，于是開出了第二家、第三家……到現(xiàn)在，“70后”在上海、南京、蘇州、深圳等城市風(fēng)生水起，也在上海灘掀起一股懷舊風(fēng)，并且迅速擴(kuò)張、吹暖全國。

Christine說：“火爆等位的秘訣，就是抓住大商場的優(yōu)勢來擴(kuò)大顧客群，那是一個(gè)很好的品牌提升機(jī)會(huì)；再加上個(gè)性主題的渲染，吸引消費(fèi)者眼球，將菜品與服務(wù)跟著顧客的需求不斷創(chuàng)新，用場景化的溫馨體驗(yàn)?zāi)Ｊ?，引?dǎo)顧客用餐?！?/p>

“70后”飯吧，強(qiáng)調(diào)餐廳成功的背后是顧客用餐體驗(yàn)文化理念。因?yàn)?，文化體驗(yàn)才是“70后”的靈魂，那是模仿不來的文化。

在一個(gè)“高物料、高人力、高房租、低消費(fèi)”的行業(yè)大環(huán)境下，“70后”如何繼續(xù)得到消費(fèi)者的青睞，這對(duì)于餐飲企業(yè)絕對(duì)是一項(xiàng)“文化活”。那就是在菜品上做到價(jià)格不貴、口味好、市場接納度高。Christine的解決之道，就是將“新、特、優(yōu)”做到極致——這就是“70年”飯吧的迅速崛起秘籍。

試想，在一個(gè)競爭激烈、毛利率透明的餐飲市場，如何讓一個(gè)品牌短時(shí)間內(nèi)取得成功，并快速復(fù)制——這正是品牌創(chuàng)始人Christine的創(chuàng)業(yè)成功之處——她讓消費(fèi)者在早上九點(diǎn)就為午餐而排長龍的“70后”飯吧，自2011年搶灘上海并迅速遍布全國，發(fā)展到20余家，且每家都是盈利且叫好又叫座的連鎖餐飲品牌。

緣此，2015年被中國新華社和商務(wù)部評(píng)為“中國餐飲最佳創(chuàng)意品牌”，2016年和2017年連續(xù)被中國飯店協(xié)會(huì)評(píng)選為“2016中國更具投資價(jià)值連鎖餐飲品牌”和“2016中國優(yōu)秀連鎖餐飲品牌”，“2017中國連鎖餐飲消費(fèi)者喜愛品牌”，“2016-2017 上海年度人氣中式正餐連鎖品牌”，被中國商業(yè)地產(chǎn)評(píng)為“中國最具成長性創(chuàng)新品牌”，2018年又被評(píng)為“2018中國正餐集團(tuán)50強(qiáng)”。

為了讓企業(yè)的規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大，使資產(chǎn)價(jià)值提升?？v然在人力成本日益走高之時(shí)，完善兼職員工的聘用計(jì)劃的同時(shí)；簡化菜品制作工藝，實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營管理成本的控制——“夢有多長，路有多遠(yuǎn)。”Christine如是說。

發(fā)祥：70后的“紹東家”

經(jīng)過7年的歷練和打磨，“70后”在上海灘已經(jīng)擁有了強(qiáng)大的品牌口碑和顧客認(rèn)知度，但創(chuàng)始人Christine并沒有停下腳步，而是躊躇滿志地開始了她的多品牌營銷戰(zhàn)略，大力發(fā)展第二個(gè)文創(chuàng)品牌——“紹東家”。2017年8月，隨著紹東家龍之夢店、周浦店雙雙開業(yè)，繼續(xù)著“70后”飯吧的“文化理念”。Christine和設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)一起構(gòu)思設(shè)計(jì)，反復(fù)研究，深度挖掘江南的文化精髓，于空間整體中提取江南水鄉(xiāng)之精華，以建筑、黛瓦白墻，黃酒酒缸，牌匾窗欞，木桌椅，藍(lán)染布等經(jīng)典元素，配以暖黃燈籠、紹興黃酒等元素，再現(xiàn)民國紹興生活場景，最終讓餐廳呈現(xiàn)出時(shí)光流連回轉(zhuǎn)從未斷片的民國江南文化。每每走進(jìn)“紹東家”，就感覺像進(jìn)入古樸典雅、曲徑通幽的紹興大戶人家的別院。

Christine說：“做好每道菜，幸福每個(gè)人。一個(gè)餐飲品牌，歸根到底是要以產(chǎn)品來考量的，菜品是餐飲企業(yè)的靈魂，其他的都是錦上添花。我們希望美味而又特色的菜品不僅能打動(dòng)70后，更能影響80、90、00后”。所以在產(chǎn)品的打造上，紹東家在傳承江南水鄉(xiāng)菜肴咸鮮底蘊(yùn)，同時(shí)又在口味上做了創(chuàng)新與改良，帶來江南水鄉(xiāng)飲食韻味的同時(shí)，又兼顧時(shí)尚現(xiàn)代的味覺喜好。其中紹氏酥魚曾被著名的美食家皇帝乾隆題字欽點(diǎn)，“舍西湖醋魚，贊紹氏酥魚”的故事代代相傳，成為“紹東家”極具特色的一款美味佳肴。另外，東家大魚頭、東家泡椒酸菜魚、東家鲞蒸雞、梅干菜獅子頭、東家咸菜魚疙瘩等都極具風(fēng)味特色，再搭配香飄四溢的紹興太雕和桂花米酒……將這種江南別院風(fēng)情與精致細(xì)膩的江南風(fēng)味菜演繹到極致。將傳統(tǒng)的有根的菜式融入創(chuàng)意元素，這是“紹東家”對(duì)于產(chǎn)品的運(yùn)作思路，為餐廳吸引了眾多的回頭客。

“做好每道菜，幸福每個(gè)人”那是“紹東家”的一個(gè)愿景——成為美食文化的創(chuàng)造者與引導(dǎo)者。就是“以品牌經(jīng)營為核心，以文化為影響力，直營連鎖為主體，以現(xiàn)代化供應(yīng)鏈配送為支撐，以統(tǒng)籌兼顧為發(fā)展思路。做好人才培養(yǎng)，不斷引進(jìn)高素質(zhì)人才，不斷提高和加強(qiáng)自身核心競爭力?！?/p>

將餐飲做成了文化，文化又反哺餐飲—— 她就是Christine，“70后”餐飲創(chuàng)始人。