復配食品添加劑產品合規性淺析

王勇 ，馬超 ，葛玉全

（1.山東省食品藥品檢驗研究院，山東 濟南 250101；2.中華全國供銷合作總社濟南果品研究院，山東 濟南 250014）

食品添加劑是食品工業的重要組成部分，直接關系著食品安全。近年來，各級食品藥品監管部門一直將食品添加劑生產企業作為監管重點，不斷加大監管力度，加大抽檢監測力度[1]，保障食品添加劑的安全對提升食品質量安全意義重大。復配食品添加劑是為了改善食品品質、便于食品加工，將兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添加輔料，經物理方法混勻而成的一種添加劑[2]。因使用方法簡便、針對性強而被食品生產企業廣泛使用。復配食品添加劑加工工藝簡單、硬件投入成本較小，但對復配配方的合規性要求非常高，常出現配方配比錯誤、適用范圍錯誤等問題，銷售到下游食品生產企業，極易導致超量、超范圍使用等問題的出現，誘發食品安全問題。結合復配食品添加劑加工工藝特點，對復配食品添加劑產品在合規性方面應當注意的幾個問題進行了歸納分析。

1 執行標準

復配食品添加劑的執行標準為《食品安全國家標準復配食品添加劑》（GB 26687-2011）；復配膨松劑也屬于復配食品添加劑，但另外執行《食品安全國家標準食品添加劑 復配膨松劑》（GB 1886.245-2016）[3]，而對于采用諸如混合、配合等類似于復配食品添加劑工藝生產的食品用香精和膠基糖果中基礎劑物質則是由單獨的專用產品標準來管理，并不適用于《復配食品添加劑》標準，因此不屬于復配食品添加劑范疇。

2 復配食品添加劑性質

復配食品添加劑的配方組成基于《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）的規定，復配后產品在指導說明的使用量及適用范圍下任何一個配方食品添加劑都不應出現超量、超范圍的情況[4]，具體說來，復配食品添加劑的性質主要涉及以下幾個方面。

2.1 配方

根據復配食品添加劑的定義，配方中應至少包含兩種單一品種食品添加劑。例如：某復配增稠劑配方組成為卡拉膠、魔芋粉[5]，其配方中只包含一種食品添加劑卡拉膠，而魔芋粉屬于普通食品配料，不符合該條件，因此該復配增稠劑不屬于復配食品添加劑。這里所說的單一品種是指GB 2760標準中納入目錄管理的食品添加劑，以及衛生部門陸續增補公告中的食品添加劑。

2.2 使用范圍

參與復配的各單一品種食品添加劑應具有共同的使用范圍[6]，即各單一品種食品添加劑能夠使用的目標食品范圍存在“交集”，該交集即復配食品添加劑的最大使用范圍，例如：復配著色劑（紅色）中使用了紅曲紅和甜菜紅兩種食品添加劑，根據GB 2760，甜菜紅屬于可在各類食品中按生產需要適量使用的食品添加劑，而紅曲紅具有限定的食品使用范圍，因此，紅曲紅允許使用的食品范圍就是兩種著色劑復配時的最大使用范圍。

2.3 功能

配方中的食品添加劑可以功能相同，也可以具有不同功能。例如：復配增稠劑配方包括卡拉膠、結冷膠、碳酸鈉、魔芋粉，其中食品添加劑卡拉膠、結冷膠均具有增稠功能[7]，而碳酸鈉具有酸度調節功能，其產品名稱僅是體現了該復配食品添加劑的主要功能，并非全部功能。

2.4 化學性質

參與復配的各單一品種食品添加劑、輔料是一種物理混合過程，因此，在配方組成上應充分分析并確保各配料間不會發生化學反應，不產生新的化合物。需要在配方研發過程中重點分析各組分的物理化學特性，相互間有無化學反應，如酸堿中和、氧化還原、雙水解等劇烈反應，以及在溫度、壓力等條件變化下是否發生變化等。

2.5 配比及使用量合規性

同一功能食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1[8]。例如：復配抗氧化劑中包含了二丁基羥基甲苯（BHT）和丁基羥基茴香醚（BHA）兩種抗氧化劑，設定兩者在油炸面制品中的實際最大使用量分別為A g/kg、B g/kg，根據GB 2760要求，兩者在油炸面制品中的最大使用量均為0.2 g/kg，如果A+B≤0.2，則該配方合規，否則屬超量使用抗氧化劑。表1（見下頁）以熟肉制品中添加復配熟肉制品防腐劑為例，分析了復配食品添加劑配方的合規性，該復配食品添加劑最大使用限量設定為3.0 g/kg，通過表中計算的各單一食品添加劑的在終端食品中的最大含量與GB 2760規定的使用限量比較可以看出，示例中的復配熟肉制品防腐劑配方符合GB 2760的使用要求。

3 標簽中的配料標示

復配食品添加劑配料表的標示順序，應當首先按添加量遞減順序逐一列明各單一品種食品添加劑規范名稱[9]，然后再按添加量遞減順序列明各輔料，即各單一品種食品添加劑在前，各輔料在后。需要注意的是，如果某種復配食品添加劑是提供給消費者直接使用的，例如在市場銷售或餐飲環節使用，還應當在配料表中標明各單一食品添加劑的含量，并且在標簽上注明“零售”字樣。

4 復配食品添加劑的命名

復配食品添加劑常以其在終端食品中發揮的全部功能或者主要功能命名，即“復配”+“GB2760中食品添加劑功能類別名稱”，也可以在命名中增加終端食品類別名稱，即“復配”+“食品類別”+“GB2760中食品添加劑功能類別名稱”[10]，例如：復配增稠劑、復配增稠乳化劑、復配肉制品水分保持劑等。一般情況下，企業會對復配食品添加劑冠以商品名稱，但應當同時按照國家標準要求規范標示名稱。但也有例外情況，復配膨松劑國家標準中也明確規定了幾個商品名稱，如：泡打粉、發泡粉、發酵粉，因此這些也屬于標準規定的規范名稱。

表1 某熟肉制品復配防腐劑配方分析表Table 1 Formula analysis of compound preservative for cooked meat products

表2 復配食品添加劑有害物質分析表Table 2 Hazardous substances for compound food additives

5 有害物質計算

根據國家標準，復配食品添加劑需要對鉛、砷兩種有害物質進行控制，由于參與復配的單一品種食品添加劑和輔料對鉛、砷的技術要求不統一，因此，一般情況下需要通過加權計算來確定相應復配食品添加劑的有害物質限量。以含有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉的復配水分保持劑砷（以As計）指標技術要求計算方法為例，設定上述三種單一食品添加劑的占比分別為40%、40%、20%，查詢產品質量標準中砷的技術要求如表2。

則該復配水分保持劑砷（以As計）的技術要求計算過程為：3 mg/kg×40%+3 mg/kg×40%+3.0 mg/kg×20%=3.0 mg/kg，即該復配水分保持劑砷（以As計）技術要求為：≤3.0 mg/kg。

如果參與復配的各配方標準中鉛、砷指標不統一，則無法采用加權計算方法來制定復配食品添加劑有害物質限量值，例如：參與復配的配料執行標準中存在無鉛和（或）砷要求的；技術要求不同，如：標準規定重金屬（以Pb計）。這種情況下應當執行《復配食品添加劑通則》中的鉛、砷技術要求，即砷（以As計）≤2.0 mg/kg，鉛（Pb）≤2.0 mg/kg。

6 致病性微生物

參與復配的單一品種食品添加劑和食品原料標準中沒有致病菌要求的，復配食品添加劑終產品可不檢測致病菌；而參與復配的單一品種食品添加劑和食品原料標準中有致病菌要求并規定具體指標的，則復配食品添加劑終產品應按相應的致病菌規定執行[14]。例如：卡拉膠、黃原膠、結冷膠等食品添加劑食品安全國家標準中均對沙門氏菌作出了規定[15]，因此，使用了上述食品添加劑的復配食品添加劑也應按沙門氏菌不得檢出判定。

總之，企業生產復配食品添加劑，應當對原料即單一品種食品添加劑及輔料的物理性質、化學性質、生物特性、產品標準技術要求進行充分了解，確定其有害物質鉛、砷限量及致病性微生物控制要求，并對配方組成與配比進行嚴格的合規性分析方能投入生產，從而生產出符合要求的復配食品添加劑產品。