常吃泡飯好嗎

范志紅

在江浙一帶，很多人早上喜歡吃泡飯，就是把前一天剩的白米飯加點(diǎn)水，煮沸殺菌，然后趁熱吃掉。米飯還是一粒一粒的，并沒有煮到黏稠程度。

熟米飯可以煮成粥，但不是僅僅加點(diǎn)水煮沸就算完事，而是要繼續(xù)煮到“水米融洽”、粥湯黏稠的程度。民間號稱能“養(yǎng)胃”的是粥，而不是泡飯。

至于泡飯會不會導(dǎo)致胃病，我們分成三個方面來說吧。

首先，吃泡飯的時候有沒有好好嚼？

雖然泡飯不如粥好消化，但好好嚼爛的話，也算不上什么難消化的食物。

但是，有些人吃泡飯的時候，因為有水或湯，直接就當(dāng)粥一樣呼嚕一下急急忙忙地咽下去，根本沒有好好嚼，這恐怕就要給胃增加負(fù)擔(dān)了。

胃功能好的人還扛得住，畢竟白米飯中基本上不含什么妨礙消化的物質(zhì)，只要胃酸充足，胰淀粉酶活性夠高，消化起來也不算很難。但對胃功能差的人來說，就可能感到不堪重負(fù)。

其次，泡的是什么飯？

泡飯時，可能是當(dāng)餐新做的米飯，加點(diǎn)菜湯、肉湯一起吃，這時米飯本身還比較容易消化。

但如果是用頭一天做的剩米飯，經(jīng)過一夜甚至更久的冷藏，米飯的淀粉會發(fā)生“老化回生”的變化。我們最直觀的感受，就是剩米飯的飯粒變干變硬了。從微觀角度來說，就是淀粉分子靠近成束，形成了更多的“抗性淀粉”，消化起來難度會加大。就算是加點(diǎn)熱水泡泡，或者煮沸一兩分鐘，也無法完全消除米飯老化回生帶來的抗性淀粉。

和泡剛煮出來的飯相比，泡剩飯是更難消化的。那些胃功能比較差的人尤其要注意。

第三，用什么湯來泡飯？

泡飯的液體，有可能是熱水，有可能是魚湯肉湯，有可能是味道香濃的肉汁菜湯，還有可能是茶葉汁等其他湯汁，比如日本的茶泡飯、梅子泡飯等。

如果是白水，泡飯不會增加熱量，也不會增加鹽和脂肪。對胃腸功能正常的人來說，少量的水，不是幾大碗水，也不至于到影響消化的程度，把米粒好好嚼碎就行了。

如果是去油或少油的魚湯肉湯，增加的熱量不算太高，但會增加鹽分。其實(shí)肉湯還是有利于促進(jìn)消化液分泌的。對沒有痛風(fēng)和高尿酸問題的人來說，用一碗肉湯泡飯時，只要少放點(diǎn)鹽，一點(diǎn)淡淡的咸味和鮮味，并不會對胃帶來額外傷害。

如果是香濃高脂的紅燒肉汁，或者油大鹽多的炒菜湯，那倒是真要注意一下了。這倒不是說怕影響消化，而是怕吃進(jìn)去太多的油鹽，不利于預(yù)防肥胖、高血脂和高血壓等疾病。

如果是茶泡飯，會增加一些茶多酚之類的物質(zhì)，它們是能降低消化酶活性的。不過，僅僅少量的茶多酚，還不至于影響到正常人的消化。但溫度涼茶味又濃的茶泡飯，恐怕不太適合消化不良者。

如果是醋、梅子等酸味食物來泡飯，相對于茶泡飯來說，比較有利于消化液分泌。

不過，早有研究發(fā)現(xiàn)，醋酸、乳酸等酸味成分能抑制胃排空速度，提高胰島素的作用效率，對糖尿病患者控制餐后血糖是有利的。

總之，如果你的胃腸功能不錯，或者吃泡飯時能認(rèn)真嚼爛，那么吃泡飯未必會導(dǎo)致胃病。至于泡飯導(dǎo)致胃癌的說法，至今沒有發(fā)現(xiàn)有研究調(diào)查數(shù)據(jù)的支持，恐怕是坊間的夸大其詞。

但是，如果您原來就有胃腸疾病，吃各種湯泡飯時又沒有好好咀嚼，而是把整粒的米飯囫圇吞下，用湯水沖到胃里面，那就不合適了。

所以，消化弱的人如果非要吃湯泡飯的話，至少要細(xì)嚼慢咽才行。

如果米飯已經(jīng)有點(diǎn)變干變硬，那就要帶著水或湯，煮二十分鐘，直到飯粒軟爛之后再趁熱吃，就很好消化了。

對于消化良好的人來說，不要用盤子、碗里留下的那些油大鹽多的肉汁或炒菜湯來泡飯。

它們雖然香濃美味，但卻有可能造成熱量過高、鈉過多的問題，不利于預(yù)防肥胖、高血壓和高血脂。減肥的人尤其要戒掉吃這種泡飯的愛好！