烹制需要去腥去膩

肥鴨肉質鮮嫩，但烹制不得要領會肉膩味腥。下面介紹烹制肥鴨的方法。先將宰殺整理好的肥鴨去掉頭顱、翅膀和小腿，然后將鴨體一分為四，將鴨的脂肪取出，置鍋內煉油，并將鴨塊在熱油中初炸一下取出，待油溫升至八九成熱時再回炸一次（如鴨油少，可再加些油），以減少鴨體的含油量，以去其油脂，并使其內外溫度平衡，易于烹制。

鴨塊炸好后，連同鴨頭、頸、翅膀等放入鍋內，烹料酒，加清水和大料、桂皮、蔥、姜、醬油、白糖，旺火燒開后改小火燒熟取出裝盤，另將余湯燒濃收汁，澆在盤中，即可食用。