關(guān)于分光光度法測(cè)定肉制品中亞硝酸鹽含量的標(biāo)準(zhǔn)曲線線性范圍的探討

◎ 劉小朋，劉忠艷

（1.吉林工程職業(yè)學(xué)院，吉林 四平 136001；2.吉林省四平市第一高級(jí)中學(xué)，吉林 四平 136001）

亞硝酸鹽作為食品防腐劑和發(fā)色劑被廣泛用于肉類食品加工中，既能使肉制品呈現(xiàn)出良好的色澤，同時(shí)對(duì)肉毒桿菌也有特殊的抑制作用，是國(guó)家列入允許使用的食品添加劑之一。但亞硝酸鹽會(huì)與胺類化合物作用生成致癌性很強(qiáng)的N-亞硝基化合物，長(zhǎng)期攝入可導(dǎo)致消化道癌癥，影響人體健康，所以測(cè)定亞硝鹽含量是肉制食品中重要的分析項(xiàng)目之一[1]。新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)法測(cè)亞硝酸鹽的方法有離子色譜法和分光光度法[2]，其中鹽酸萘乙二胺分光光度法以其設(shè)備簡(jiǎn)單、操作快捷、靈敏度高的優(yōu)點(diǎn)，深受歡迎，但在實(shí)際的檢測(cè)工作中發(fā)現(xiàn)該法的標(biāo)準(zhǔn)曲線存在以下兩個(gè)方面的問(wèn)題：①吸光度范圍不合理。對(duì)于可見分光光度計(jì)一般要求吸光度的范圍在0.2～0.8[3]，用不同型號(hào)的分光光度計(jì)對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)曲線的最高點(diǎn)（2.50 mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液，相當(dāng)于12.5μg亞硝酸鈉）的吸光度進(jìn)行測(cè)定，最大為0.263，說(shuō)明該曲線不是在最佳測(cè)定范圍內(nèi)獲得的，因此誤差較大。②亞硝酸鈉的含量范圍過(guò)窄。按試樣5.000 g火腿腸計(jì)，該標(biāo)準(zhǔn)曲線最高點(diǎn)的亞硝酸鈉的含量?jī)H相當(dāng)于15.6 mg/kg，而GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏燒烤肉類、油炸肉類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類中殘留量≤30 mg/kg（以亞硝酸鈉計(jì)）[4]，因此當(dāng)樣品中亞硝酸鈉的含量（按試樣5.000 g火腿腸計(jì)）大于15.6 mg/kg時(shí)，測(cè)得的吸光度值就位于標(biāo)準(zhǔn)曲線的范圍之外，測(cè)定誤差增大。因此該標(biāo)準(zhǔn)曲線的濃度范圍適合于亞硝酸鈉含量較低的樣品的直接測(cè)定，而對(duì)于濃度較高的樣品，吸光度值超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線吸光度值最高點(diǎn)，無(wú)法滿足全量測(cè)定要求，需要減少樣品稱取量或?qū)悠芬合♂尯鬁y(cè)定，但是，當(dāng)檢測(cè)大量樣品時(shí)，就會(huì)因重新采樣測(cè)定，給工作帶來(lái)麻煩，浪費(fèi)時(shí)間和試劑，同時(shí)也會(huì)因取樣量過(guò)少導(dǎo)致樣品的代表性變差和二次稀釋樣品給試驗(yàn)帶來(lái)誤差[5]。

為解決這一問(wèn)題并提高工作效率，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)法線性范圍的基礎(chǔ)上進(jìn)行了擴(kuò)展，經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)系列濃度范圍為0.000～0.800 μg/mL時(shí)，曲線未出現(xiàn)彎曲，符合朗伯-比爾定律，曲線線性良好，當(dāng)濃度超過(guò)0.800 μg/mL時(shí)，曲線出現(xiàn)彎曲。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（5.0 μg/mL）、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（20.0 μg/mL）、對(duì)氨基苯磺酸溶液（4 g/L）、鹽酸萘乙二胺溶液（2 g/L）。

1.2 儀器與設(shè)備

紫外可見分光光光度計(jì)（UV9000S）：上海精密儀器儀表有限公司；電子天平（FA2004B，感量0.1 mg）：上海天美天平儀器有限公司；1 cm比色皿。

1.3 方法

1.3.1 方法一

保持原標(biāo)準(zhǔn)中亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液的濃度（5.0 μg/mL）不變，改變制作標(biāo)準(zhǔn)曲線時(shí)亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液的吸取量。分別吸取0.00、0.50、1.00、2.00、4.00、6.00 mL和8.00 mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)于 0.0、2.5、5.0、10.0、20.0、30.0 μg 和 40.0 μg 亞硝酸鈉）。分別置于50 mL帶塞比色管中，分別加入2 mL 4 g/L對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5 min后各加入1 mL 2 g/L鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15 min，用1 cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)538 nm處測(cè)吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.2 方法二

將原標(biāo)準(zhǔn)中亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液的濃度由5.0 μg/mL改成20.0 μg/mL，保持原標(biāo)準(zhǔn)中亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液的吸取量不變，分別吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50 mL和2.00 mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)于 0.0、4.0、8.0、12.0、16.0、20.0、30.0 μg和40.0 μg亞硝酸鈉）。分別置于50 mL帶塞比色管中，分別加入2 mL 4 g/L對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5 min后各加入1 mL 2 g/L鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15 min，用1 cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)538 nm處測(cè)吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

2 結(jié)果與分析

采用方法一測(cè)得的吸光度見表1，得到的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=0.0208x-0.0017，R2=0.999 8。采用方法二測(cè)得的吸光度見表2，得到的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=0.0212x-0.0033，R2=0.999 9。

表1 采用方法一測(cè)得的吸光度表

表2 采用方法二測(cè)得的吸光度表

可見，2條標(biāo)準(zhǔn)曲線的相關(guān)系數(shù)都大于0.999，均能滿足測(cè)定要求。

3 結(jié)論

對(duì)國(guó)標(biāo)法線性范圍進(jìn)行擴(kuò)展，能滿足樣品測(cè)定液亞硝酸鈉濃度范圍為0.000～0.800 μg/mL的測(cè)定（按試樣5.000 g計(jì)，相當(dāng)于0～50 mg/kg），免去了因樣品吸光度值超出標(biāo)準(zhǔn)曲線線性范圍后再稀釋樣品而重新測(cè)定的麻煩。該方法擴(kuò)大了檢測(cè)范圍，操作簡(jiǎn)便，結(jié)果準(zhǔn)確，可應(yīng)用于日常的檢驗(yàn)工作。