廣東客家娘酒生產節能技術改進研究

◎ 陳 偉

（1.廣州工商學院，廣東 廣州 510850；2.菲律賓理工大學，菲律賓 馬尼拉）

中國米酒（黃酒）作為世界四大古酒之一，有著悠久的歷史，是在各類慶典、慶祝節日、重逢團聚、婚嫁生子等傳統文化活動中必備的傳統飲食，是中華民族傳統飲食文化的重要組成部分，是一種非物質文化遺產。其中，廣東客家娘酒以其獨特的黃酒生產工藝以及獨特的文化魅力一直傳承至今，是廣東黃酒3個類型（客家黃酒、小曲糯米酒和特種小曲糯米酒）中的優秀品種之一。隨著社會與經濟的發展，人們對食品質量要求的提升，開始追求低能源資源成本、高品質、高效益、清潔生產及環境友好型工藝。結合目前廣東客家娘酒生產現狀及生產工藝過程中存在的主要問題，采取有效的節能技術與方法，在保證原有傳統特色和風味前提下，整體提升客家娘酒的質量與安全，在廣東客家娘酒生產過程中進行應用與實踐，效果明顯，有著十分重要的現實意義。

1 廣東客家娘酒與生產節能技術現狀及存在的主要問題

1.1 廣東客家娘酒簡述

廣東客家娘酒又稱廣東客家黃酒、月子酒，是我國最古老的酒種之一，有著5000多年歷史，匯聚了中華民族中原酒文化與嶺南山區文化的精華，在廣東梅州、河源、惠州、韶關等地區的客家人依然傳承著這種傳統發酵黃酒技術。時至今日，廣東客家娘酒一直以來是客家人值得驕傲的中華傳統特產名食，其感官特點為清亮透明，呈棕黃色至深褐色，香醇甜爽，黏度自然，回味綿長。

廣東客家娘酒是經傳統發酵釀造而成的發酵型黃酒，其以糯米（白糯米或黑糯米）、水為主要原料，經蒸煮，以小曲、麥曲為糖化發酵劑，加入米酒，采用廣東客家獨特的釀酒工藝，經糖化、發酵、陳釀、壓榨、過濾、煎烤（火炙）、陳釀、勾兌而成[1]。此發酵酒是黃酒在華南區域的一個特色分支，屬低酒精度（8%～20%Vol）黃酒，富含多種氨基酸等營養成分，具有驅寒祛濕、促進新陳代謝、增強體質及養顏補血等作用。傳統的釀酒工藝一直在客家地區傳承，主要以小作坊式的家庭手工生產，規模也較小，機械化與工業化水平較低。規模型的生產企業也較少，僅有廣東明珠珍珠紅酒業有限公司、梅州市龍軒實業有限公司、梅州鎏峰酒業有限公司、廣東三友釀酒股份有限公司、廣東長樂燒酒業股份有限公司和興寧市甘塘酒業有限公司等幾家企業。廣東客家娘酒由于缺乏品牌性、宣傳力度不大等，其市場營銷的地方性比較強，目前主要在廣東梅州、河源等客家地區一帶比較盛行，其他地方很少有人飲用，基本上是20%的人消費80%的廣東客家娘酒[2]。

1.2 客家娘酒生產節能技術現狀及存在的主要問題

客家娘酒主要是小作坊式的家庭手工生產和為數不多的中小規模企業生產，所以生產客家娘酒的工業化水平及標準化程度不高。隨著社會的發展及消費水平的提高，傳統手工作坊生產和中小規模企業生產在節能方面都較以前有了提高，但總體水平不高，資源浪費較為嚴重，還有較大的優化空間。

客家娘酒生產節能技術現狀及主要問題有：①原料或設備的清洗用水量較大，生產者將清洗原料或設備的水不經處理排放便隨意排放而無二次利用。②蒸煮所用的設備或設施較從前土灶時期有較大改觀，普遍用煤、電或氣，但采用的蒸煮設備及使用煤、電、氣的效能上還處于較低水平，大量的熱能散失而沒被充分利用，另外使用煤或柴作為能源物質，易造成碳排放及環境的不友好。③糖化發酵和二次發酵過程中熱量的利用不充分，老式發酵設備消耗大量的能源；機械化程度不高的工序間切換、中轉、停滯等消耗大量的資源或能源，同時生產效率較低，如陳釀、壓榨、過濾、澄清、貯存等流程或工序。④客家娘酒生產中的煎烤（火炙）是客家娘酒的獨特工藝，但傳統的用稻草谷糠文火烤缸（壇）煎烤，造成大量熱量散失，同時產生大量的煙霧污染環境。中小企業多數采用水溫箱式煎烤工藝，相對來說有較大改進，但整體利用效能不高。⑤大多數生產者能夠意識到節能技術的重要性，但迫于經濟狀況、技術水平和管理能力等方面限制，大多選擇維持現狀。

2 廣東客家娘酒生產工藝改進及節能技術改進措施

隨著社會的發展和經濟轉型，淘汰落后產能是大勢所趨，要傳承和創新發展客家娘酒，節能減排、提質增效是有效途徑之一。采取現代節能技術對傳統生產工藝進行相應改造，保持產品傳統特色和風味，提升產品核心競爭力，實現節能減排、提高食品質量與安全等，降低能源資源成本、高質高效、清潔生產及環境友好，實現可持續綠色發展是轉型升級與傳承創新廣東客家娘酒的趨勢與方向。

2.1 客家娘酒傳統釀造工藝節能改進

為了分析改進客家娘酒生產過程中水、電、氣等能源資源的消耗及浪費，在保證食品質量與安全的前提下，實現節能減排，需要對工藝流程中相關作業進行改進。在保證客家娘酒產品質量與安全的前提下，對工藝設備進行節能降耗設計與研制，對工藝流程、工序作業進行節能技術路線優化，實現清潔生產。

生產客家娘酒的傳統工藝流程：原料（水、糯米、紅曲）→浸米（用水浸泡糯米）→蒸飯（用甑鍋蒸煮）→冷卻（平攤自然降溫）→發酵（加入紅曲，糖化發酵）→調配（加入純米酒勾兌，再次發酵）→陳釀（靜置窖藏）→壓榨過濾→火炙（煎烤）→澄清→殺菌→成品→貯存。

對工藝過程中的工序作業進行改進，以“從下至上”的改進模式，不斷優化工序作業，保證節能做到實處。具體關鍵點改進作業措施見表1。

表1 客家娘酒生產工序作業節能技術關鍵點改進措施表

2.2 客家娘酒傳統釀造工藝過程中節能技術改進管理提升措施

2.2.1 統籌兼顧，設備系統性改造

在綜合統籌規劃理念下，兼顧全工藝流程作業關聯度，對傳統的工藝設備，逐一進行性能評估和影響質量及效能的分析，對于低效能、高耗能、影響質量與安全的設備進行技術改造，淘汰落后設備，積極改進或引進有科技含量的關鍵節能設備，以降低資源成本，提升產品轉化率，同時保持食品原有的特色風味。如：為充分利用熱能，采用全工藝流程水循環管道模式。對傳統缸（壇）式外包棉保溫的發酵器改造或引進高效智能發酵器（內膽為缸或壇材料），水循環熱能管道式工作模式，保證發酵所需的條件。在關鍵的火炙工藝中，淘汰傳統的稻草谷糠圍缸（壇）文火烤壇作業方式，采用密封水循環管道不銹鋼水溫箱式煎烤（火炙），減少環境污染，同時提升產品品質。此系統設備在梅州某客家娘酒生產企業應用后，生產效率及周邊環境明顯改善，企業也因此在轉型升級后獲得較好經濟效益和社會效益。

2.2.2 優化流程，提升科技含量

在生產廣東客家娘酒的過程中，要不斷學習和積累經驗，不斷優化工藝流程。采用精益生產的管理模式優化生產流程。不斷提升生產工藝的科技含量，積極參考和借鑒優秀企業的生產工藝流程，不斷改善、消除浪費，降低生產成本、提高產品質量，確保企業在市場競爭中的優勢。

2.2.3 加強節能意識，提高管理水平

加強節能減排與科技創新的理論學習，不斷提高企業節能意識，打造綠色環保型生產工藝，不斷提升產品質量與安全，提高產品核心競爭力。在繼承傳統客家娘酒工藝的基礎上，深挖文化底蘊，在工藝產品、工藝流程和工藝市場上創新探索，積極改進傳統工藝中的設備和技術，尤其是關鍵流程作業方面，注重原料質量與安全的同時，嚴格按照HACCP等質量體系控制流程，保證每道工序的質量，在關鍵傳統工藝火炙方面，在保持酒的品質的前提下，不斷改進，減少碳排放，減少環境污染，用更先進的設備技術優化工藝流程及工序作業，以保證產品的品質[3]。積極開拓清潔生產工藝管理和循環經濟發展管理模式，利用信息化技術管理生產技術，不斷提升產品的核心競爭力。

2.2.4 培養人才，傳承創新產品

在當今全球經濟發展的時代下，必須注重廣東客家娘酒傳統特色工藝面臨的節能問題。①培養當地人們對非物質文化遺產的保護意識。通過文化宣傳、市場宣傳等方式，讓人們重視客家娘酒。②培養傳統繼承人。可以通過普選、推薦、自愿等方式，挑選一批有志向、有基礎的人士或鄉村能手組成客家娘酒工藝傳承學習班等形式，進行講授和親手傳授，形成示范作用。③政府引導、政策支持、企業參與組成各種經濟形式的產業體，多種方式提高當地尤其是農民收入水平，并培養技能人才，同時積極與院校、科研機構等合作培養和引進客家娘酒釀造專業人才，提升產品檔次，開發產品文化內涵，贏得市場并留住技能人才，長期進行工藝的傳承。

3 結語

在繼承傳統客家娘酒工藝的基礎上，應積極深挖文化底蘊，創新探索研究生產工藝流程，積極利用現代節能技術對傳統生產工藝改造，改進傳統工藝中的設備和技術，傳承廣東客家娘酒傳統特色和風味，實現轉型升級與節能減排，保證食品質量與安全。