評功“白”好

2018-11-06 05:18:20陳霞飛

質量與標準化 2018年7期

文/陳霞飛

如今，餃子已不再是過年的專屬，也不再是北方的專屬美食，但白菜卻始終是餃子的“御用”餡料。“白菘似羔豚，冒土出熊蟠”中的“菘”，即白菜，古代詩人贊美它的美味，勝過了羊羔、熊掌等，表述是如此淋漓盡致。

白菜，人們通常將它等同于大白菜，這在文獻中也有記載。白菜別稱“菘”，俗稱大白菜、黃芽菜、結球白菜、菘菜等，在我國已有三千多年的種植歷史。歷經數千年的品種改良和優化，如今的白菜已是一個大家族，在GB 16715.2—2010《瓜菜作物種子第2部分：白菜類》中將白菜類分為：結球類白菜和不結球白菜。結球白菜，有大白菜、黃芽白、黃芽菜等；不結球白菜，有油菜、烏塌菜、青菜等。它們的生長、發育、形態不僅迥然不同, 而且還各自擁有獨特的風味。這樣一個大家族擁有怎樣的營養品質呢？

白菜之“貴”

白菜屬十字花科蕓薹屬，一二年生草本。除了含有95%以上水分、碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、維生素和礦物質等人體必需營養素外，有些白菜品種的維生素A、胡蘿卜素、維生素E、鈣、鎂、鋅、鉀、鈉、硒等人體必需營養元素的含量“貴”于辣椒和番茄。

白菜之珍品——小白菜

不結球白菜，俗稱小白菜，是白菜的變種，葉子大多為綠色。它喜較強日光、冷涼，最適宜溫度在15 ℃，還能承受-3 ℃的考驗，在疏松、肥沃、保水的土壤中能良好生長；生長周期短，在我國栽培面積非常廣。據相關研究數據顯示，有些小白菜品種的維生素A、胡蘿卜素、葉酸、鈣和鋅等含量高于大白菜，尤其是：

富含維生素A。有的小白菜品種中的維生素A含量是大白菜的4倍多。維生素A與視覺功能密切相關。另外，它還維持皮膚黏膜完整性，維持和促進免疫功能，促進生長發育和維持生殖功能，影響骨的代謝，對鐵營養狀況具有調控作用等。GB 28050-2011《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》針對成人制定了每天所需攝入800 μgRE維生素A的營養素參考值（NRV）。

富含葉酸。有的小白菜品種中的葉酸含量是大白菜的11倍。葉酸在人體腸壁、肝臟等組織細胞中的葉酸還原酶作用和維生素C等物質的參與下，還原成具有生理活性的四氫葉酸。四氫葉酸作為體內生化反應中一碳單位轉移酶系的輔酶，參與核苷酸、蛋白質的合成，參與染色質結構、DNA構象、DNA穩定性與蛋白質相互作用方式的改變，從而控制基因表達；與維生素B6和維生素B12一起共同作用于體內同型半胱氨酸代謝。GB 28050-2011中對成人葉酸的營養參考值進行了推薦：每天攝入量最佳值為400 μg DFE（膳食葉酸當量）。

各顯其能

據相關研究顯示，小白菜家族成員各有所長，富含不同營養素，如青菜中的胡蘿卜素、鎂、鋅、鉀；雞毛菜中的葉酸；油菜中的維生素A、鈣、鐵；烏塌菜中的維生素E；紅菜薹中的硒。這些營養素有著廣泛而重要的生物學功能。

菜香怡人

從古至今，不僅可以從詩畫中讀到看到白菜，還能在玉石工藝品中欣賞到白菜，可見人們對白菜的喜愛，幾千年來絲毫未減。有種白菜凌冬不凋，打霜后口味尤佳，是人們越冬儲菜之首選。白菜四季皆可食，隨著品種的不斷改良，口感和營養成分也得到不斷提升。目前常見的經典白菜美食有大白菜餡餃子、大白菜（烏塌菜筍片）炒年糕、青菜炒菌菇、上湯娃娃菜（雞毛菜）、大白菜炒素、鴨子大白菜湯、昂刺魚大白菜湯、酸菜（大白菜）魚、青菜餛飩、黃芽菜春卷等。