干貨泡發錯誤易引發食物中毒

■文/快樂老人報編輯部

只因吃了泡發的黑木耳，浙江50多歲的陳先生出現臟器功能衰竭；安徽5歲小男孩東東（化名）因食物中毒不治身亡，而奪命元兇竟是一盤木耳炒雞蛋……黑木耳怎么變身成了“奪命毒物”？吃其他干貨也存在類似風險么？

木耳泡發太久會產生毒素

西安營養學會委員張婳做過實驗──同樣的干木耳，浸泡10小時、2小時、10分鐘，外觀上看起來沒什么差別，聞起來氣味也沒什么差別，但實際上隨著浸泡時間的增長，細菌數量也越來越多，這表示木耳正在不斷地被細菌分解，逐漸失去食用價值，同時有害菌及有毒代謝產物也在增加。張婳建議，黑木耳隨泡隨吃，一般浸泡時間別超過1小時。夏季溫度較高，更利于微生物的繁殖，可以將木耳泡水后放入冰箱冷藏室泡發，降低細菌繁殖速度，減輕木耳的腐敗變質。

因物制宜泡發干貨

除了黑木耳，其他干貨也存在類似風險，最主要的原因是泡發方法錯誤。廣州中醫藥大學第一附屬醫院營養科主治營養醫師尤華分享了因物制宜泡發干貨的方法。

香菇：溫水泡發半小時。泡干香菇的時候，最好用20℃～35℃左右的溫水，既能使香菇更容易吸水，變軟泡漲，又能使之散發出鮮味來。等菇蓋全部軟化，就要立即撈起濾干。

腐竹：冷水泡發。腐竹用冷水慢慢泡發，泡發的時候在腐竹上扣個盤子，使之能夠完全泡在水里，這樣不僅能縮短泡發時間，還會使腐竹泡發得均勻。

干竹蓀：鹽水泡發。竹蓀洗凈放入淡鹽水中，浸泡10分鐘左右。待竹蓀泡軟后，把竹蓀一端的小白圈（菌蓋頭）剪掉。

海帶：蒸汽泡發。海帶很難泡透，過久浸泡還會使碘流失。最好的辦法是干蒸，把海帶散開，放在蒸籠里蒸半個小時，再用水沖洗，這樣泡發好的海帶既嫩又脆。

海參：冷熱交替泡發。海參要用冷水浸泡約6個小時，泡軟后剪開肚子，去掉灰粒，再用冷水漂洗約2個小時，然后放入煮沸的弱堿水中浸泡約2個小時，撈出后再用清水漂洗干凈，最后用冰塊“冰鎮”一下，使肉質保持更好的鮮度。

羊肚菌：蓋上蓋子泡發半小時。羊肚菌泡發時，先快速沖洗干凈羊肚菌，然后加入50℃左右的溫水和2克左右的白砂糖，蓋上蓋子泡發半小時，這樣泡出來的湯可以作為高湯使用。

干貨雖營養，也有禁忌人群

各種干貨的營養價值高，但不能忽視的是，它們也有禁忌人群。

黑木耳被稱為“食品阿司匹林”，是一種天然抗凝劑。也正因如此，有出血傾向的病人不宜食用黑木耳。比如，發生腦出血后，要少吃。另外，在手術及拔牙前后，也要避免大量吃黑木耳，咯血、便血、鼻出血等患者也不宜食用。

銀耳能補脾開胃、養陰清熱，被稱為“菌中明珠”，適于老弱婦孺和病后體虛者食用。銀耳中膳食纖維可助胃腸蠕動，易產生飽脹感，因此消化差的老人要少吃。

香菇有“植物皇后”之稱，一般人群均可食用，尤適宜免疫力低下的人群、老年人及高血壓、糖尿病患者。但是，痛風患者應少吃香菇，因其和紫菜一樣屬高嘌呤食物。