秋椒小燒

文 古清生

秋天的南國，諸多的美麗都是可以忽略，譬如那曠野如雪的巴芒，秋水上的紅菱，山岡上的楓樹，歸雁與棲鷺，橙黃一片的晚稻谷，還有暗香浮動的丹桂和巖桂，楠竹林與依岸垂柳，此般景色擱到一旁，就到辣椒地里去收摘秋椒，總是有著無盡的意味。

一點點的小秋椒，結(jié)在葉子漸稀的枝頭上，有些一點點大就紅了，紅得像一顆圓亮的寶石墜子掛在枝頭。摘很久，也摘不多，會將小的辣椒枝和葉子連帶摘下來，紅辣椒和綠辣椒，一粒粒堆積一起。回家洗了，晾上一晾。秋椒是可以干煸，我喜歡先不放油煸，就是一邊炒動一邊用鍋鏟按壓辣椒，這種做法如我做虎皮青椒，漸漸的辣椒的水份被煸出來，辣分子也隨著水份蒸發(fā)，廚間是比硝煙還要濃烈的戰(zhàn)爭氛圍。人，似乎與辣椒一道上刑，鍋煸辣椒，辣氣辣人。坊間有一說，辣不是味覺，因為粘膜及皮膚都可以感覺它，辣椒可以把手辣得火燒火燎。但是，人還能吃到其他辛辣物，比如胡椒、花椒、生姜、蒜、洋蔥，這些辛辣物是吃出來的。

把辣椒煸得夠戧，扁了，綿了，沒有脾氣了，起鍋，再放油到鍋里，將油燒熱了，復將辣椒放回鍋里去，放點鹽，設若是喜歡醬味，可以擱一點豆瓣醬，擱一點姜絲，提辣椒的鮮味，這是干煸小秋椒。去年秋天，我從溫州回湖北黃石，見到馬家堰水庫周邊的秋椒收摘了，就買了許多，細細地吃。在機修廠的門口，有一個肉攤，每天賣一頭豬的肉。我是食肉族，很快就與攤主熟了，過路都要點頭，成了朋友。與屠夫交朋友，絕非壞事，這位青年屠夫同志，有好的豬肉來，就叫我買，豬肉不甚好，他就叫我別買。一天，他告訴我，今天有了黑毛豬，你多割一些去。就割了三斤前胛肉，黑毛豬，農(nóng)戶養(yǎng)的，重量180斤左右，它是本質(zhì)的豬，有濃郁的豬肉之香，現(xiàn)在只有在小地方尚可以吃到這樣的豬肉了，且要做到有心。

把小秋椒煸好，再將豬肉干燒，燒去肉質(zhì)中的水分，油中可以放兩粒花椒，三兩片姜，燒到豬肉有十足的韌性，放入小秋椒合炒。如果是喜歡重味的，擱些“老干媽”豆瓣醬無妨，早年我喜歡用四川陴縣豆瓣醬，現(xiàn)在感覺它有些偏咸，故少用了。同類可用的資源，還有四川的“老干爹”豆瓣醬，它重醬香，“老干媽”有咸鮮的傾向。將小秋椒與豬肉味道炒合，擱點鹽，如擱重醬，鹽亦可以省去。這種本色的道地之菜，味精是可以省卻的，甚至五香粉和胡椒粉也可以省卻，擱兩瓣蒜是有必要。

秋椒小燒肉，是動植物兩味的組合，豬肉尤香，此香是從韌質(zhì)的肉纖維中釋放出來的，肉表有些秋椒的青味，辣味，醬味以及姜蒜之味，干鮮之香融合。小秋椒，有肉香融入，咸鮮香辣，香馥悠久，小日子的閑適與自得，就在此間獲得。若是能夠找到鄉(xiāng)間農(nóng)家自燒的純包谷酒，用小盅細飲二兩，當然會增添些許快意，再聽窗外的樟樹上的斑鳩鳴叫，那就做一個鄉(xiāng)人吧，這也是歲月中的一樣情境。