微山湖的四鼻孔鯉魚

鐘芳

“西邊的太陽快要落山了，微山湖上靜悄悄，彈起我心愛的土琵琶，唱起那動人的歌謠……”這首《彈起我心愛的土琵琶》是電影《鐵道游擊隊》的插曲，微山湖也因這首歌而聞名全國。微山湖位于山東省南部的微山縣境內，是我國北方最大的淡水湖，湖中盛產多種魚，其中四鼻孔鯉魚最有名。前一段時間，我去了一趟微山湖，并有幸品嘗到了用當地的四鼻孔鯉魚做的菜肴——醬汁四鼻鯉。

用鯉魚做的菜肴自古以來就是喜宴上必備的佳肴。《詩經》中有“豈其食魚，必河之鯉？豈其取妻，必宋之子？”的詩句，把鯉魚與宋國貴族小姐相提并論，可見鯉魚價值之高。眾所周知，鯉魚有兩個鼻孔，而微山湖一帶所產的鯉魚看似有四個鼻孔，其中兩個“鼻孔”是鯉魚的嘴上方多長的兩根凹進去的短須，乍一看也像兩個鼻孔，于是人們稱其為“四鼻孔鯉魚”。

說起四鼻孔鯉魚，有一個傳說：四鼻孔鯉魚的祖先是普通鯉魚，它們生活在黃河故道的入海處，因這里的水十分渾濁，所以它們呼吸困難，為了便于呼吸，這些普通鯉魚經過長期演變，成為長有“四個鼻孔”的鯉魚。后來黃河改道，四鼻孔鯉魚便留在微山湖中，成為世上罕見的一種鯉魚。

四鼻孔鯉魚生長在微山湖的湖底，頭小背寬，身子長而健，脊鰭、尾鰭是紅色，體側鱗片為金黃色，中間有一行暗褐色的斑點。

四鼻孔鯉魚不但長得美麗可愛，而且身手不凡，會跳出水面，有的甚至能跳一丈多高。當地人視四鼻孔鯉魚為吉祥物，女兒婚后回娘家帶禮物，四鼻孔鯉魚是必不可少的；老人過73歲生日，必須買一條四鼻孔大鯉魚吃，人們認為：四鼻孔鯉魚猛一躥，老人就過了難關，這一年沒有病和災。

用四鼻孔鯉魚制作的菜肴有多種，其中醬汁四鼻鯉這道菜味道鮮美，深受當地人的喜愛。傳說，這道菜還得到過乾隆皇帝的贊揚。故事是這樣的：有一年的暮春，乾隆皇帝下江南，途經微山湖，當他站在船頭觀賞秀麗的微山湖風光時，忽然看見水中數尾金色鯉魚跳出水面很高，他十分驚奇，隨即令人來捕這種鯉魚。鯉魚捕上來后，乾隆皇帝仔細觀看，發現這種鯉魚長有四個“鼻孔”，覺得十分奇特。于是，傳漁民來問情況，一個老漁民說：“這種魚乃是微山湖產的四鼻孔鯉魚，它的四個‘鼻孔，正是當今四海升平、萬民同樂之意。”乾隆皇帝聽后龍顏大悅，重賞這個老漁民，并令當地名廚烹飪四鼻孔鯉魚。半個時辰后，醬汁四鼻鯉這道菜就擺在了乾隆皇帝的面前。乾隆皇帝品嘗過之后，連聲稱贊。從此，四鼻孔鯉魚作為貢品，年年被送往京城。

醬汁四鼻鯉的做法為：選一條重約一公斤的活四鼻孔鯉魚，開腹去內臟，刮鱗，洗凈。在魚身兩側各斜著切幾刀，放入油鍋稍炸取出。鍋內留點油，先把蔥段、姜絲、蒜片放入爆炒，然后加甜面醬、料酒、米醋、醬油、白糖炒，等沒有生醬味時，倒入清湯調勻，再將炸過的魚放入湯內，用中火燒沸后改用小火燉，燉至原湯只剩三分之一時，快速將魚撈出，放入盤中。留有湯汁的鍋放在旺火上，用勺子不停地攪動，待湯汁濃稠后澆到盤中的魚上，最后淋上花椒油，撒少許蔥花，這道菜就大功告成了。

做好的醬汁四鼻鯉色澤紅亮，肉質鮮嫩，味道咸中略帶酸甜，吃后令人回味無窮。