一個和鴨子有緣的城市

孟春明

清末民初的徐珂為《辭源》編輯者之一，除了從事編輯工作，他還是一位著述頗豐的高產作家。他從野史和當時報刊中選取朝野軼聞，編撰了一部卷帙浩繁的《清稗類鈔》，分為時令、地理、文學、外交、飲食等92類，約13500余條，蔚為大觀。中華書局印制的《清稗類鈔》2010年版，一共13冊，足有6000多萬字。其中記載了當時中國的四大小吃，它們是南京夫子廟秦淮小吃、蘇州玄妙觀小吃、上海城隍廟小吃和長沙火宮殿小吃。這四大小吃的前3種均始于明代，長沙火宮殿小吃則始于清代。其中歷史最悠久的當屬夫子廟秦淮小吃，南京小吃發軔于六朝時期，全盛于明洪武年間，從得名到今天，已經綿延600多年歷史，至今依舊是熙熙攘攘、摩肩接踵，為游客必到之地。

說起南京，似乎沒有哪一個城市像她一樣與鴨子結下了不解的之緣。據說，南京人一年要吃掉一億多只鴨子，一只鴨子除去鴨毛和排泄物以外，其余的東西都難逃南京人張開的大嘴，乃至于有人說，沒有一只鴨子能夠活著離開這座城市。由此，六朝古都便有了一個不太雅的別號：鴨都。

金陵人吃鴨子歷史悠久，聞名中外的北京烤鴨也要稱南京烤鴨為祖宗。明太祖朱元璋嗜食鴨子，每天必須要吃一只用當地盛產的湖鴨烹制的燒炙鴨子，于是，南京燒鴨風靡一時。公元1421年，朱元璋的四兒子明成祖、永樂皇帝朱棣把首都從南京遷至北京，鴨子也一路迤迤然隨駕而行，在北京城安營扎寨。鴨子孤身一只離開金陵一路北上，同伴隊伍也不斷壯大。到了徐州，這里地近山東，那里的人愛吃餅，于是燒鴨身邊增加了薄餅。隊伍到了山東地面，山東人愛吃大蔥，于是燒鴨身邊增加了大蔥。一路北行到了京津地區，這里的人們愛吃醬，于是燒鴨便有甜面醬為其親密伴侶。至此，現代意義上的北京烤鴨要素皆備，只剩下便宜坊的臨門一腳，將一只悶爐燒鴨子片成108片。把薄餅攤開，放入大蔥段、黃瓜條、甜面醬，當然，帶皮的鴨片是必須的，就這樣燒鴨子華麗轉身，成為京城名吃：北京烤鴨。南北二京的燒鴨子也從此更名為烤鴨。當然，這是個段子，連野史都不算，一笑而已。

南京人吃鴨子一般來說有紅白兩種。所謂紅，就是熏烤，即南京燒鴨。所謂白，就是鹽漬，即大名鼎鼎的鹽水鴨。在南京的民國往事餐廳，我們兩個人點了半只南京烤鴨和兩款菜品，都是著名的南京佳肴，端上桌來，帶骨切塊的鴨身上澆上烤鴨時鴨腹內灌入的鹵水，烤鴨皮酥肉嫩，肥瘦相宜，鹵汁為小糖醋口，咸鮮適口，與北京烤鴨可謂各領擅場。而鹽水鴨則是各家餐館必備之物，吃起來比在北京超市里買來的鹽水鴨要香醇許多。

除去烤鴨、鹽水鴨以外，南京還有一款鴨子叫做板鴨，因其形似琵琶，故又名為“琵琶鴨”。此為腌臘食品，今天，它的風頭已不如上述兩種那般強勁，不提也罷。

鴨子一身都是寶。鴨頭、鴨脖是女士最愛，珍寶坊的秘制醬鴨頭、醬鴨脖賣得比鴨肉還要貴許多。女孩子見到此物便會兩眼發光，不再顧及淑女與否，啃得不亦樂乎。將鴨舌、鴨腸做成燒烤，一根烤鴨舌、一截烤鴨腸就賣兩塊錢，簡直就是搶錢！至于鹽水鴨肝、鹵鴨雜更是佐酒佳物，隨便進入一家小店，都可以一解饞吻。

說起食鴨，不能不提及鴨血粉絲湯。而今，此物已經是南京小吃的標志性代表。在南京一周時間，每天的早餐從未在酒店吃過，滿大街尋找老店、小鋪。甚至臺風帶來的疾風暴雨也沒有攔住我覓食的腳步，為的就是喝一碗鴨血粉絲湯。南京人把鴨血叫做鴨衁子，北京人習慣叫做鴨血豆腐。此物和其他食材相配，成為南京時下最為流行的小吃。鴨血、紅薯粉絲、鴨腸、鴨肝、鴨胗、豆腐果（泡）、榨菜丁等放進鴨骨架熬制的高湯里燉煮片刻，一碗香噴噴、熱騰騰的美味湯品大功告成。吃之前撒入香菜，點兩滴辣椒油，小小一碗湯，卻包羅了無限美味。鴨血粉絲湯再配上雞汁灌湯包、蟹黃灌湯包，午飯都省了。我以為，與鴨血粉絲湯最相搭配的，莫過于剛出鍋的鴨油燒餅，入口香酥，余味經久。說來也怪，時下北京城里南京大排檔也有幾家，店面很是恢宏，他們賣的鴨血粉絲湯卻遠遠不如南京城里任意一家小店的好吃。莫非是橘過淮水則為枳？ （摘自《京郊日報》2018年8月30日）