中國飲食佳肴的全球化①
——文化壁壘的標志和破壞者

杜勝男（譯）

我們從一個新穎的角度，以全球為背景來展示中國的飲食佳肴和中國文化。在當今人類學的論述中，認同構成（或是對中國特性的認同）是具有可變性的；人們對中國人的定義在非本土群體、跨國界群體和跨地域群體的范圍內正在發生改變。從某種程度上，具有影響力的中國飲食行為、偏好、和消費的理論意義正體現了這兩點。而在本書中，各位作者在中國境內和境外搜集了民族志的樣例，此理論意義得以證明。

本書在主題上分為三部分，論述了中國飲食自幾百年前起就已經頗具影響力，而且影響全國。第一部分是以“世界發源地”為主題，論述了中國飲食的全球化產生于海外華人貿易網和移民之中。第二部分是“中國飲食和中國人的飲食”，關注于當中國人和中國特性在地方、區域、國家和國際美食中呈現出來且具有代表性時，民族、文化、民族認同的交流互鑒。第三部分是“全球化：美食、生活方式和社會偏好”，提出了現代的消費主義和社會階層分化現象與在中國境外出現的國際化中國式的生活相聯系的現象。

一、飲食人類學的近期理論觀點

人類學的理論發展經歷了數個階段，近幾十年來人類學家針對飲食的影響力在心理再現、禮儀象征、社會功能、生物規律、經濟組織和政治認同等方面提出了不同的思想。在散文集《飲食和文化》（克里斯康漢，萬·艾斯特里克1997）的節略版中有其主要論點的闡述。本書貼合20世紀90年代近期的人類學家的喜好，書中所展示的案例—如阿布·盧歌德（1997）、阿帕杜萊（1990，1996）、弗里德曼（1990，1994b）、哈里斯（1988，1989a，1989b，1990，1996），克利福德（1997）和威爾克（1999）所論述的—涉及到跨文化、跨空間和跨國的互動之中的文化和認同。然而，現有的書籍里關于此領域的資料表明，由于中國飲食不斷融入來自于國內外的非中國元素，其本質具有了多文化的特點。為了探究中國飲食佳肴的文化意義，諸位作者不僅利用了基本參與者的觀察報告和深度采訪，而且還利用多點跨時間空間的田野調查，以求更好地理解當代亞洲社會中國飲食的易變性和多樣性。

本書全球化的中心主題反映了飲食人類學新的興趣走向以及人們為此所做的新的努力成果，世界其他國家已經對飲食文化有所研究，在已經提出、經過商討和辯論的某些理論領域的基礎上，我們的調查有了一些新發現。我們首要關注的問題就是，飲食全球化的意義是什么？例如，西敏司所著《甜蜜與權力》（1985）中記錄了糖這一食品單項在全球規模的歷史性轉變，描述了糖在歐美國家的消費模式和其生產力的變化，講述了糖在社會生活中角色的轉變。我們想用相似的但更小規模的宏觀方法在時間和空間上來探究中國飲食和政治經濟。中國烹飪食材的社會經濟意義正在發生改變，地方菜系興起，例如鮑魚、海參、燕窩、魚翅、粵菜、雜燴、澳門美食、臺灣美食、以及幾十年甚至上百年在全國和多個洲出現的飲茶和點心，這些內容在本書的一些章節中都有涉及。

二、古代中國飲食的全球化

全球化是連接不同文化、人和地點的橋梁，而人們經常把飲食來作為全球化的佳例。我們認為，“中國飲食”是極具影響力的研究課題，可以增進人們對全球化進程在人類飲食分配、美食多樣化和飲食消費上的理解。我們所采用的方法是在世界的范圍內，以歷史為視角，將文化產品、消費和現代化的文化意義融入進一系列新的調查之中。我們受到了早期著作的啟發，例如阿帕杜萊的構想，他把社會生活當作文化項目來進行研究和記錄。他的一部經典著作就是個好例子，講述食譜是如何幫助人們構建和重新創建印度特色美食的。一組人類學家在東亞的主要城市中做了關于麥當勞漢堡包的調查，這是研究 “西方”快餐在亞洲的全球化效應的另一較新的例證。哈里斯在他的早期著作中談到“世界混雜化”，他呼吁在對第三世界國家（非洲、亞洲、大洋洲、和南美洲）進行調查時，不要把它們看成是偏遠、原始和奇異的“另類”，而要看成現代、都市、后工業化和資本主義的國家，關于麥當勞的調查正響應了哈里斯的這一號召。哈里斯和阿帕多萊都從文化唯物主義者的視角出發，認為后現代、后殖民世界的存在都必須以消費和全球政治經濟為前提。我們同意他們的觀點，也發現他們的理論框架是依附于后工業化的西方世界的，需重新考量。本書中，基于對“中國”飲食佳肴的研究，我們意識到中國飲食在很早的時候就已對全球產生影響了。例如，自十七世紀起，中國地方就有從東南亞進口海參和燕窩的正式記錄。在那時，中國已經通過“國際”貿易網、游歷和移民與“當地的異國者”建立起全球化的聯系，向人們展示了“中國走向世界”的另一面。

早在五世紀，人們就發現中國富人餐桌上的菜肴里加有印度尼西亞的香料（張光直 1977；古迪 1982:108）。本書的第9章中，陳玉蘭指出雅加達在成立前（1527年）有中國定居者，后來那里成為荷蘭的殖民地，城市的名字便改為巴達維亞（1618年）。明朝皇帝的外派使者鄭和（穆斯林名為瑪哈茨）為加強政治聯盟和貿易關系游歷列島，中國的烹飪食材和烹調方法本該更早就傳到當今印度尼西亞的一些地方了。正如第9章中所敘述的，當今印度尼西亞的飲食方式是和中國烹飪分不開的。在呂宋島和婆羅洲出土了大量中國宋朝時期的烹飪用具等貿易商品。本書中第2章尤索夫引述了在沙巴州的歷史學研究，研究記錄了鄭和在公元1405年前后出使蘇祿海時開始了燕窩的貿易。在十七世紀，西班牙的統治下的舊時馬尼拉有相當多的中國旅居者和貿易商。在過去四百年里，幾千中國人沿著福建海岸定期往返于馬尼拉和中國，這是福建美食成為當今菲律賓飲食不可或缺的一部分的原因之一。吳燕和在新幾內亞巴布亞島的研究中指出，自十九世紀末起，當地人就看到了中國人的烹飪方式，他們把從中國進口的蔬菜和一種芋頭加進他們的菜譜中（吳燕和 1977）。

從這層意義上來說，中國作為全球性的力量的一部分，對其尤其是飲食行為方面的研究并非只局限于現代，而已經有一千年的歷史了。當然，戴一峰在第1章中指出，中國高端食品項目貿易早于西方殖民和十八和十九世紀的貿易往來，高端海產品的貿易壟斷一直都由中國掌控。戴一峰對中國海外的行業和商業行為與內部種族劃分的相似性做了明晰的闡述。

幾個世紀以來，中國美食吸納了來自世界各地的食材和烹飪方法，繼續把異國境外的元素包融進人們熟悉的當地中國菜系中。幾個世紀甚至幾千年來，在中國的主要城市中，中國國菜和民族菜肴都呈現出多文化、多民族和跨國的特點。

那么，何謂中國美食呢？從歷史的角度說，由于地理差異化和社會階層化（張光直 1977；古迪1982；安德森 1988；西蒙斯 1991），其實并不存在“中國美食”，中國美食是由諸多中國地方菜系組成的。例如北宋的首都開封（公元960—1127年），“飯館為從遙遠國度到此的世家和難民提供各式各樣的地方菜肴”（古迪1982:105—106）。中國的美食家曾經爭論是否中國應有三個、四個、六個或八個主要的高端菜系，但由于移民、創新、現代的交流工具、混合化和全球化的原因，中國（包括當今的香港和臺灣）后現代的飲食現狀中所有的界限都已模糊。我們的研究顯示中國美食已經在澳大利亞、菲律賓、印度尼西亞、日本和美國越來越得到人們的認可，也許何謂中國美食這一問題在對外、全球或跨國背景下的今天可以得到更讓人滿意的答案。

我們可以把哈里斯對當今世界文化的觀點（1990）應用到現代中國地方菜系上：地方不存在理想的類別，世界和地方也不再存有差別。哈里斯在一篇名為《世界文化的世界性和地方性》（1990:237）中提到：

意義和表達體系的完全均化一直沒有出現，以后也不會。但世界已經成為了一張社會關系網，在不同的區域有人、商品、還有意義的法律。

威爾克在關于伯利茲城當地美食的社會歷史調查中發現，“全球文化進程朝著均化和異質性的趨勢發展”。本書第7章的作者探討了與眾不同的澳門美食的建立，并重新解釋了對威爾克的觀點的認同問題。在本書中我們還會看到更多在地方和非地方上全球化表現的例證。以上的理論思考反映出人們在人類學領域對正在發生改變的文化觀念的新的認識。改變的作用依靠于行為，而非理性的整體思考（福斯特 1991）。正如我們在民族志案例中所論證的一樣，中心區域或國家不再是文化的產生地了。

注釋：

①本文為The Globalization of Chinese Food一書的引言部分節選：Introduction: The Globalization of Chinese Food and Cuisine: Markers and Breakers of Cultural Barriers 作者David Y.H. Wu and Sidney C.H. Cheung.