老北京豆汁兒

記得郭德綱曾說過一個段子，判斷一個人是不是老北京人：“咣嘰”一腳把這人踹倒在地上，按脖子灌一碗豆汁兒，跳起來罵娘的肯定不是北京人，一抹嘴說：“有焦圈嗎？”不用問，這準是北京人。

“不喝豆汁兒，算不上地道的北京人?！边@是汪曾祺先生寫下的話。老北京人特愛喝豆汁兒，把喝豆汁兒當成是一種享受，一碗燙嘴的豆汁兒，幾個酥脆的焦圈和一小碟咸香的醬菜，這幾乎成了北京小吃的代表性符號。

豆汁兒歷史悠久，據說早在遼金時期就已在北京地區商亍，有史料記載，在清乾隆十八年（1753年），有人上殿奏本稱：“近日新興豆汁一物，已派伊立布榆查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布募豆汁匠二三名，派在御膳房當差。”由此可知，豆汁兒這種民間“俗物”還曾進入皇宮，成為宮廷御膳的—種飲品。

豆汁兒雖然味兒很特別，但它霄養豐富，還具有祛暑清熱、健脾養胃等功效。每年（農歷）九月至次年立夏時節，清宮御膳房都要制作豆汁兒，皇帝、后妃酒肉之余，皆飲豆汁兒以解油膩，據說慈禧太后就非常喜歡喝豆汁兒。

梁實秋先生在《雅舍談吃》中記道：“制作豆汁兒的原料是用以喂豬的。但是這種原料，加水熬煮，卻成了城里人個個炊喜的食物。而且這與階級無關。賣力氣的苦哈哈，圍著豆汁兒挑子，喝豆汁兒，就咸菜兒，固然是自得其樂。府門頭兒的姑娘、哥兒們，不便在街頭巷尾公開露面，也會派底下人或者老媽子拿砂鍋去買回家里重新加熱大喝特喝?！?/p>

從梁先生的文中可以看出，豆汁兒的主顧是不分貴賤的，不論是達官顯貴還是販夫走卒，都喜好這一口兒。常常有穿著華貴、坐私家轎車的有身份有地位的人，專程來喝五分錢一碗的豆汁兒。

我國京劇大師梅蘭芳先生就非常喜炊喝豆汁兒，據梅先生后人回憶，梅家每天都要去護國寺小吃店取回一鍋豆汁兒，梅先生吊完嗓子后必喝豆汁兒，去火去燥滋潤嗓子，據說這個習慣是年輕時就養成的。另—位京劇大師荀慧生先生有一出傳統劇目儉玉奴》，也叫《豆汁記》。故事是講：窮秀才奠稽倒臥金家門前，玉奴見其可憐，溫豆汁兒給他喝，還與之成婚助他應試，奠稽高中后卻薄情忘義加害玉奴，這個棒打薄情郎的故事在民間可謂是家喻戶曉的，由此也可以看出，豆汁兒在當時人眼中的分量是很重的。

深受老北京人喜愛的豆汁兒，并不是什么高大上的食物，實際上就是制作綠豆淀粉的下腳料。將綠豆浸泡十幾個小時后，磨成稀糊，經過濾、沉淀、發酵后用旺火煮沸，再用微火保溫，即可食用。豆汁兒呈灰青色，口感像黑芝麻糊，有很獨特的酸味。

對于外地朋友來說，豆汁兒真的很難喝，根本無法接受，甚至有人把這形容為“豬泔水”，但就是這樣獨特的“豬泔水”，卻是老北京人少不得的美食佳品。

北京的科研人員曾分別采訪過磁器口店豆汁、護國寺小吃店豆汁、東直門店豆汁三種樣品，都是老字號，可它們成分居然不一樣，護國寺豆汁有11種醇，東直門豆汁有7種醇，磁器口店也是7種醇，卻有4種醛。體現在口感上，護國寺豆汁更酸臭，東直門豆汁稀薄，磁器口豆汁有苦杏仁味，更加柔和。

豆汁兒不儀味道另類，喝豆汁兒的動作也是有講究的。用粱實秋先生的話說，就是“只能吸溜著喝，越喝越燙，最后直到滿頭大汗?！焙榷怪瓋哼€要配上切得極細的芥菜疙瘩絲兒，淋上辣油，同時還得搭上兩個焦圈，吃起來主味酸，回味甜，芥菜咸，紅油辣，再加上焦圈的脆和香，那種味道，真是絕了！

在過去，除了走街串巷的豆汁兒小販，北京城還有很多專門喝豆汁兒的店鋪。到今天，北京賣豆汁兒的小店雖然不像以前那樣多了，但是，如護國寺小吃、老磁器口豆汁店、錦馨回民豆汁店等等，生意依然火爆。尤其是護國寺小吃，這里的豆汁兒和焦圈，做法地道，口味純正，在1997年被認定為“中華名小吃”。在2007年，“北京豆計習俗”被列入北京市級非物質文化遺產名錄。

老北京人喜愛豆汁兒，不儀因為它是北京的美食，更因為它味道中蘊含的五味雜陳，像極了人生的酸甜苦辣。人在世間走一遭，各種味道各種經歷都要品味一番，北京人骨子當中的淡然和灑脫，通過豆汁兒反映得淋漓盡致。歸根結底，老北京人喜歡喝豆汁兒，喝的是一種文化，喝的是一種傳承。

冰野據《北京志·飲食服務志》《北京志·人民生活志》《北平風俗類徵》等整理