四時筍事

文/寒 石

“ 寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。人瘦尚可肥,士俗不可醫。” 這是蘇軾《于潛僧綠筠軒》里說的，將飲食起居與為人處世掛鉤，成千古佳話。我本俗人，自然不比蘇居士清雅脫俗，相對于竹，我關心筍更多一點。

// 春天的筍 //

大地暗藏機關，這一點我深信不疑。

暮春，去踩竹林子，腳總是抬得小心翼翼，落得猶猶疑疑，總擔心踩著不該踩的，仿佛腳下有暗器。事實上，竹林里確有不少傷腳“暗器”——竹被砍伐后留下的銳利竹茬——不小心踩上了，確實很傷腳。但是，我要說的并非竹茬，而是筍，剛剛從大地露出尖尖角的筍，雨后春筍的筍。

筍之美好，或曰可愛，除美食范疇，還在于其外貌。筍是竹之初，卻以須示人，像一個俊美少年蓄了一把滑稽的山羊胡子。有的筍須筆尖緊湊，有的松散飄逸，因剛鉆出地面，往往還披戴著泥皮、腐葉，以及晶亮的、映著斑斕晨光的露珠，看著既精神又萌逗。再大個的筍，最先沖破地表、見識世面往往是一撮尖須。

毛筍是筍族里的武士，披一身鐵銹色盔甲，雄壯威武，卻蓄一把嫩綠、剔透的須。“黃泥拱”的須是嫩綠里摻了更多的明黃，像一塊露出地表的琥珀。不同品種小竹筍的須色各不相同。鰻筍的須紅褐色，“白頭拱”像剛從揚絮天歸來，“黃殼朗”卻蓄了把綠胡子，紅巾筍讓人想起古時某支義勇隊伍頭上的紗巾……

當一片竹林里一夜間忽啦啦冒出密麻麻一片這樣蠢萌的筍尖兒，一瞬間你會感覺自己走錯了地方，像是某個植物玩偶制作工場，抑或某個非典型游樂園。你感覺有股神秘力量一直在地下積聚，在某個合適時段突然一撥撥地爆發，讓你無所逃遁。

筍的最初形象貌似脆弱的銳利，抑或堅硬的柔媚；似狼毫如劍鋒，像刀刃又像蛾眉。它更像是支支靜默的、架在地下的長箭，只待一聲令下，突破地面的束縛，射向亙遠的天空。

一株兀立曠野中的竹，酷似一支纖細搖曳的香，竹纖維的堅韌與根本的發達程度，讓一株貌似纖弱的植株，在大地上得以安身立命。據說，一株竹地下根系分布范圍比其高度為徑的范圍還要大。這是竹立世之本，也是竹強大的繁殖能力的保證。竹之根在地下散漫行走，把生命因子到處撒播。萌生的第二茬第三茬竹又一遍遍把這一遺傳基因擴散開去。我們或許想象不到，我們看到的一片竹林甚或一片竹山、竹海，有很多竟源自一竿竹。我曾在一處圯廢多年果園棚屋灶洞里發現一株筍。如果不是這株毛筍把那口底上有道很長豁縫的鍋拱得側翻過來，沒人知道里面會有筍現身。

每次去竹林里，邁出去每一步，我都要悉心感受一下，腳底有沒有收到源自地下的某種震顫感，或許正好也有一根竹鞭路過這里，隔著一層泥土與我交會。這是片鰻竹林。鰻筍青黛泛紫，紅褐的須齊嶄嶄地緊攢著，像剛讓理發師打理過，還上了發膠。我閉著眼睛，想象左前方應有幾株筍出落似北斗狀，右前偏右方有天女散花狀的一片。后面也一樣，后左方應似群星閃爍，后右方又似繁花滿地。睜眼一看，果然。連續幾天，一撥撥的筍潮水一樣從地下泛上來，仿佛天天同一陣營，不見多也未見少，約好似的。

誰在熱心操辦這一個個約會呢？哪些筍哪些方位哪個陣營今天發，哪些筍哪些方位哪個陣營明天、后天或隔幾天發？這都得有人謀劃、統籌。假如筍真是枚枚張弓滿弦的箭，誰又是那個最后發號司令者？想到這，我忽然覺得腳底發癢，此處不宜久留。春天的竹林里沒有空閑地方容下一個空閑的人。

后來我想明白一件事，大地或許真有機關，那些春天里的筍就是他的暗器。誰觸碰了大地的機關？無疑是春風、春雨，和溫煦的春光了。

// 行者鞭筍 //

伏暑時節，食欲像身體一樣萎靡，一碗咸齏鞭筍湯適逢其時，那鮮香酸爽的口感，讓人忘了世間還有海味山珍。

咸齏是雪菜咸齏，鞭筍可以是毛竹的，也可以是其他小竹筍。咸齏的醇香與鞭筍的清鮮是絕配。當咸齏遇上鞭筍，咸齏的黃褐映鞭筍的玉白，湯呈隱隱的琥珀色，淡雅而不失明媚。咸齏不復有咸菜的艱澀咸苦，同時給鞭筍縹緲在云端的鮮牽了根線，變得穩篤，踏實。天太熱，于我而言，一頓飯，一碗咸齏鞭筍湯就很解決問題，不復求其他“下飯”，端碗扒飯，端碗飲湯，湯匙都可以省略。有時干脆來個湯泡飯，吃著更暢快、過癮。

鞭是竹之本，鞭筍即竹鞭的萌芽階段。這就決定了鞭筍的行走方式與春筍方向性不同：后者總是努力向上，以突破地表、聳立天際、成為一竿標桿性的竹為目標；鞭筍生來就是為竹族生存繁衍而存在，一開始就與之分道揚鑣，選擇在地下橫向蔓長，一生在黑暗中摸索、行走。

一株竹扎根于某處，我們看到的竹于歲月風雨中肅穆靜止，或偃臥搖曳，動是相對的，不動是絕對的。不動則根生，根生始繁衍。根的橫向滋長、蔓生，保證竹之生存與拓展。一株竹種植后，最先萌發的是鞭（筍），鞭在地下橫行，之后鞭復萌筍，筍又萌鞭，如此循環往復，一株竹最終繁衍成一個竹園、一片竹海。

鞭筍是竹夏秋季的產物。每年春后，新篁成林，淺翠輕嫩，潤人眼目，貌似竹子生長旺盛，其實此時竹已成型，停止生長，卻是竹鞭的狂歡季。一支支鞭筍，以各自的源點為出發點，以箭的姿態和氣勢，進行著一場場無人喝彩的競走秀或馬拉松。它們埋頭在地下行走或奔跑，本能的方位感確定它的行進線路或方向。它們把自己武裝成一柄柄鋒利匕首或犁鏵，在地下拓展、進擊，沒有什么能阻擋。當然，鞭筍也不是不會變通，不似蠻牛一犁耕到頭，撞上南墻照樣拐彎、調頭。我于竹林間一塊巖石下見識過一條竹鞭堆疊而成的河流。一茬茬竹鞭在地下遇上巖基，于是紛紛向兩邊閃躲、拐彎，形成兩個旋渦，原先平整的地面因此隆起，山洪把表土層層沖刷、剝離，最終呈現兩個裸露的竹鞭交織而成的巨大旋渦。

沒人知曉一株鞭筍一生要走的路程，也很少人清楚鞭筍的行走方向和來路。宋朝釋贊寧《筍譜》云：“凡植竹，正月、二月引根鞭，必西南而行，負陰就陽也。諺曰‘東家種竹，西家理地’，謂其滋蔓而來生也。其居東北隅者，老竹也。”意思是說，竹正月至二月用竹鞭引種最好。竹有喜陽背陰的習性，所以種植時要選擇地的東北隅，之后竹就自然會向西南方向發展。居東北角的都是老竹。這說法大致不差，“必西南而行”想必也是竹鞭前行方向。只是，在一片稠密的竹林里，東西南北都是竹，密密麻麻的竹鞭在地下橫行、堆疊、糾結，它們自己可能已迷失方向，方位感已毫無意義。

鞭筍生來是個夜行客，見不得光。一旦鞭筍露土、見光而不復回土地里，就意味著其使命的終結。鞭筍總是在土地淺表層穿行，與土地保持一種默契的平行關系，就像魚漂水面上。很少見到鞭筍冒頭或露尖。偶或魚浮頭似的露一下，很快又一頭扎進土里，恢復原來的身段。

我們去南尖峰游玩。那里的山很陡，奇峰兀起，坡崗上只覆蓋了一層薄薄的塵土，樹都長不好，矮矬稀落，營養不良。唯有竹，打眼都是起伏綿延、洶涌澎湃的竹海。對那里的竹子來說，土就像被子，竹鞭們就在那層薄被下忙碌，穿行、爬山越嶺、上坡下崗，走得小小心心、戰戰兢兢，卻鋒芒不露，感覺所有竹鞭都是披著條土被在地下奔走。多么不易。縱然如此，竹們最終把一面面覆有土層的山坡占領、染綠。在它們的圍堵下，別的植物只好繳械投誠，只留下一片竹的江湖。

某個暑日，我去菜市場，啥也沒買，只扛了一捆鞭筍回來，連殼貯在冰箱里。午餐鞭筍放咸齏湯，晚餐咸齏鞭筍湯放放，只多切幾瓣番茄下去，皆大歡喜。

// 賴被窩的冬筍 //

冬筍是小陽春時節降生的，這點竹爸竹媽心里有數。

懷冬筍的竹是毛竹，亦稱楠竹，是竹族里絕對的大個子，最高可達二三十米；其粗壯亦頗可觀，早先一般帆船的桅桿，用的普遍是毛竹，可見其壯實程度。不過毛竹更讓我驚嘆的是其強盛的繁殖能力。

路遇一叢竹，一片竹，或者一坡竹，綠油青黛，風起云涌，生機無限，這都是看得見的。看不見，或者說你想不到的，是這樣一個茂盛的、蕩漾的竹子陣營，其“出處”或許僅僅是一竿竹，那竿竹是它們共同的祖宗。我這樣說或許還不太明事。我講一件事，我老家村后山上，最早并無毛竹。大約上世紀七十年代，村里一位老人趕市日回來，途中撿到一竿一人高、大拇指粗的帶須竹秧，就把那竿竹秧種在山腳自留地里。種便種了，孤零零一竿竹，不死不活，又不占地方，就任其豎著。不曾想，幾年后的某個春日，老漢的自留地里突然冒出數十個烏溜溜的筍尖腦袋，齊刷刷幾乎把老人的自留地均勻占滿。老人被驚著了，舍不得拔，任其長著。又幾年，已成林的竹子大軍掉頭向坡上進發：以年為單位，一年一個樣，一年一年地擴展、擴大自己地盤。如今，老家村后那座山，已被稱為毛竹山，整座山被波浪一樣的竹林覆蓋，不見樹木。

毛竹為何具有如此強盛的繁殖能力？這就說到筍了。跟別的竹不同，毛竹一年四季只干一件事，就是繁殖、出筍。筍是竹幼芽，這無需多言。春有春筍，夏有鞭筍，秋萌冬筍，冬時冬筍在土里蓄勢待發。這就難怪毛竹近乎蠻橫的繁殖力了。說是冬筍，其實冬筍是“秋天里發生的事”，是竹爸竹媽這個秋季的“結晶”。竹屬無性繁殖，通過地下竹鞭發芽膨大成筍，長而成竹。

入冬后，冬筍已膨大到一定程度，但尚未出土露崢嶸，此乃筍之幸，竹之幸，更是人之幸。試想，以冬筍之水嫩，自是經不起冰雪寒流的侵襲，避免成天然速凍筍之殤，此所謂筍之幸；冬筍土地里蟄伏過冬后，一陣春雨一陣暖，成第一撥“雨后春筍”，此所謂竹之幸。冬筍躲在深厚土層下，沒淪為大自然的速凍筍，成就我們人類一味絕美的寒冬美味，豈不是人之幸？

冬筍色如白玉，質地脆嫩，口味純正，鮮美無比，是當仁不讓的山珍。冬筍切片，被廚藝界賦予一個可愛的名字——玉蘭片，可見其江湖地位。冬筍之美還在于，它可炒、爆、溜，也可燒、烤、煮，甚至不抗拒與其他任何食材配伍。色澤上，配青紅黃黑則更白嫩醒目，與白色則渾然一體，不分彼此；口感上，無論老的韌的堅的，無論燒煮時間長短，都不奪其脆嫩天質。口味上，重味的勻和，無味的增鮮，異味的祛雜解腥……是廚藝界標志性的“白鮮美”。更神的是，用鮮冬筍為材料制作的菜，高手通常不用任何調味料：在冬筍的鮮美口感面前，任何調味品都顯得蒼白無力；不止如此，還可能破壞了冬筍純天然的鮮潔口味。

想起早年一次掘冬筍之旅。朋友安排我們一家子去他老家掘冬筍。稚兒雄心勃勃，拖著柄比人高的镢頭，嚷嚷哪里有筍，筍在哪里。朋友指引我們，瞅準一地方，幾镢下去，一株手腕大肥嫩的黃泥冬筍從土里蹦出來。

兒子恍然：難怪找不到，原來冬筍寶寶在賴被窩啊！確實，冬天里，賴被窩的未必都是壞寶寶，賴被窩的冬筍就是好寶寶。