大宋的豬與《水滸傳》里的牛

□董改正

施耐庵筆下的北宋，與孟元老的《東京夢華錄》成書時間相當，比張擇端《清明上河圖》遲了大約五十年。不知寫作時，施耐庵有沒有查閱史書，武松也罷，魯智深也罷，進門對小二的吩咐差不多都是：“小二，五斤熟牛肉，篩四角酒來，有好吃的酒菜，盡管上來，須少不得你的銀子！”似乎熟牛肉才是那時的主菜。但事實并非如此。

宋朝人首愛是羊肉。有一天晚上，宋仁宗趙禎辦公遲了，餓了，想吃羊肉，但為了不開不正之風，吞著口水克己了，傳為美談。雖然太祖家法說的清楚，“飲食不貴異味，御廚止用羊肉”，不可以將那些譬如娃娃魚之類的稀罕之物帶到皇家食堂，但能讓仁宗如此相思的羊肉，一定還是大宋的高端菜品?；始蚁騺硎菚r尚的T臺，民間向來有學習皇家的各種精神的自覺性，那么此時的民間，可以想見的是羊肉一定是屬于VIP級別人群的。蘇軾在惠州時，因為身份，買不到羊肉，只好買點羊脊骨回去，還說“骨間亦有微肉”。

牛肉呢？估計直到施耐庵先生寫作《水滸傳》時，依然不是菜品的主角，原因在于，牛是農耕社會的主要生產資料，《禮記·王制》說：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍?！痹谖鳚h嚴令殺牛，違反規定要被處以重罰，甚至償命。在沒有大規模人工飼養之前，牛肉絕對不可以成為餐桌主角。

那么定是豬肉了？施先生為何寫作牛肉呢？我想原因或許在于，這時候的豬肉居然比牛羊肉貴。據明代萬歷年間的宛平縣長沈榜的《宛署雜記》記載，萬歷五年牛肉1斤0.013兩紋銀，豬肉0.018兩紋銀；萬歷二十年豬肉漲到0.02兩，牛肉和羊肉1斤都只需要0.015兩。施先生以當代度前代，是以毫不猶豫地寫上“熟牛肉五斤”。然則，大宋的豬肉如何呢？

《清明上河圖》是北宋的市井圖，其中繪有許多家畜。據周寶珠先生統計共有95頭，我細數少三頭，具體為驢49頭，馬21匹，牛14頭，駱駝3頭，豬5頭。牛馬等交通運輸工具出現在街頭很正常，五頭矮腳肥豬大搖大擺逛于當時的國際大都市，應該不是張擇端的突發奇想，而是“二師兄”出現在街頭已是常事，自然而然地進入了畫家的視野。那么可以說，在《上河圖》成畫的北宋熙寧年間，養豬已是普遍現象了，而事實上，北宋的養豬業應該自仁宗的爺爺太宗時始。

那一日，開封登聞鼓被市民牟暉敲響，事情棘手，府尹解決不了，搞到太宗面前。這件大事就是市民牟暉的家奴不慎丟失了肥豬一頭。太宗心說，豬都一個樣，我上哪給你找去啊？詔令有關部門撫恤他一千文大錢，可見當時豬的地位。雖然不抵硬通貨，但是要滿足帝都一百五十多萬市民對肉類的需求，方便飼養的豬才是主要肉源，養豬是關乎社會穩定的大事，是以才會有太宗審豬案這么一曲。

養豬的事發軔于太祖時。太祖朝繼承了隋唐的“牛羊署”，設“司農寺”，所需豬由“牛羊司”飼養。宋廷養豬除了供應御膳房外，還有辟邪的作用。據說神宗一日在后苑鍛煉，見有養豬，因其氣味不爽，令罷養。一日禁中“忽獲妖人”，急欲豬血澆之，一時不能致，自此復養——這是北宋詩論《冷齋夜話》里的故事，或有小說意味，但也傳遞出一個信息，北宋宮中是養豬的。豬是大祭時三牲之一，尤其是祭天時，務必要有大豬。被選定的大豬，因此身價百倍，“祀天神必養大豕，目曰神牲。人見神牲則莫敢犯傷?！薄渡虾訄D》里的五頭大豬，莫非亦為“神牲”？要不氣場如何如此強大？

宮中如此，宮外呢？東坡貶到黃州時，大宋已經走過百余年了，但豬肉卻是“富者不肯吃，貧者不解煮”，這是很奇怪的事。因為在真宗朝時，宰相生日，真宗皇帝曾賜給他100頭肥豬賜予宰相王旦。太宗、真宗朝的宰相張齊賢，特別愛吃豬肉，“每食數斤”。與蘇軾同時代的資政殿學士蒲宗孟，一天家里要吃十頭豬。若是不解煮的話，賜豬、吃豬肉又如何談起？且在沒有豬飼料的時代，豬肉定是好吃的不行，只需要拿白水煮，就是香飄滿村了，何用“解煮”？那么，蘇軾的話，難道是美食家對庸廚俗庖的輕視？

比蘇軾發配到黃州遲約半個世紀的《東京夢華錄》里，記載了關于豬的大量信息，這是可靠的。當時的開封，有著名的“殺豬巷”。每天，都有大量生豬從南熏門進城：“每日至晚，每群萬數，止數十人驅逐，無有亂行者”。大宋街頭的肉販子很多：“坊巷橋市，皆有肉案，列三五人操刀，生熟肉從便索喚，闊切，片批，細抹，頓刀之類?！别觊T前“上掛成邊豬羊，相間三二十邊”。這時候，豬肉的做法已經十分完備，《東京夢華錄》里記載的做法，就有四十多種：旋炙豬皮肉、豬臟、肚肺、赤白腰子、荔枝腰子、燒臆子、酒炙肚胘、脆筋巴子等等等等，做法遠比今日豐富。

行筆到深夜，我已經聞到了發自一千多年前東京巷陌的肉香，不覺想穿越到那時的深夜食堂，撩起一處簾子，說：“小二，篩一壺酒，燉一鍋黑豬肉來，沒帶現金，拿微信二維碼來！”