早期留學生的工讀往事

周松芳

中國留學生，特別是自費生，往往需要打工掙學費和生活費，到餐館洗碗、端盤子成為首選，近些年來則延伸到送外賣。到如今，對當代留學生的打工生活，所見所聞甚至所歷多矣，但是，在早期，甚至晚清民初，甚至還有排華歧視等現(xiàn)象的存在，那又會是什么樣的一種情形呢？

一

較早寫到打工生活的是著名歷史學家蔣廷黻。他于一九一二年初自費留學美國，學費完全沒有，盤纏的一部分還是他在湘潭教會學校的老師林格爾夫人幫借的，因此一開始也就是聽從她的指引，在基督教青年會的幫助下，直奔密蘇里州派克維爾的工讀學校派克學堂 （院）。在這樣的地方這樣的學校當然不會有機會也不必到餐館打工，聽從學校安排即是?！拔业峙煽司S爾的前兩年，該校曾有一名中國學生，后來名聞世界，他就是董顯光博士，是一位名記者并曾任駐美大使”。（《蔣廷黻回憶錄》，岳麓書社2006年）董顯光出身寧波清貧農(nóng)家，也是通過教會的資助前來的，毫無疑問也是工讀生。傳記文章說他是一九〇九年前來，那可是屬于晚清了（柳長 《董顯光傳略》，《民國檔案》1989年第2期）。

一九一三年，蔣廷黻申請到了湖南省長譚延闿提供的獎學金，可以為他哥哥提供路費，因此派克學院又多了一位工讀生?？墒牵ぷx學校畢竟水準有限，加上手中有了獎學金，到一九一四年，他和哥哥分別轉(zhuǎn)學至亞拉巴馬州的工藝專科學校和俄亥俄州的歐柏林學院?？墒遣痪米T延闿被袁世凱免職，他也跟著失去獎學金，雖然有林格爾夫人和柯爾畢夫人提供學費，生活費用就必須得打工掙取。除在學校的中國學生俱樂部 （共有二十幾名中國學生） 從事清潔、烹飪等工作賺取食宿外，假期還得另覓工作；在從事了好幾份不成功的工作之后，終于在學院的小旅館的餐廳里找到了端盤子當招待的活，而且干得非常出色：“我對端盤子藝術(shù)很有一手。我不僅能仔細調(diào)配時間，更能牢記每位客人所點的菜。我成了端盤子明星。”在四年的端盤子生涯中，還有兩樁較有意思的軼事。其一是：

有些教授到餐廳來，我侍候他們。他們同情我，多給小費。我感到很不安，因為在中國，學生對老師習慣上總是免費執(zhí)禮的。我對心理學系主任史塔生說：“我是你的學生，不能收小費，因為中國習慣是‘有事弟子服其勞的。”他聽后大笑不止。他說在美國給小費是很普遍的。

更有意思的是：

有一天，是在畢業(yè)典禮那一周，我的女友凱塞琳和她母親到餐廳來，另一個端盤子的，也是個學生，有意捉弄我，故意避開。我被迫只好硬著頭皮去招待這兩位女客。我女朋友的母親給我五元小費。我感到很尷尬。（《蔣廷黻回憶錄》）

我們看到，蔣廷黻打工端盤子都是挺愉快的，即使偶遇尷尬，也掩飾不住愉快的底色。

早期另一位頗為享受端盤子生活的是后來成為經(jīng)濟學大師的陳翰笙。他一九一六年在洛杉磯附近的波莫納大學上學時，“租不起公寓，只好接受一個朝鮮留學生的邀請，住到他自己建造的木棚中去。這個木棚大約有十幾平方米，除了兩張木床外一無所有。但是，要維持這樣的生活也很困難，我只好利用假期去附近帕薩蒂納的飯館端盤子，侍候人。這種工作一般沒有工資，靠顧客給的小費攢錢。那些富人們往往一邊吃一邊談，如果你在旁邊侍候得好，他們一出手就是幾美元。有一次，一對年輕夫婦帶了一個小孩來吃飯，我除了照顧大人外，還格外照顧了那個可愛的孩子，這夫妻倆十分高興，連聲稱謝，還給了五美元小費”。五美元，在當時，尤其是對窮留學生而言，可稱得上是一筆巨款了?！熬瓦@樣，我有兩個暑假都去端盤子，每個假期都能拿到幾百美元小費，夠一年零用的”。（陳翰笙 《四個時代的我》，中國文史出版社1988年） 一個暑假賺的錢，能夠一年的零用，現(xiàn)在這樣的差事也難找，信乎其美。晚年，陳翰笙先生能于一九八五年主編出版十輯共計三百多萬字的具有世界歷史意義的 《華工出國史料匯編》，或許也與早年的工讀生活略有淵源吧。

可是，稍后的被魯迅譽為“中國的濟慈”的大詩人朱湘可不這樣想。他雖是公款留學美國的（1927年9月至1929年9月），可因為要擠出錢來寄回祖國贍養(yǎng)妻兒，日子過得十分苦；困頓之中，朱湘還曾自慰慰人地寫信跟妻子說，他可以到餐館做菜掙點錢，可是轉(zhuǎn)頭又說：“至于到飯館做菜等，那更是于面子有損。因為外國人做給外國人吃沒有什么，中國人做給外國人吃就不成了?！保ā逗Ｍ饧哪蘧?，北京師范大學出版社2014年） 哈！簡直是莫名其妙的自尊。

其實，即便朱湘想打工，除了端盤子，也還沒什么工好打，因為除此之外美國多有限制：

中產(chǎn)階級之子弟，為經(jīng)濟所困，徒懷赴美求學之志，不能如愿者，大有人在。而到美以后，感受困難者，亦比比皆是。三年以前，美國中華商會鑒于此種情形，曾聯(lián)合美國各大埠中華商會共同呈請美國工部，特準中國留學生于休假期內(nèi)，在工廠中自覓工作。一方既可得相當之收入，以補留學費之不足，一方俾習工藝之學生，并可乘此實習。當時美國工部亦以為然，曾經(jīng)發(fā)表一種條例，準中國留學生得于某種工廠內(nèi)作工。惟旋有某某等不遵此項條例，美國工部遂完全將此條例作廢，美工部此舉，其不利于中國留學生，自不待言。自此中國學生凡有在廠作工者，均須受放逐之支配，即須驅(qū)逐出境而已。（《留美學生勤工儉學之機會》，《僑務(wù)》1922年第42期）

二

到后來，留學生越來越多，公費名額卻不會越來越多；即便有公費，時局日艱，也越來越難按時和足額匯至，因此，打工掙學費和維持生計，就成了許多留學生的“標配”。張月廬在 《在美的華人餐館及侍者》 中就說：“約百分之五十的留學生都是靠在專為美國人開設(shè)的中餐館端盤子維持生計和學業(yè)?！迸c早期蔣廷黻等能在西餐館打工不同，到了二十世紀三十年代，多數(shù)留學生只能在中餐館打工，這是因為“美國自動取食不雇侍者的食店極多，但華餐館則全用侍者”。對于這種自助餐的風行，當時國內(nèi)也有報道，詳情可參見仲華的 《美國流行的無侍者餐室》 （《婦女雜志》1930年第16卷第4期）。在中餐館，差不多所有食物都是現(xiàn)點現(xiàn)炒現(xiàn)送，侍者需要量大，生意忙時，每個侍者只能照顧五張桌子，一間普通的餐館，最多時要用到三四十人。因此，延聘學生兼職，便成為節(jié)約成本的好辦法，不少餐館，便“大半是臨時招得的學生”。

侍者俗稱“企臺” （至今在廣府地區(qū)仍然沿用），洋稱“威打”（waiter的譯音）。也有人稱為“差利”：“差利，你做waiter還戴眼鏡么？”“這其中含無限揶揄的意思，非身受的不知其中況味?！边@種況味，也大不同于蔣廷黻時代了；朱湘的過敏，多少也有一點這一原因吧。當時美國中餐館的侍者又分為三種：第一種是長工，每日十時上工，晚上二時散工，每日工作十六小時；第二種是午餐工，每日只做午餐時的工作，從上午十一時到下午兩時；第三種是“禮拜尾”工，就是只做星期六及星期日，每日從下午三時至晚間三時。學生多做第二種，也可做第三種，第一種則無法做。但如能在暑假做長工，那當然好，按當時的行情，每月可得二百余圓；平時做午餐工，每日可得兩三圓不等；如做“禮拜尾工”，每個“禮拜尾”可得十五圓至二十圓。這不僅夠交學費，還可維持生活。其實這些收入，來自工資者極少，每日至多一圓半，絕大部分都是從客人小費而來。

侍者的具體工作，則是每星期洗地板一次，每日擦碗碟一次，當然最重要的工作是伺候客人，簡言之，點菜、上菜、結(jié)賬送客。麻煩的是在廣東人開的中餐館，客人叫的菜名是英文，但報給廚師要用廣東話。而此廣東菜菜名很講究，譬如“菜心炒肉”，不能說成“肉炒菜心”，否則就會被廚房一頓臭罵。

留學生端盤子，最不堪忍受的是精神上的痛苦。首先是來自廚師。他們大都是所謂四邑（廣東的恩平、開平、新會、新寧四縣） 的鄉(xiāng)下人，在美國會做廚子的人很少，物稀為貴，所以他們的工資極高，又可以隨意發(fā)脾氣，就連東家也怕他們幾分。有時廚師中還有兼股東的，那更是暴戾強橫達到極點。暴氣發(fā)泄的集中點就是侍者。侍者稍微叫菜不清楚，或菜尚未煮好走到廚房看一下，只有一些小事，廚房大師傅們即刻破口大罵，罵你本身，罵你家中，罵到你祖宗。張月廬就曾親見一位北平國立大學的教授，在哥倫比亞大學得了博士，是位戴眼鏡的文弱先生，因盤費無著也到餐館做工，那廚子走到跟前，仔細看了他好久說：“你的父母是什么東西，會生下你這不中用的笨蛋來這里現(xiàn)世！”那位先生托著盤子索索地抖著，憤怒到幾乎連盤子都摔了！其次是職業(yè)侍者視學生為同業(yè)競爭者，報以冷淡、嘲笑、譏諷或揶揄，也使人難堪。第三就是顧客。美國餐館的顧客從不挑剔侍者錯誤，但在華人餐館中就似乎侍者應(yīng)該有十二分周到的伺候。許多常在雜碎館光顧的貴客，有時嫌桌布太臟了，有時嫌湯太冷了，稍不如意就告訴掌柜，掌柜照例不管三七二十一當著餐館中許多客人大罵一頓。雖然他知道錯處不在于侍者，然而客人不高興了，向例是侍者倒霉。凡此種種，只能忍氣吞聲。張月廬寫這篇文章的時候，正值大蕭條時，美國工商業(yè)凋落，餐館也受影響，那是“連想受罵的機會都很難”（張月廬 《在美的華人餐館及侍者》，《生活周刊》1930年第6卷第28期），還能不忍！

《申報》 一九三七年四月十九日有一篇石驊的 《留學生當餐館侍者》，內(nèi)容與張月廬的文章大同小異，疑為抄襲，但編輯的采用刊登，也反映出留學生打工生活之受國人關(guān)注。二戰(zhàn)期間，特別是在美國也參戰(zhàn)之后，戰(zhàn)爭狀態(tài)之下經(jīng)濟不景氣，工作機會少，“美政府對黃種人做工一層，禁止特嚴，故正規(guī)工作，如開駛電車、汽車、制造罐頭食品等，礙難參加，僅可充私家臨時雇傭，如抹窗、掃地、洗盤、托盤之類”。看來，留學生端盤子也是別無選擇?。　按隧椆ぷ鲌蟪?，除供膳宿外，每星期約有四五元之津貼，所謂膳宿，亦極鄙陋，大多睡在地下室”。但是，鄧傳楷對這班“除少數(shù)富有者外，大多半工半讀私費學生”，卻是心存敬意，大為禮贊：“對此輩學生，除早午晚工作外，其余時間，全部埋頭書本上，故考試成績，較諸少數(shù)公子哥兒，意存鍍金者，勝過十倍，平直言之，學業(yè)成功之留學生，半工半讀者居多焉?！保ㄠ噦骺?《旅美見聞錄·半工半讀之留學生》，國民出版社1943年）

還有一種打家庭工的，以前除了粵仆，很少見于留學生的記錄，筆者也僅見于蔣廷黻的湖南邵東同邑老鄉(xiāng)何廉的 《何廉回憶錄》。一九一九年何廉初入波姆那學院 （即波莫納大學，后于1926年獲耶魯大學博士學位，回國后成為著名經(jīng)濟學家，曾任南開大學代理校長） 幾天之后，即有人告訴他可以去克萊爾蒙特高校校長弗蘭克·帕爾默先生家干活，以謀取生活費用。“于是我就去見帕爾默夫人，她讓我為她洗碗，這樣每天可以在她家吃中、晚兩餐?！彪m然如同幫仆，可是卻享受到主人的待遇，并成為好朋友：“我記得我第一次去他們家干活的那個晚上，從后門進去，一到廚房就開始洗碗。一會兒，帕爾默先生從學?；貋砹?，帕爾默太太準備開飯，我放下手中的活，朝吃飯間走去?？墒菦]有料到帕爾默太太要我在廚房里吃。我很尷尬地回到廚房，一個人不聲不響地吃了飯，洗完了碗，離開的時候跟他們說了再見。第二天我又去干活，一進門，帕爾默太太歉然地對我說，以后我同他們一家人一塊兒吃飯。我愉快地答應(yīng)了并表示感謝。我在他們家干了兩年活，我們成了很好的朋友?！保ā逗瘟貞涗洝?，中國文史出版社1988年）

三

若論工讀生活，則留法勤工儉學生的工讀生活，連篇累牘，難以卒書，正好我們可以回到飲食生活的主題上來，看看這些勤工儉學生是如何個吃法。

對此，留法勤工儉學運動的發(fā)起人之一吳敬恒 （稚暉） 曾有過介紹或者說交代。他說，勤工儉學生一般住在八元一星期的客寓中，即已包含餐食。并生動翔實地予以列明，不獨對于我們了解儉學生的飲食生活有幫助，對于我們了解英人日常飲食生活也大有裨益：

早八時或八時半，主婦設(shè)早餐于客堂，叩客之房門曰：早餐已設(shè)矣?？蛻?yīng)曰：唯。至客堂就座，每人盤中油煎雞蛋一枚，火腿兩片者常，有時熏魚一尾者其暫，面包切片已涂牛乳者，陳于桌心，任取多少。茶注于杯，和以牛乳方糖，一杯與兩盞聽客之所嗜。平花白臺單上，盆盎刀叉整如，瓶花中設(shè)，且食且談，問題大都出晨報，是曰早餐。午十二時半，又叩客之房門曰：午餐已設(shè)。其時臺單益潔白，盆盎刀叉益增，瓶花益燦，主客畢坐，主婦割牛肉之肉或魚塊或雜膾，約拳大者一品，置大盆獻客。番薯或菜或齏，另置大碟遍傳桌上，而各色取少許，和肉以食。調(diào)味架上之鹽缸、醬瓶、醋樽、椒盒，任客自取。肉食既罷，乃進糖食，所謂“補丁”者是也：此為英人之特色。補丁凡數(shù)百種，新婦必以能作補丁為賢慧，一如我國閨中學作餅餌，為大家女子之天職。補丁之常食者，無非杏子或蘋果補丁、蒲桃干補丁、細米或涼粉補丁、大米雞蛋酪補丁之類是也……肉食一盆，補丁一盆之外，各得面包一塊，不涂牛乳，飲則清水，貯于玻盞，是為午餐?！绾笪鍟r，名曰吃茶，茶和乳糖一二杯，面包涂牛乳或糖醬數(shù)片，客氣者復加蛋糕一盤。夜八時半或九時又有茶一二杯，面包與糖醬，或加餅干，是名晚茶?；蚓诌\佳者，晚茶與午后之茶，并在六時，另加冷肉或雞蛋或油魚一盆，于是九時則進加非或可可一杯，餅干一二枚，是皆可稱之曰晚餐。（《朏盦客座談話》，《少年進德匯編》1918年第4期）

可奇怪的是，說的是留法勤工儉學，例舉的卻為英國的情形。問題是，食宿既如此之好，那做工的收入是否足資敷用呢？吳稚暉也有回答：“今日所招之工，普通工值，除飲食住宿供應(yīng)外，約為三十元。若自行作工者，至低之工值，每日可獲五佛郎。普通可得七八佛郎。既達刮削銼磨之目的者，可得十許佛郎。即以六佛郎計算，每月作工二十四天，即為一百五十佛郎，除住宿飯食七十佛郎，亦贏八十佛郎，即抵三十元矣。七十佛郎之住宿飯食，必較工人住宿所為豐美，復為自由?！保ā稏F盦客座談話》，《少年進德匯編》1917年第3期）也即是說，勤工收入，食宿大大有余。誠如此，則留法勤工儉學及其飲食生活，自是頗為誘人。

可是，勤工儉學生傳回來的信息，卻與其說大有出入：“此間百物騰貴，牛肉每基羅格蘭姆（公斤） 須十六法郎，照目下匯價合算 （一元換六法郎） 幾須三元，雞蛋每個七十生丁左右 （百生丁為一法郎），每餐五六法郎，僅能吃一葷、一蔬、一水果而已，然合國幣須一元。棉紗襪須四五法郎始可穿，然尚不如中國四角一雙者好?！备螞r還有不少人找不到工作，沒有收入呢！雖然華法教育會接濟每人每日五法郎，“然此五法郎一日，只能得干而且硬之粗面包一個，肚量小者，或得謀一飽，然尚無住宿之錢，于是強者流為盜賊，弱者轉(zhuǎn)為乞丐”。更兼之華法教育會不久之后即宣布不再接濟，引發(fā)勤工儉學生強烈抗議。（張恒 《旅法友人述勤工儉學近況》[1921年2月間]，《南京高等師范日刊》1921年第472期）

如此生計維艱，如果能夠像在美國那樣到中餐館打工，特別是在法國僅有屈指可數(shù)的幾家中餐館的情形下，那也將是一份美差。確實也是這樣。魯漢先生一九二二年間在獲得了最負盛名的巴黎萬花樓的廚雜工的職位時，就樂開了花：“我問明工作情形：是在巴黎萬花酒樓廚房當下手，住房吃飯歸東家負擔，每月給工資一百五十佛郎。那時，我做扎花工賺來的幾個錢，恰恰用完，適逢這個美缺，只有‘住房吃飯歸東家負擔這個優(yōu)待條件，已夠使我高興了，何況每月還賞工資一百五十佛郎。”他在萬花樓當廚雜工，主要任務(wù)是照料下層廚房的散事，跟著那個法國大司務(wù)當下手：每天早晨起來先發(fā)四個煤爐的火，再削二三十斤馬鈴薯，洗幾十斤蔬菜、二三百只碗碟、幾百只叉勺，還要用橡皮輪子把百余把刀磨得雪一般白，無纖毫斑點；除此之外，在外國廚師做菜時，幫遞鹽送油，加湯換水，切肉宰雞，放這樣，拿那樣，真是忙得兩腳不點地。每天自上午九時起至晚十二時止，“足有十五個小時的工作，終日在地窖電燈之下，從未見過天日”（魯漢 《我的留法勤工儉學生活的一段》[八]，《革命》1928年第76期）。盡管如此，他還是因安穩(wěn)而快樂，更重要的是，他的謹言慎行和勤勉工作贏得了經(jīng)理的信任，而且節(jié)存下來幾乎全部的工錢，使他可以請一個法文教員每個周日來店教授法語一小時（費用三法郎），并且可以利用樓上的客廳 （魯漢《我的留法勤工儉學生活的一段》[九]，《革命》1928年第77期）。

至于留法勤工儉學生中的未來共產(chǎn)黨的領(lǐng)導人士，他們是一開始就做好了吃苦的準備，也確實吃了不少苦，但其間也不乏殊遇，如在學校遇到了任校長、副校長的法國共產(chǎn)黨員；因為不怕吃苦選擇偏僻的學校和工廠，同學和工友的家長將他們這些中國窮學生待若上賓，視若己出。

何長工就說，赴法之前，為籌集路費，他們曾提議先到南洋去做工。一天只吃一頓飯。剩下些錢，就作路費到法國去。何長工到了法國后，沒錢用了，戰(zhàn)后工作不易找，做法國人稱為苦工的臨時工也不挑揀?？鄬W生跟苦學生混在一塊，他便見著并記錄了不少苦不堪言的場面：

也有一部分同學，住在地窖里，自己開伙，買不起炊具，就幾人共用一套，燒完一鍋，再燒一鍋，飯熟了，就端著盆子站著吃。一方丈面積的地面，煮飯的有好幾十人，終日炊煙不斷。晚上幾十人就睡在地板上，躺下去，休想動一動，翻個身還得喊口令。吃的是什么呢？是最便宜的豆餅、土豆。因為沒有錢買汽油，土豆都燒得半生不熟，吃到肚里，不好消化；吃長了，就鬧胃?。粚W生都病倒了。抬進醫(yī)院，醫(yī)生也檢查不出是什么?。灰驗榉▏鴽]有這個經(jīng)驗，他們不吃生土豆。好多人就這樣不明不白死掉了。醫(yī)院解剖尸體，發(fā)現(xiàn)胃里面全是一個個球形的土豆，像是鐵疙瘩。醫(yī)生搖搖頭，想不出辦法；再抬去一個，又死一個。弄得人提心吊膽，怕害病，病了就要死。

他自己后來也正是因為在比利時齊布魯格造船廠冬天天天吃土豆，以及工作條件差，空氣不好，灰塵特別多等，最終把身體搞垮了，得了結(jié)核性淋巴腺炎，兼之比利時天氣陰濕，不利于養(yǎng)病康復，在醫(yī)生勸告之下，于一九二四年秋冬之間離開比利時回國。

當然，其間有美遇足資紀念。比如他當初要求到?jīng)]有中國學生的小城市去，以便跟法國人更多接觸，更方便學習法語，結(jié)果被分到了圣雪爾旺省的圣雪爾旺學校。這是一個教會學校，但校長卻是個共產(chǎn)黨員，還有個專門負責黨務(wù)工作的副校長。對何長工來說，真是選對了地方。比如，這個學校有兩千多人，是綜合性的中等技術(shù)學校；有些班次近乎高等專業(yè)性質(zhì)，還附設(shè)了工廠，但校長的妻子是學校中一個得力的行政管理員，對學生照顧得非常周到，晚上還給他蓋被子，把臟了的衣服拿去洗，破了的襪子拿去補，破了的鞋拿去修理，以至于更無微不至的關(guān)懷：“走到她面前，她把我的襯衣領(lǐng)一翻：‘去洗澡！不管臟不臟，天天都要去淋一下。在吃飯的時候，她把面包切好，夾上厚厚的黃油，送到我手里。還說：‘學習辛苦，營養(yǎng)得好?！毙〉胤?，同學也好。有個法國同學叫圣保羅，每到周末就拉何長工到其家里去。他的媽媽還說：“你是外國人呀，想家嗎？我這里就是你的家。”老太太弄了好多東西給他吃。她的一家全動起來了，小女兒燒煤氣，兒子熬黑咖啡，大女兒去買菜。老太太不住聲地說：“我家來了貴客了，亞洲來的！”這個善良的老太太真把他當兒子看待。每禮拜六都邀請何長工到她家去團聚。“我一個禮拜不去，老太太就說是兒子得罪了我。因此每到禮拜六，我哪里都不去了。一到她家，老太太已經(jīng)燒好茶等著我?！币痪哦辏伍L工離法赴比利時，先讀了一陣書，爾后到齊布魯格造船廠做工，也同樣有工友待其如兄弟：“有一個鉚工，跟我很要好，叫我到他家里吃飯；他的父母說：‘到我們家來住吧！我們房子空，人口簡單。另一個工友也爭著叫我住他家，弄得我不知如何是好?！闭媸鞘饪杉o念。（何長工 《勤工儉學生活回憶》，工人出版社1958年）

（選自《書城》2018年第8期）