醬·油

□ 蔡 瀾

用醬油或鹽來調味，后者是人類的一種本能，前者則已經是文化了。

中國人的生活，離開不了醬油，它用黃豆加鹽發酵，制成了醪是豆的漿糊，日曬后榨出的液體，便是醬油了。

最淡的廣東人稱之為生抽，東南亞一帶則叫醬青。厚一點是老抽，外省人則一律以醬油稱之。更濃的壺底醬油，日本人叫為“溜Tamari”，是專門用來點刺身的。加淀粉質后成為蠔油般的，臺灣人叫豆油漬。廣東人有最濃、密度最稠的珠油，聽起來好像是豬油，叫人怕怕，其實是濃得可以一滴滴成珍珠狀得來。

怎么買到一瓶好醬油?完全看你個人喜好而定，有的喜歡淡一點，有的愛吃濃厚些，更有人感覺帶甜的最美味。

一般的醬油，生抽已經不錯。要濃一點，草菇醬油算是很上等的了。

求香味，香港“九龍醬園”的產品很高級，我們每天用的醬油分量不多，貴一點也應該斤斤計較。

自從前年去過湖州的老恒和，才知道他們的醬油是國內最好的；他們家的草菇老抽，用來做紅燒肉，跟其他家的一比，就知高低。太油更是醬油中的極品，味道極鮮美，咸度適中，試過一次，便無法回頭。

老抽有時是用來調色，一碟烤夫，用生抽便引不起食欲，非老抽不可。臺灣人的豆油膏，最適宜點白灼的豬內臟。如果你遇上很糟糕的點心，叫伙計從廚房中拿一些珠油來點，更難吃的也變為好吃的了。

去歐美最好是帶一盒旅行用的醬油，萬字牌出品的特選丸大豆醬油，長條裝，每包5ml，各日本高級食品店有售。帶了它，早餐在炒蛋時淋上一兩包，味道好得不得了，乘郵輪時更覺得它是恩物。

小時候吃飯，餐桌上傳來一陣陣醬油香味，現在大量生產，已久未聞到，我一直找尋此種失去的味覺，至今難覓，曾經買過一本叫《如何制造醬油》的書，我想總有一天自己做，才能達到愿望。是時，我一定把那種美味的醬油拿來當湯喝。

如今我用一碗白粥來兌老恒和的太油，當成湯水來喝，最能品嘗醬油的鮮味，算是滿足了當年的愿望。