干法分提雞油的貯藏穩定性

摘 要：采用干法分提工藝將原料雞油進行分離，并在模擬快速氧化（60 ℃）條件下測定原料雞油、液態雞油和固態雞油的色差、熔點、過氧化值和丙二醛含量的變化趨勢。結果表明：液態雞油的平均提取率為67.7%，色澤淺暗，亮度最低；熔點由低到高為液態雞油<原料雞油<固態雞油；模擬快速氧化能夠使雞油亮度值降低，過氧化值和丙二醛含量顯著增加；相同貯藏時間內液態雞油的過氧化值增幅最大，固態雞油增加最慢；而液態雞油的丙二醛含量變化相對較小，固態雞油增幅最大。經過干法分提得到的雞油產品能夠更好地滿足不同產品的加工需求。

關鍵詞：雞油；干法分提；熱穩定性；過氧化值；丙二醛

Storage Stability of Chicken Fat Obtained by Dry Fractionation

LI Peng1， SUN Jingxin1，*， WANG Baowei1， LI Jing1， XU Mengshan1， HUANG Ming2， WANG Shubai1， ZUO Changxi3， JIN Jun4，

QIN Yanlan1， ZHOU Xinghu2， LI Guoyu5

（1.College of Food Science and Engineering， Qingdao Agricultural University， Qingdao 266109， China； 2.Nanjing Huangjiaoshou Food Science and Technology Co. Ltd.， Nanjing 210095， China； 3.Qingdao STW Food Science and Technology Co. Ltd.，

Qingdao 266700， China； 4.Shandong Seahisun Agriculture and Husbandry Group Co. Ltd.， Weifang 261200， China；

5.Jiangsu Zhonghe Food Co. Ltd.， Huaian 211700， China）

Abstract： In this paper， the separation of raw chicken fat was studied by dry fractionation. The changing pattern of color difference， melting point， peroxide value （POV） and malondialdehyde （MDA） content of raw chicken fat， liquid chicken fat and solid chicken fat was measured under simulated fast oxidation （60 ℃）. The results showed that the average extraction efficiency of liquid chicken fat was 67.7%， which showed the lowest lightness value （L*）. Simulated fast oxidation decreased L* and markedly POV and MDA content of chicken fat. Liquid chicken fat showed the highest increase in POV after the same storage time， while solid chicken fat had the lowest increase in POV. In addition， MDA content of liquid chicken fat was little changed whereas the highest increase in MDA content was observed for solid chicken fat. To sum up， chicken fat obtained by dry fractionation can meet the demands for the development and utilization of chicken fat products.

Keywords： chicken fat； dry fractionation； heat stability； peroxide value； malondialdehyde

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201807010

中圖分類號：TS225.2 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2018）07-0054-05

引文格式：

李鵬， 孫京新， 王寶維， 等. 干法分提雞油的貯藏穩定性[J]. 肉類研究， 2018， 32（7）： 54-58. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201807010. http：//www.rlyj.pub

LI Peng， SUN Jingxin， WANG Baowei， et al. Storage stability of chicken fat obtained by dry fractionation[J]. Meat Research， 2018， 32（7）： 54-58. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201807010. http：//www.rlyj.pub

與植物油脂相比，動物油脂具有一種特殊的香味，為消費者所喜愛，被廣泛應用于餐飲、烘焙、肉制品、調味等行業[1]。與家畜等動物油脂相比，家禽類油脂不但具有特有的風味，而且富含人體所必需的不飽和脂肪酸和營養因子[2]，其中雞油中富含的多不飽和脂肪酸遠高于其他動物油脂[3]。不飽和脂肪酸成分具有促進新陳代謝、降低血中膽固醇和甘油三酯水平、降低血液黏稠度、改善微循環等功能[4]，近年來引起了國內外研究者的廣泛關注。我國是世界第二大肉雞生產國，肉雞產業的迅猛發展帶來了大量雞肉加工的副產物，如脂肪、骨骼、血液及羽毛等，為雞油生產提供了豐富的原料來源[5-6]。雞油是雞體內全部油脂類物質的總稱，主要提取部位有雞板油、雞皮、雞骨、雞肉及雞內臟等。雞油具有重要的食用價值和保健功能，因此近年來關于雞油的制備工藝及雞油相關產品的開發越來越受到重視。

目前，對雞油的加工研究主要集中在不同熬制方式和抗氧化劑對油脂品質的影響上[7-9]。最常用的熬制方式主要包括濕法熬制和干法熬制2 種，其原理是通過加熱脂肪組織，使脂肪細胞破裂，油脂溢出[10]。隨著食品工業的發展，干法熬制和濕法熬制的工藝技術改善均有較大進展，但2 種熬制工藝仍均有一定的優缺點。濕法熬制工藝技術比較先進，得到的產品質量較好，但設備投資較大，耗時較長，一般應用于大型動物油脂廠，不太適用于小型加工廠；而干法熬制工藝技術比較簡單，設備簡單，耗時也較短，比較適用于中小型加工廠，但對油脂質量影響比較大，需要嚴格控制[8-11]。經過熬制得到的普通原料雞油容易發生氧化，出現產生異味、酸價升高、顏色變深等問題，從而降低雞油及含雞油食品的商品和食用價值[12-13]。此外，原料雞油熔點較高，這也限制了其實際應用。為滿足不同食品加工對雞油的要求，對雞油進行合理的改性，可以得到具有不同熔點等特性的雞油產品。其中，干法分提技術是目前雞油改性中常用的一種依據油脂形成晶體能力分離的純物理工藝，不僅能夠得到熔點較高的固態雞油和熔點較低的液態雞油，而且生產工藝經濟環保[4，14-15]。

本研究采用干法分提工藝對原料雞油進行分離，通過測定模擬快速氧化和高溫加熱條件下原料雞油、液態雞油和固態雞油的色差、熔點、過氧化值和丙二醛含量指標，分析3 種不同狀態雞油的熱穩定性變化規律，為開發高附加值雞油產品及其應用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料雞油 泗水縣泉鄉農舍農業發展有限公司；食用油酸價速測盒、食用油過氧化值速測盒 北京智云達科技有限公司；丙二醛測試盒 南京建成生物工程研究所。

1.2 儀器與設備

HH-4數顯恒溫水浴鍋 常州澳華儀器有限公司；DHP-9052電熱恒溫培養箱 上海一恒科學儀器有限公司；

TDL-60C低速臺式離心機 上海安亭科學儀器廠；Minolta CR-400色差儀 日本Konica控股株式會社；

UV-2000分光光度計 尤尼柯（上海）儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 雞油的干法分提

參考魏超昆等[6]的方法，并稍作改進。稱取100 g的原料雞油裝入250 mL燒杯中，水浴加熱至80 ℃，保持30 min，之后置于60 ℃水浴中保持15 min；將處理好的油樣以2 ℃/min的冷卻速率降溫至20 ℃以形成晶核，并保持10 h使晶體成熟；最后在3 500 r/min條件下離心20 min，分提出液態雞油和固態雞油。

1.3.2 雞油提取率的計算

1.3.3 雞油的熔點測定

參考張東明等[16]的方法，采用毛細管上升法測定。樣品均重復測定3 次，每次3 個平行。

1.3.4 模擬快速氧化

參考張虹[17]、鄭良清[18]等的方法，并稍作修改。為模擬油脂貯藏過程中的氧化，將不同狀態的雞油放置在60 ℃恒溫培養箱中，每隔2 h取樣測定相關指標。

1.3.5 雞油的色差測定

將待測雞油裝入貼有標簽的無色密封袋中，平放在色差儀鏡頭前，校正后分別測得原料雞油、液態雞油和固態雞油的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。樣品均重復測定3 次，每次3 個平行。

1.3.6 雞油的過氧化值測定

按照食用油過氧化值速測盒提供的說明書進行操作，與色階卡比對。

1.3.7 雞油的丙二醛含量測定

按照丙二醛測試盒提供的說明書進行操作，用蒸餾水調零，取上清液置于分光光度計的玻璃比色皿中，于532 nm波長處測其吸光度。

1.4 數據處理

采用SPSS 19.0軟件對數據進行方差分析，并用多重比較分析法對數據進行比較。每個實驗最少3 次平行，結果均表示為平均值±標準差。

2 結果與分析

2.1 不同狀態雞油的提取率

由表1可知，原料雞油經過干法分提后可以得到2 種狀態的雞油：液態雞油和固態雞油，二者的提取率分別為67.7%和32.3%，液態雞油的提取率顯著高于固態雞油（P<0.05）。所得到的液態雞油在室溫下不凝固，澄清透明，無雜質。李紅等[8]在對原料雞油進行干法分提的實驗中得到液態雞油和固態雞油，得率分別為60%和40%，與本研究結果基本一致；而魏超昆等[6]在對市售雞油干法分提的研究中，液態雞油和固態雞油的得率分別為84.5%和15.5%。干法分提提取率的差異與原料雞油組成及分提工藝等均有一定關系，在實際生產中應進一步優化工藝，以得到品質均勻穩定的雞油產品[19]。

2.2 不同狀態雞油的熔點

由表2可知：原料雞油的熔點為28.70 ℃，經過干法分提所得液態雞油的熔點為14.95 ℃，顯著低于原料雞油（P<0.05）；同時，所得固態雞油的熔點為39.65 ℃，顯著高于原料雞油（P<0.05），三者的熔點由低到高依次為液態雞油<原料雞油<固態雞油。研究表明：油脂的熔點與其脂肪酸組成有直接關系，飽和脂肪酸含量越高熔點越高；反之，不飽和脂肪酸含量越高熔點越低[20]。

魏超昆等[6]通過對干法分提雞油性質進行研究發現，分提得到的固態雞油和液態雞油中分別含有42.15%和26.66%的總飽和脂肪酸；同時固態雞油和液態雞油中分別含有54.23%和69.57%的總不飽和脂肪酸，而原料雞油的脂肪酸組成基本介于固態雞油和液態雞油之間，由此可見，雞油中飽和脂肪酸含量的高低直接影響雞油的熔點。經過分提后得到熔點較高的固態雞油和熔點較低的液態雞油，固態雞油可以作為起酥油或人造奶油的基料油，但要得到符合特定加工要求的焙烤用起酥油產品可能還需對分提固態雞油進行其他方式的改性，以滿足起酥油或人造奶油的功能性質[21]；液態雞油可以作為低熔點動物油脂使用。總之，通過干法分提得到的雞油產品擴大了雞油的使用范圍，提升了雞油的利用價值和附加值。

2.3 模擬快速氧化（60 ℃）條件下雞油的熱穩定性

2.3.1 雞油的色澤變化

雞油或含雞油的產品在貯藏和加工過程中容易發生氧化，產生異味，同時使雞油的顏色發生變化，導致產品品質降低，因此，為提高雞油的抗氧化性，往往向雞油中添加適量的抗氧化劑[22]。為模擬不同狀態雞油貯藏過程中的氧化情況，將雞油放置在60 ℃恒溫條件下貯藏一定時間，對不同狀態雞油的L*、a*和b*進行測定。

由表3～5可知：剛分提的固態雞油顏色較原料雞油和液態雞油更亮且偏黃（P<0.05）；液態雞油顏色較原料雞油和固態雞油稍暗且黃色較淺；原料雞油較亮且有點偏綠。在模擬快速氧化過程中，隨著貯藏時間的延長，雞油的L*均呈下降趨勢（P<0.05），其中，固態雞油的降幅較大，液態雞油和原料雞油降幅較小；隨著貯藏時間的延長，雞油的a*整體上呈下降趨

勢（P<0.05），顏色逐漸偏綠；而雞油的b*隨貯藏時間的延長則呈上升趨勢（P<0.05），即顏色逐漸偏黃。

可見，在模擬快速氧化過程中，雞油產品的顏色容易發生不同程度的變化，其中固態雞油在貯藏不同時間時的變化較大。研究表明，動物油脂在加工貯藏過程中比植物油脂更容易被氧化，產生劣變，這不僅與其脂肪酸組成有關，也與動物油脂較植物油脂缺少天然抗氧化劑有一定關系[23-24]。因此，在雞油產品加工中，為了降低其因各種氧化導致的色澤劣變和其他品質的下降，除了控制原料雞油的質量，還可以采取相應的措施，如低溫、避光貯藏和添加適量的抗氧化劑等來提高其穩定性，維持較好的品質[25]。

2.3.2 雞油的過氧化值變化

食用油脂在存放過程中常會發生較為復雜的變化，其中最主要的變化是油脂受到光、熱及空氣等因素的影響分解成游離脂肪酸等產物，這種變化通常稱之為酸敗[26]。過氧化物是油脂氧化酸敗過程中生成的一種中間產物，過氧化物很不穩定，能繼續分解生成醛、酮類及其他氧化物，不但破壞了食品的風味和營養，而且對人體健康也存在一定風險，過氧化值越高，油脂酸敗越嚴重[27]。

由圖1可知：隨著模擬快速氧化時間的延長，3 種不同狀態雞油的過氧化值均呈現顯著增加趨

勢（P<0.05），其中液態雞油的過氧化值增長幅度最

大（P<0.05），貯藏8 h時其過氧化值超過20.0 meq/kg；固態雞油最初4 h內的過氧化值比較穩定，此后增幅較大，8 h時其過氧化值為17.0 meq/kg；原料雞油最初的過氧化值最低，而所得液態雞油和固態雞油的過氧化值較高，這可能是由于在干法分提過程中由于加熱的作用促進了油脂氧化，因此雞油產品不易貯藏于較高的溫度條件下，較低的貯藏溫度可以延緩雞油的氧化[28]。

2.3.3 雞油的丙二醛含量變化

由圖2可知：在60 ℃模擬快速氧化條件下，隨著貯藏時間的延長，3 種不同狀態雞油中丙二醛的含量均呈上升趨勢（P<0.05）；貯藏時間相同時，固態雞油的丙二醛含量最高，原料雞油次之，液態雞油含量最低。丙二醛是動物油和植物油自身的不飽和脂肪酸過氧化后的標志性產物，油脂氧化后生成的丙二醛對食品風味和口感會產生不良影響，其還能與食品或生物體內的蛋白質反應生成席夫堿，對人體有害[29]。一般新鮮油脂中丙二醛含量很低，隨著時間推移或其他因素的影響，會導致丙二醛含量升高；油脂中丙二醛含量的增加容易導致油脂的裂變，從而影響其食用價值[30]，因此在雞油生產和貯藏過程中應該對丙二醛的含量加以控制，降低其增加速率，特別是控制固態雞油中丙二醛含量的增加，以維持雞油及添加雞油產品的品質。

3 結 論

本研究通過對原料雞油進行干法分提可以得到67.7%的液態雞油和32.3%的固態雞油2 種雞油產品，其中原料雞油、液態雞油和固態雞油的熔點分別為28.70、14.95、39.65 ℃。在60 ℃模擬快速氧化過程中，液態雞油的過氧化值變化幅度最大，固態雞油增加最緩慢；而液態雞油的丙二醛含量變化相對較小，固態雞油增加幅度最大。經干法分提能夠得到熔點不同、品質更加穩定的液態雞油和固態雞油，這些特性能夠更好地滿足不同的加工需求，拓寬雞油的使用范圍。但目前雞油的精制及深加工等方面的研究還比較少，對雞油分提工藝、品質改善、熱穩定性及食用安全的保證等方面還有待進一步深入研究。

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