黃豆醬

李興柏

前幾日與友人小酌，期間老板見我們嘮得十分暢快，瞬時為我們桌加了一盤“大豐收”，內有黃瓜條、尖椒條、小蔥段、心里美、苦苣、生菜，又上一小碗農村黃豆醬。忽然想起了在鄉下大蔥蘸大醬的日子來，過去的歲月，好像仍舊保留著一絲值得回憶的余香。

東北是滿族人的聚集地，也是清朝的發祥地。據說：黃豆醬是滿族人發明的。滿族人在行軍打仗時，將炒熟的黃豆背在身上，便于食用。但黃豆被雨淋濕發霉。后來，滿族人又把發霉的黃豆弄碎，加進粒鹽，幾經試驗，終于做出來了黃豆醬。

鄉間流傳一句老話，叫做“忙做忙要記筆賬，窮做窮要下大醬”。可見農村人在精打細算、勤儉持家的過程中，醬是不可少的。有一首順口溜：“烀黃豆，摔成方，懸掛發酵百世香；蘸青菜，調菜湯，舀上一匙油汪汪。”

做大醬要遵循節氣時令，一過農歷二月二，父親選好上等黃豆五六十斤，用簸箕又簸又篩，去掉雜質、草棍、石子，再用水洗凈，倒入十八刃大鐵鍋中，加足涼水泡上，蓋上鍋蓋。頭一天晚間燒火開烀，大火燒開，小火還要繼續燒它一個小時，用余火余溫焐它大半夜。烀黃豆添水很關鍵，不能太多，應稍干點兒。水放多了，如果太稀，做醬塊子不好做。

經過一整夜的烀燜，早上揭開鍋蓋察看，黃豆成了黃褐色，一看就有食欲。舀點熟黃豆，倒入醬油一拌，趁熱送進嘴里，那才香呢。

父親與人把石磨上扇揭開，母親用熱水把石磨和磨盤刷洗干凈，把上下磨一合，向磨眼倒進熟黃豆，拉磨幾圈后，磨碎的豆渣從磨縫中淌了出來，這叫“拉大醬”。

豆烀得黏稠，不愛往石磨眼里走，必須有一個人站在石磨上，用一根圓柱形、氣頭的、上有橫柄的醬杵子，不停地向磨眼里杵壓。把磨碎的濕豆渣一團一團拿到屋內的飯桌上，將其團成塊狀，“啪啪”摔成不到二十厘米見方，長約三十多厘米，類似小孩睡覺枕頭形的，俗稱“醬塊子”。

母親用紙把醬塊子嚴密地包上，免得落進灰塵，污染原料。父親先用八個秫秸瓣放在醬塊子四面，一面上下各放一個，免得勒緊破壞形狀，防止紙嵌入醬塊子內。再用稻草編成“十字花”，吊在通風陰涼的外屋，將其吊在小木梁上，促其發酵。

室內零上十來度的環境，就能使醬塊子發酵。兩個月后，干裂的醬塊子外皮和縫隙里都長出了綠茸茸的細毛。農歷四月十八是遼寧中部平原“下大醬”的日子，這個“八”，可能與“發”諧音有關。如果放在以后下大醬，老人們說那將是臭醬。這些說法有何依據，從來沒人考證過。人們就是這樣，年年按照習俗而做。

父親取下醬塊子，解開稻草繞，撕掉包裝紙。母親用溫水刷去綠毛，用刀剁成小塊，再用手掰成更小的塊兒。

母親要把醬缸清洗干凈，把醬塊放進醬缸內，再加入適量清水，用白布蓋在醬缸口上，免得蒼蠅、蚊蟲和灰塵及樹葉進入，再用一條細繩緊緊地系住白布蒙缸的周邊，最后蓋上用秫秸編的“醬斗篷”，防止陰天下雨醬缸流進雨水生蛆。

半個月后，醬要用細篩子過濾一次，小塊兒要用手捏碎。俗話說“省了鹽，酸了醬”，就是說鹽如果放得不足，大醬會變酸。這時要用舌頭舔一下，若發現鹽量不足，須馬上采取補救措施，繼續加點鹽。

醬在缸里經太陽暴曬，發熱會發酵冒泡泡，這時要用醬耙（長形木桿扣住巴掌小的四方形木板）一天打三遍耙，每次得打（攪合）上百下，由缸底向上打動，讓鹽、水、豆泥融為一體。這個耙的桿與板是隼卯結構，不能用鐵釘，防止生銹，否則，易有鐵銹味。搗醬會使醬里的氣泡消失，促使小塊分解，上下大醬翻騰均勻，發酵加速。

好醬是伺候出來的。隨著氣溫的上升，醬的表面會生出一層黑色的泡沫，需用勺盛出扔掉。經過一個多月的晾曬和打耙，把曬過太陽的打下去，沒曬過太陽的打上來。慢慢使缸里的大醬由稀變稠，越來越稠，顏色越來越深，香味越來越濃，就變成了焦黃細膩的純大醬了。

大醬的吃法，可謂豐富多彩，既是烹調用的調味品，更是鄉下人最愛吃的開胃菜。大醬是個神奇的東西，甭管辣的、酸的、苦的、澀的菜，一旦蘸上大醬，就變成可口的美味了。農民們吃了大醬，才有力氣干活，才能抵擋風寒。

盛夏里，氣溫高，午飯時，有人將一勺大醬倒入高粱米水飯中，用筷子拌一拌，連吃再喝，幾大口就把醬水飯消滅掉，增加了體內的鹽分。好家伙，大醬還能兌成防暑飲料。

在東北吃面條，無論是打鹵面，還是炸醬面，沒人用豆瓣醬，也沒人用甜面醬，都用黃豆醬與五花肉丁和雞蛋相配，炸出的醬那滿嘴的香味，使我至今記憶猶新。以雞蛋醬為例，其做法很是簡單，鍋內放油，油熱放入雞蛋，將雞蛋弄散，隨后把蔥花、黃豆醬倒進鍋里加熱，可以放入點西紅柿丁或辣椒丁，一兩分鐘之后，香味就飄出來了。土豆燉茄子、土豆燉蕓豆的燉菜，人們喜歡用黃豆醬爆鍋。油開之后，把濃濃的大醬倒進熱油里，油與醬發出滋滋聲，香氣噴發出來，菜勺把油與醬攪動幾下，放進蔥花就可以燉菜了。醬香在水汽里蒸騰，滿屋飄香。而飯店和家庭里的醬燜鯽魚、醬燜泥鰍、醬脊骨、醬炒茄子等東北名菜都用黃豆醬來上色和調味。

母親是做大醬的能手，有人問母親“做大醬有什么訣竅”，母親總是笑著說“哪有什么訣竅，做多了熟能生巧”。母親的話不假，打我從上世紀六十年代記事起，母親做大醬四十多年，從未中斷過一次。其實，每個人都有自己的獨特手法，味道自然也有微小的變化，看來做大醬，也有技術含量。

上世紀五六十年代，東北人做臘肉也離不開大醬。老家殺年豬時都會切出幾塊五花肉，去掉肉皮，涂抹上一層大醬，撒上一層用菜刀壓過的鹽面，用尖刀在豬肉上扎幾個眼，穿上細麻繩，掛在通風倉庫或木梁上，使其自然晾干，以留到第二年農忙時家中勞力補養身體。經過幾個月的浸潤，醬料就充分滲透到肉中。因保鮮的五花肉略咸，又都是臘月腌制的，故稱為咸臘肉。這種保鮮方法最為簡易，在舊時農村也最為普遍。炒燉肉不發硬，嚼在嘴里有醬香的味道。

我們離開故鄉后，每次回到父母身邊，沒等走之前，母親已把空罐頭瓶清洗干凈，瓶內已經裝滿了黃豆醬，蓋已經封嚴，等待我拿回市內。

柔和、鮮美的黃豆醬，伴隨我走過了童年、青年時艱難的歲月。如今，我再也吃不到母親父親釀制的黃豆醬，可它仍散發著芳香。黃豆醬，似質樸的母愛父愛，那愛，暖心暖胃，齒頰留香。