舌尖霸，口腹寶

文/張進京

雜碎是青海的美食，在坊間，雜碎有兩個諢名，一曰舌尖霸，二曰口腹寶。

青海的雜碎攤不少，但都是小門臉、小鋪面，不起眼。不聲不響地候在社區的巷口、臨街的邊角，沒有吆喝聲，沒有招貼畫，沒有廣告詞。食客不必問出身來歷，有各色人等，達官貴人，販夫走卒，學生教授，老人小孩，外地旅者，本埠居民，包括國外友人，來者一律不拒。但有一條謹記，都須排隊，雜碎門前，人人平等。臨近雜碎攤，便有那么一股子特殊的味道裊裊而來，徑撲口鼻，不由得會加快腳步直奔而去。而此時，肚里的饞蟲兒往往率先發作，攪撓著內心不得安生，饑腸響如鼓，大肚遭一飽。忍不住口內生津，涎水噴射，直咽唾沫。

俗話說，食無定味。一個美食家抑或饕餮之徒，絕對不會放棄口舌的生命驚喜，必然會主動親近雜碎，真心熱愛雜碎。雜碎這種吃食非同一般的妙處還在于它不是情感的釋懷與發泄，也不是生活的解壓與放松，而恰恰是收納、吸儲、內斂，是養精蓄銳，是上發條。一個于雜碎完全陌生的人，如果還具備飲食習慣的生理彈性，絕然不會扭頭就走，會慢慢地張望、賞識、謀算、掏錢、食用。從此，再也放不下，頭回客就這樣演變成了回頭客。

吃雜碎需要一股子狠勁兒加一股子野氣兒，溫文爾雅與雜碎不搭。吃相也無需講究，不拘于一定的姿勢，蹲著、站著、坐著都合適，隨便心性，由著自個兒。端著大碗，張著大嘴，最好再弄點兒聲音出來，更有滋味。生命中的第一碗雜碎尤其值得珍惜，這不僅在于突破了對皮相的執念，更重要的是開創了一個令人神往的經歷，教人回味無窮，吃了還想吃，好比吸毒，特別容易上癮。不尋常的意義還在于雜碎入口的感覺，咀嚼的感覺，吞咽的感覺，暢快而美好。

吃雜碎最宜在早晨，黃金時段應該在七點左右。在依次排列的隊形里，需要提前盤算好要什么，比如大碗或小碗，加餅或加腸，蒜苗香菜放不放，必須干脆利索。稍一猶豫，排在后面的人就會不耐煩，催促麻利點兒，也許還會爆幾句埋怨。只要付了錢，眨眼間，一碗熱騰騰、香噴噴的雜碎就遞到了食客的手里。這時候，只消找個合適的地方，哪怕是行道樹下，墻角兒旮旯兒，盡管埋頭吃喝就是，沒人注意也沒人笑話。吃雜碎需充分調動五覺，視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺一齊凝聚在雜碎上，筷子在碗里撥拉著，攪起各色內臟及口鼻舌眼，然后放在嘴里，仔細地品嘗著到口的究竟是哪個臟器，何種口感。這比解剖課更為生動、更為直接、更為具體。吃罷雜碎，一抹嘴，嘀咕一聲，舒坦死咧！赤裸裸地表達了一種心醉意迷的感受，腦滿腸肥的妙處溢于言表。美好的一天從此開始。

青海的雜碎攤子，沒有雅間，沒有招牌，沒有VIP，沒有與眾不同，只消尋味而來。應該說是貼近百姓、貼近生活的好去處。好面子、愛炫耀、擺闊氣的國民毛病，早已被雜碎的血腥熏得無影無蹤。不管是楊柳依依，還是雨雪霏霏，來者都是客，不分親疏，不分貴賤。蹲在街角吃得滿頭大汗的漢子，也許就是個千萬富翁，而旁邊的那個小伙子，也許就是個在街頭巷角站大腳的主兒。雜碎攤，造就了一個買賣公平、人人平等的無差別化的氛圍，這應該是人們喜愛雜碎的社會原因所在。

雜碎絕對稱得上是優等的食物，舌尖上的牛羊器官不是輕盈清芬的淡然，而是飽滿濃郁的厚重。那碗充滿誘惑、飽含熱情的雜碎，湊嘴啜一口，頓時把高原的雄渾古樸、高遠蒼涼遞送到唇齒之間，甚至能感受到草原長風的凌厲，格桑花的芳香，長江黃河的咆哮，鷹擊長空的浩蕩。當秉受于精血的生命物質與水谷精微相融合而形成的精華收納于臟腑之中，精神與身體便已經實現了雙贏。

雜碎的高貴品質還在于食材本真，由不同的細胞和組織構成的結構，不摻一點兒假，完整的或破碎的器官反映出一種原生態。其味騷氣膻，腥血混合，體現了動物原始本能特質。制作手法去偽存真，不能太干凈，不能無味道，貫穿著回歸本原的自然天成。適者口珍，吃啥補啥，表現為道法自然下的一種毀滅和重生酣暢淋漓。因此，食客們到此，難免會心存敬畏，氣氛相對就比較嚴肅些，不像喝粥吃油條那么隨隨便便，嘻嘻哈哈。

青海，應是雜碎的發明地和本宗源之一，雜碎也是青海飲食文化的一張名片，但又不屑于爭搶“老字號”的桂冠。至今，雜碎買賣的支付方式依然是現金付賬，一手遞錢，一手端碗。在掏出的嶄新的人民幣后，找回的零錢上不可避免地帶著明顯的雜碎痕跡和氣息，久久不肯消退。不少時髦的年輕人試圖使用支付寶或微信錢包，這時候店主人往往會搖著頭，皺著眉，搖頭的幅度挺大，皺眉也很有深度，是用來表示一種歉意的。然后用手指著收錢的那種木制的或紙質的盒子，示意現金付賬。一切都保留著初始的狀態，一切都是那么簡易明了，美妙如初。據說每天產生的流水，數額不菲，具體有多少，這是雜碎店的商業機密，外人不便打聽。但這種付費方式，體現了對傳統的尊重和堅守，彌足珍貴。

千百年來，雜碎以其純粹的生命特質和地道的精血本真，一以貫之地豐富、滋養、快樂著青海這方水土的一代又一代人，終成經久不衰的感官盛宴、無與倫比的至尊營養。