說一說咖啡致癌

文 / 趙亞楠

不知何時起，咖啡被扣上了“致癌”的帽子，好巧不巧，今年4月美國又曝出“星巴克咖啡致癌”官司，“致癌”疑云更甚。另一方面，大量咖啡防癌的研究也不斷被報道，咖啡的正面形象似乎也很高大。

那么咖啡到底是致癌還是防癌？和癌癥的真正關系是什么呢？且聽我跟您從頭說起。

2018年4月，美國加州法庭宣布：星巴克等91家咖啡企業必須在門店內明確貼上警示標語，提醒消費者咖啡中可能含有致癌成分。理由是，市面上出售的烘焙咖啡中，被發現含有的高濃度丙烯酰胺（一種有毒的致癌化學物質）。

其實這事兒咖啡真的很冤枉。這起官司所指的“致癌物”丙烯酰胺并不是新鮮物質，它非人為添加，是食物高溫加熱的時候自己產生的，在食物中廣泛存在，尤其是油炸、焙烤、燒烤食物。最典型的含有丙烯酰胺的食物是薯條、薯片、面包、餅干、曲奇、巧克力、油條、油餅、麻花、煎餅果子等。

咖啡豆通常需要經過160℃～250℃的烘焙，確實會含有不少丙烯酰胺。不過一杯咖啡大約只消耗10克左右的咖啡豆，且有大量咖啡渣廢棄掉，一杯速溶咖啡也只有3克～4克咖啡粉。世界衛生組織有一份數據，煮好的咖啡的丙烯酰胺平均含量是13PPb（濃度單位），而炒菜是59PPb。因此通過咖啡攝入的丙烯酰胺和通過其他食物攝入的量相比，幾乎可以肯定的說是小巫見大巫，喝咖啡其實比吃炒菜更能安全。

另外，根據美國癌癥協會和國際癌癥研究機構的資料，認為丙烯酰胺對動物致癌的證據比較明確，但對人致癌的證據不足，因此只能算是潛在致癌物。

所以這場官司引發的咖啡致癌說根本站不住腳。

在這場官司出現前，咖啡也一直被“致癌陰影”籠罩，是因為早前世界衛生組織下屬國際癌癥研究機構（IARC）把咖啡的致癌風險列為2B類，意思是可能對人類致癌。

不過這個論斷已經被推翻，該組織早在2016年對現有研究進行綜合分析后認為，并沒有足夠的證據顯示喝咖啡會增加人類癌癥的風險，同時發布報告，將咖啡歸為3類——對人類致癌的證據不充分，對實驗動物致癌的證據不充分或者有限。

2017年，國際癌癥研究基金會（WRCF）發布的報告指出，目前并沒有證據顯示喝咖啡會使人致癌，同時有部分證據表明，咖啡能降低某些癌癥的風險，例如乳腺癌、子宮內膜癌及肝癌。

比如五大隊列研究表明子宮內膜癌與咖啡飲用呈負相關，這一結果在一些病例對照研究和薈萃分析中也被證實。在亞洲、歐洲、美國的肝癌隊列研究和病例對照研究中，也觀察到與咖啡飲用的負相關作用。一項前瞻性隊列研究的薈萃分析表明，每天飲用一杯咖啡可使肝癌風險降低15%。

當然，必須要強調的是，本文中提到的咖啡，都是特指咖啡本身，而不是加過牛奶、糖或咖啡伴侶的混合式咖啡。

對于健康人，綜合美國食品藥品監管局、歐盟食品安全局、加拿大衛生部、澳新食品標準局等機構的建議，健康成年人每天攝入不超過210毫克～400毫克咖啡因（大約相當于3杯～5杯咖啡）是適宜的。