面泡和雞蛋包

魏新

諸多食物中，凡被專家橫眉冷對千夫指的，吃起來定會讓眾人俯首甘為孺子牛。比如燒烤、小龍蝦，或是濟(jì)南隨處可見的肥瘦各半的把子肉（鹵五花肉厚片）。總會有人時(shí)不時(shí)跳出來說，“不健康！”吃的人卻不見少。的確，沒有人愿意跟自己的健康較勁，但真正因?yàn)榻】稻秃妥约嚎釔鄣拿朗持鲃?dòng)斷舍離的，實(shí)在也不多見。在健康和口腹之欲間，相信更多的人還是選擇了后者。選擇前者的，也大都屬于被動(dòng)，被病歷上的各項(xiàng)指標(biāo)，逼上了一座再不能“大碗喝酒、大塊吃肉”的梁山。

或許我的朋友中，感性的居多。酷愛食物的極致味道，本身就是一種感性。

油炸的食物被認(rèn)為不健康。其內(nèi)因是脂肪多、不易消化；外因則是酒店用來炸的油通常會反復(fù)使用，要是路邊攤，那油就更不能讓人放心了。

內(nèi)外結(jié)合的原因，給油炸食物裹上了一層可怕的面糊。

但我對油炸的迷戀始終如一。固執(zhí)地認(rèn)為：作為一種烹飪方式，油炸讓食物產(chǎn)生變化之劇烈，不管是煎炒，還是蒸煮，都無法替代。至于空氣炸鍋，只要不放油，也不過是太監(jiān)上青樓。

記得當(dāng)年讀王朔小說，《空中小姐》還是《浮出海面》中，有句話，說他相信哪怕是土坷垃用油炸也會美味無比。說實(shí)話，這句話對我的影響不亞于王朔的某個(gè)中篇。

面泡就是我老家菏澤的一種油炸美食。和油條不同，面泡不放堿，靠面粉自身發(fā)酵，面要和稀些，醒出泡來，用兩根長筷子一坨坨，放進(jìn)平底鍋里，炸出來，比油條更筋道、更香甜。

老家賣面泡通常不在清晨，或許是為了和油條差異化競爭，賣面泡的小攤黃昏時(shí)候才出，通常是兩個(gè)人，一個(gè)推車，車上支起一個(gè)平底鍋和一塊和面的案板。一個(gè)人和面，一個(gè)人炸。不用吆喝，一鍋金元寶一樣的面泡，炸出來自然就能賣出去。

那些年炸面泡的特別多，炊煙升起時(shí)，縣城到處是炸面泡的油煙。我住在工廠家屬院，鄰居大部分都是下崗職工，有對小夫妻就在家屬院門口炸面泡，我有時(shí)候買上一塊錢的，趁著面泡的熱乎勁兒，泡在大米稀飯里，面泡里浸透了米香，米飯里也多了一層油香，再就兩片澆著香油的醬黃瓜，就是一頓香噴噴的晚飯。

后來離開老家，就很少能吃到面泡，上次回去，聽父親說小區(qū)門口的菜市場有家炸面泡的，特別想吃，父親一早就去買，回來說沒有出攤，我們才恍然想起，過去都是晚飯才吃炸面泡。

一晃好多年，記憶似乎已經(jīng)模糊了早晚，虛化了美丑。

濟(jì)南沒有炸面泡的，但也有一種相對獨(dú)特的油炸美食——雞蛋包。是用炸油條的面做成一個(gè)錢包形狀的雙層方塊，炸至半熟撈出，再把生雞蛋從一角磕進(jìn)去，捏好口，扔油鍋里炸透。撈出來，瀝干油，就著豆?jié){或豆腐腦吃。一口下去，外面酥脆，里面軟香，油條和雞蛋的味混在一起，別具特色。

我最初在濟(jì)南吃雞蛋包時(shí)，尤其喜歡在里面多放一個(gè)雞蛋，炸出來的雞蛋包個(gè)大，拿手里沉甸甸的。后來發(fā)現(xiàn)，這樣的雞蛋包很難炸好，要么就是外面過焦，要么就是里面的雞蛋沒有炸熟，所以現(xiàn)在很少這么吃。雞蛋包并非里面的雞蛋越多越好，關(guān)鍵要和包相處融洽，否則就不是雞蛋包，而成了掛糊的炸雞蛋。就像面泡，個(gè)頭不能太大，也不能太小，要恰到好處，才會恰到好吃。

許多事物皆如此，其秘訣就在于分寸的拿捏。高雅過了一點(diǎn)兒就是惡俗；愛情差了一點(diǎn)兒就是曖昧；有趣低了一點(diǎn)兒就是下流；純真多了一點(diǎn)兒就是做作；勇敢過了一點(diǎn)兒就是冒失；謹(jǐn)慎過了一點(diǎn)就是懦弱；自信過了一點(diǎn)兒就是狂妄，就是自卑的另一種表現(xiàn)；快樂過了一點(diǎn)，悲傷就會突然泛濫。

面泡和雞蛋包，和油條也只是有點(diǎn)兒差別，但這一點(diǎn)兒差別決定了其味道的分道揚(yáng)鑣。油炸食物的健康與否也未必有一個(gè)明確的分界線，但油炸與否卻是食物味道的重要分界線。

在分界線上徘徊的人，就像是在一口巨大的油鍋邊緣散步，一腳邁空，就掉進(jìn)去，變成《西游記》中的羊力大仙。不過，走慣了，步伐也必然穩(wěn)健，加上心里想著，即便掉進(jìn)去，里面還有面泡和雞蛋包托著，它們未必不是可以載我們駛向遠(yuǎn)方的小船。