淺析幾種葡萄熱風烘干后的品質表現

沙勇龍 古麗加汗·克熱木

摘 要 采用通風式熱風烘干方式，對摩爾多瓦、香妃、無核白、夏黑、愛神玫瑰、克瑞森無核、夏至紅和早黑寶8個不同葡萄品種進行烘干，測定其品質指標，并對感官品質進行評價。經綜合評價，香妃、夏黑、摩爾多瓦和無核白品種制干顏色一致，硬度適宜，口感好，評價較佳，比較適合烘干制干。

關鍵詞 熱風烘干；葡萄；品質

中圖分類號：S663.1 文獻標志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2018.21.074

熱風烘干是以熱空氣作為干燥介質，將熱量傳遞給物料，使物料的水分擴散至表面，并由熱空氣帶走的干燥過程。隨著新疆葡萄產業的快速發展，葡萄品種更新換代愈來愈快，市場上的葡萄干產品也多種多樣。葡萄干品質主要包括感官品質、內在品質等，加快研究葡萄干的品質評價技術，對于新疆葡萄產業的發展具有重要的推動作用[1]。吐魯番的葡萄采摘后除少量鮮食外，絕大多數須經過干制才能長期存放或作為加工原料。調查發現，傳統自然晾曬的生產方法，在露天晾曬的過程中，葡萄易受病原菌和灰塵污染，并發生氧化而變成褐色，受天氣影響極大，生產效率低，生產周期長。為了解決這些問題，在生產上已經開始用烘干技術。目前，農作物烘干主要有熱風干燥、熱泵干燥、紅外干燥等類型，每種干燥方式都有自己的優點、特點和局限性，最常用的是熱風干燥[2]。熱風烘干技術在龍眼、紅棗、荔枝、枸杞和哈密瓜上都可以使用，但在葡萄上尚未報道[3-6]。基于此，分析了8個葡萄品種制干后的品質，旨在為進一步采用葡萄新型制干方式提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

以新疆維吾爾自治區葡萄瓜果研究所區試資源圃內8個品種葡萄為試材，樹齡為8年。2016年8月下旬，采集大小、顏色、有無籽、香味不同的成熟新鮮葡萄果實。

1.2 處理方法

1）用水反復沖洗果皮表面沾附的泥土、雜物，直至徹底清潔。每穗剪成3～4份，大一點的穗子剪成5～6份，厚度不超過4 cm，擺置密度要均勻，1 m2托盤上放置10～15 kg的鮮果。2）溫濕度的調整。葡萄干燥基本分為緩慢降速干燥階段和快速降速干燥階段。升溫在拋物線升溫方式的基礎上稍微調整，初設溫度為40～50 ℃，后續采用分時段設定溫度，烘制所需時間為140～170 h。

1.3 品質指標測定

1）粒重。隨機數30粒用0.01精度的電子天平測重量，每個品種隨機每次30粒，重復3次，最后統計平均單粒重。2）種子百分率。用測粒重的30粒葡萄取籽，稱種子重量，算種子百分率。種子百分率=種子質量/葡萄干質量。3）葡萄干縱橫徑測定。對進行稱重的30粒葡萄干用游標卡尺分別測定縱徑、橫徑，精確到0.1 mm，最后統計平均數值。4）總糖測定。采用蒽酮法，在上、中、下等不同部位隨機取幾粒葡萄干，并稱取1 g葡萄干加水磨碎，加水定容得提取液進行測定，每個樣品重復3次。

1.4 感官評價

在新疆維吾爾葡萄瓜果研究所舉行的品嘗會上，單位專家和工作人員對葡萄干感官進行評價，進行“好，較好，不好”3個梯度投票。1）外觀。包括果粒大小、色澤一致、是否褐變。2）口感。包括酸甜適口、軟硬適合，滋味獨特。3）滋味。包括籽多少、籽硬度、香氣等方面。

1.5 數據處理

使用Excel軟件進行數據統計分析與制圖。

2 結果與分析

2.1 各葡萄品質烘干前后的變化

從表1可以看出，香妃、夏至紅、摩爾多瓦等品種制干后的單粒重較重，將近1 g/粒，種子百分率也大，香妃、無核白、夏黑、摩爾多瓦等葡萄的出干率較大，早黑寶的最小。無核白、愛神玫瑰、克瑞森無核等品種為無核品種，100%的可食率，夏黑因花期進行處理，核不發育剩殘核。所有品種制干后的果形指數比鮮果大，都超過1.5倍，是橢圓形，克瑞森無核的果形指數相比其他品種變化最大。愛神玫瑰、無核白、早黑寶、香妃等品種的總糖含量高。

2.2 各品種感官指標的評價

由圖1可以看出，摩爾多瓦風味得到“好”的票數比例較高，這也許是因為摩爾多瓦具有甜帶酸的獨特風味，但是得到的“不好”票數也多，這也許是因為種子較多、可食部分較少。香妃口感得到“好”的票數較多，是因為它具有很濃的玫瑰香味。夏黑外觀和口感得到“好”的票數較多，是因為夏黑具有均勻的藍黑色顏色和獨特的口感。愛神玫瑰粒子中等，藍黑色，有香味，也是較收歡迎的品種。夏至紅粒子大，橢圓形，每粒有2～3粒種子，但是顏色不太勻，而外觀得到的票數不多。早黑寶口感、風味、外觀等3個方面得到“好”的票數都較多。

由8個品種在品質和感官指標方面的結果得知，每個品種因品種特點不同各有不同的結果。綜合而言，愛神玫瑰、摩爾多瓦、夏黑和無核白等品種的綜合表現較好，比較適合烘干。

3 小結

葡萄大致有3種制干方法，在吐魯番地區采用日曬法一般要連續曝曬12 d左右，如收獲季節下雨，時間會更長而且嚴重影響商品性，實際上無法進行規模性生產。自然晾干法是利用太陽熱量對鮮果進行烘焙干燥，一般需時45 d左右，由于時間較長，綠色品種容易褐變，對果品和上市時間有較大的影響。通過初步實驗得知，應用通風式烘干法的小粒子葡萄需要4～5 d，大粒子葡萄需要6～7 d；機械熱風干燥法克服了衛生狀況不樂觀、費人工、采收期集中等缺陷，大大減縮了制干時間而且不受環境的影響，具有廣闊的發展前景。

研究結果表明，香妃、夏至紅、摩爾多瓦等品種的單粒重較大，種子百分率也大，是喜歡吃葡萄籽消費者的首選。雖然葡萄籽的營養比葡萄肉和葡萄皮高，但是有些人因葡萄籽硬還是不太喜歡吃有籽的葡萄，無核白、愛神玫瑰、克瑞森無核、夏黑等無核或殘核的葡萄可以滿足此類消費者的需求。愛神玫瑰、無核白、早黑寶、香妃等品種的總糖含量高。通過綜合評價得出，在試驗所用的8個品種中，夏黑、摩爾多瓦、愛神玫瑰和無核白等品種因顏色一致、硬度適宜、口感好等優勢深受大家歡迎。

每一種作物都有不同的特性，人工烘干就是要區別對待各種不同作物的特性，通過前期處理，合理控制烘干溫度、烘干時間、通風等因素來達到良好烘干的目的。研究得知，通風式干燥機不僅可以進行荔枝、龍眼等干果加工，而且還可綜合利用，也可以對稻谷、蕃薯、豆類、魚類、肉類、花生和茶葉等食品進行干

燥[3-6]。在新疆阿克蘇地區對杏子已經大規模應用烘干法，但尚未查到在葡萄制干上的應用。熱風烘干干燥方式有易操作、投資小、干燥時間短、干果質量好和衛生等優點，如果能推廣機械烘干技術，不僅能提高干果的商品性，而且可以解決吐魯番在葡萄成熟期缺人手、人工費高等問題，能夠有效降低成本，在促進農業結構調整方面具有重要的意義。但是對于綠色葡萄來說，制綠色葡萄干較難，技術要求高，有待進一步研究。

參考文獻：

[1] 攀丁宇，謝輝，閆鵬，等.葡萄干品質指標探討及因子分析[J].西北農業學報，2012，21（3）：137-141

[2] 鄒超，盧軍黨，田智輝.不同農作物烘干工藝對比[J].農產品加工，2016（4）：28-29.

[3] 葉雪英.龍眼干果熱風分段烘干工藝[J].廣西熱帶農業，2006（6）：20-21.

[4] 余作寧.淺淡荔枝龍眼的機械烘干[J].廣東農機，2002（4）：22-23.

[5] 高月.枸杞干燥方法及其促干劑的研究[D].河北：河北農業大學，2015.

[6] 楊咪，杜娟，廖新福，等.哈密瓜熱風烘干工藝初探[J].天津農業科學，2016，22（8）：64-68.

（責任編輯：趙中正）