甲魚泡飯鮮又醇

作者／曾慶偉

曾慶偉：武漢市人，作家、美食評論家，現(xiàn)任《炎黃美食》雜志總編輯、武漢散文學(xué)會副秘書長、武漢餐飲業(yè)協(xié)會副秘書長、武漢炎黃文化研究會美食文化委員會主任。已出版《楚天談吃》《味蕾上的鄉(xiāng)情》等書籍多部。

一位老同學(xué)要去加拿大省親，遠(yuǎn)行在即，幾個平素關(guān)系親近的朋友擬為他餞行，讓我選家特色餐館小聚。

我想，初冬時節(jié)宜于貼秋膘彌補今年苦夏身體的虧耗，便提議去漢口青島路與洞庭街交匯的“元銀·狀元甲”，吃“甲魚泡飯”。我的建議還有典故，雅聚吃甲魚菜色有效仿古人以“炰鱉鮮魚”為出行者送行的意思，《詩經(jīng)·大雅·韓奕》中有過記載：“韓侯出祖，出宿于屠。顯父餞之，清酒百壺。其肴維何，炰鱉鮮魚。其蔌維何，維筍及蒲。”

吃請與被請的朋友們都說這主意不錯。拋開貼秋膘、仿古人禮儀為朋友送行的形而上的意義不論，單就滿足口腹之欲的形而下的實際意義而言，以我多次在“元銀·狀元甲”吃“甲魚泡飯”的經(jīng)歷，這家店子出品的系列甲魚菜肴稱得上是舌尖上的誘惑，對于喜食甲魚菜的好吃佬而言，可以一膏饞吻。

我曾多次在不同場合宣揚過“一道菜主義”，希望做特色餐飲的店家，要花大力氣培育出一款或幾款在市場上有超高知名度的爆款特色菜。“元銀·狀元甲”正是一家堅持“一道菜主義”的特色菜館，推出的特色菜肴，以甲魚為食材、然后按湖北傳統(tǒng)烹燒甲魚的方式烹制出市場爆款。簡單地說，這間店子以“甲魚泡飯”為銷售主張，靠幾道甲魚特色菜在武漢餐飲市場揚名立萬。

所謂“甲魚泡飯”，就是吃過了烹燒的甲魚菜肴后，舀幾勺甲魚菜中的湯汁，拌和著白米飯下肚。在武漢方言中，泡飯叫做“淘”飯，所以“甲魚泡飯”也稱作“甲魚淘飯”。

“元銀·狀元甲”把目光聚焦于甲魚菜式，我以為算是店家的慧眼獨具。

中國人食用甲魚菜的歷史非常悠久，算來約有2800年了。關(guān)于甲魚菜最早的文字記載，是在宋代出土的西周晚期青銅器——兮田盤（2014年11月7日，流落海外多年的兮甲盤“歸國”后首次在武漢亮相）上的銘文。兮甲盤因制作者叫兮甲（字吉甫，即尹吉甫）而得名。尹吉甫是十堰房縣人，為距今約2800年前周宣王的重要輔臣，是湖北歷史上著名政治家、哲學(xué)家、軍事家。所以也稱兮田盤、兮伯盤或兮伯吉父盤，其盤的內(nèi)底鑄有銘文133字，記述了周宣王伐玁狁的戰(zhàn)爭，兮甲獲得戰(zhàn)功而受賞賜一事。尹吉甫受周宣王賞賜中的一項，是受邀吃了一頓豐富的大餐，席上最著名的菜式是“炰鱉膾鯉”，換成今天的說法，便是“紅燒甲魚”和“生吃鯉魚片”。

兮田盤銘文上沒有“炰鱉膾鯉”的記載，為兮田盤銘文作了注腳的，是《詩經(jīng)·小雅·六月》：“飲御諸友，炰鱉膾鯉”。說的也是周宣王五年（公元前784年），周宣王命尹占甫為帥驅(qū)逐外寇。待到凱旋之日，周宣王特意在宴會上用炰鱉（蒸燒甲魚）和鯉魚膾（生魚片）來犒賞將士。

在荊楚之地食鱉，能夠考證的歷史，也能上溯至公元前的春秋戰(zhàn)國時期。在《楚辭·大招》中已有烹飪甲魚的明確記載。時至今日，湖北人吃各種甲魚菜色無需刻意引導(dǎo)，是繼承傳統(tǒng)，順理成章的事情。

湖北水資源尤為豐富，湖深溝多，正如唐人皮日休詩云：“處處路旁千頃稻，家家門外以渠蓮。”甲魚尤其是中華鱉在湖北所產(chǎn)頗豐。作為水產(chǎn)珍品的甲魚，自然會成為人們獵取的對象，亦為湖北廚師烹制各色甲魚佳肴奠定了堅實的基礎(chǔ)。

甲魚，學(xué)名鱉，又稱水魚、團(tuán)魚、元魚、蛋魚、圓魚、黿魚等，南方有些地方稱潭魚、嘉魚，廣東的客家人稱其為山魚，為爬行綱鱉科動物，與龜蛇類為同一家族。鱉的頸部極長，吻端細(xì)長突出，狀似豬鼻子，背甲包覆了一層皮膚。其肉味鮮美，是一種珍貴補品，也是人們喜愛的滋補性水產(chǎn)佳肴，以其為食材，無論蒸煮、清燉，還是燒鹵、煨熬，都稱得上肉鮮湯濃，營養(yǎng)豐富。

“元銀·狀元甲”把目光鎖定于甲魚食材，專心烹制甲魚菜肴，確乎明智之舉。圍繞著甲魚食材，用多種烹飪技法烹成系列菜式，除了傳統(tǒng)的“醬燒甲魚”外，還有“甲魚燒牛蛙”、“甲魚燒鱔魚”、“甲魚燒刺猬”、“老母雞燉甲魚湯”……最有名的是“甲魚燒羊排”。各種不同動物食材與甲魚配伍做出來的甲魚菜式，風(fēng)味各各不同，卻又滋味和美。

我們在“元銀·狀元甲”坐定，點了這家店子的招牌菜式——“甲魚燉羊排”。這款菜色需現(xiàn)點現(xiàn)殺，甲魚在瓷缸里養(yǎng)著，按就餐人數(shù)稱斤。廚房是透明的，我們可以清楚地看見廚師宰殺甲魚、剁塊、焯水、拉油，大火在鍋中翻炒，然后加上已然經(jīng)過初加工的羊排，蓋鍋蓋燜燒，到菜色燒熟，裝盛在砂鍋中上桌的全過程。費時約四十分鐘。我們總說美食是有力量的，其表現(xiàn)之一便是慕美食其名的食客包括我們在內(nèi)，愿意花費大把時間等候。我們圍桌而坐，喝茶閑聊，不覺中一個小時的時間就沒了，問題是我們心甘情愿，原因無它，乃是從心里對“元銀狀元甲”菜式出品味道的認(rèn)同。

以冬瓜打底的砂鍋“甲魚燉羊排”上桌，在酒精爐上再燉上十來分鐘后，鍋蓋揭開，一股甲魚與羊肉融合的誘人鮮香氣味隨即彌漫在空中。我伸箸搛起一塊醬紅油亮的裙邊，裙邊在筷頭顫閃著，咬一口柔糯鮮潤，好像還沒有完全琢磨出滋味呢，裙邊卻哧溜地滑進(jìn)喉嚨。再搛起一塊帶骨的甲魚肉，連骨頭里都透進(jìn)了醇厚的羊肉味道，入口即化。吮一下甲魚骨，汁液醇醇的，釅釅的，沾齒黏唇。再夾一塊羊排，羊排中含有的甲魚汁液鮮香柔潤，奶香中融合了甲魚的鮮醇，味道可人。甲魚與羊排合烹形成了濃郁鮮醇的復(fù)合味道，遠(yuǎn)比單個地燜燒甲魚或烹燒羊排得來的味道更為厚重，回味更久長……甲魚與羊排吃得差不多了，再添加高湯，盛裝甲魚燉羊排的砂鍋轉(zhuǎn)眼間便成了涮鍋，依次將豆腐、千張、黃豆芽、大白菜、萵苣下進(jìn)鍋里，邊涮邊吃，我們得到的是另一種美食體驗……酒畢，盛一碗米飯，將甲魚與羊排合烹的湯汁澆上，拌勻，立時米香之氣合著濃郁的湯汁香氣，讓我舌頭上的味蕾剎那間綻放，三兩分鐘不到，一碗油醬色的米飯下肚，顆粒不見。白米飯泡甲魚羊排湯的鮮香滋味，一下子勾起我們小時候的美食記憶……

看來，“甲魚燒羊排”是秋冬之季進(jìn)補的佳品，這話不是虛言。我們酒足飯飽離開“元銀·狀元甲”的大門，感到周身暖融融的，血脈舒張。抬腿走路，腳步輕便，每一跨步，都顯得富有彈性。我以為是心理作用作怪之故，一問朋友，朋友都回答說：對，就是這個感覺。