不同酵母酒泥對蛇龍珠葡萄酒顏色的影響

史紅梅， 王詠梅， 韓曉梅， 郭亞蕓

（山東省葡萄研究院，山東 濟南 250100）

目前國內紅葡萄酒存在單寧含量不高，酒體偏薄、顏色淺等問題。葡萄原料的缺陷可以通過釀造工藝改善，酒泥陳釀技術可以有效提高葡萄酒質量，如提高紅葡萄酒顏色的穩定性、增加香氣的復雜度和濃郁度、提高酒體飽滿度等。研究酒泥陳釀對蛇龍珠葡萄酒干紅葡萄酒顏色變化的影響，對指導企業生產有重要的理論和實踐意義。酒泥陳釀是指在主發酵結束后葡萄酒與酒泥繼續接觸一定時間，酵母自溶釋放的葡聚糖、甘露糖等多糖和氨基酸等成分影響葡萄酒的感官質量和理化特性[1]。酵母自溶產物對葡萄酒的質量起著積極的作用，具體表現在：改善香氣質量，提高香氣濃郁度和復雜感，增加顏色和多酚穩定性[2-9]。 Oscar Fernández等[10]研究了橡木桶陳釀中酒泥對葡萄酒多糖、顏色和主要酚類物質的影。F.Palomero等[11]比較了酵母自然自溶和外加酶自溶產生的多糖含量，及對紅葡萄酒單體花色苷含量的影響。目前，酒泥陳釀技術已經開始應用于干紅葡萄酒釀造工藝的研究中，而且已經證明對于紅葡萄酒顏色的穩定性有一定作用。但是關于不同酵母的酒泥陳釀對蛇龍珠干紅葡萄酒顏色指數CIELab參數、單體花色素苷的影響及相關性分析還未見報道。因此作者選用4種常用的商用酵母，經過酒泥陳釀酵母自然自溶后分析蛇龍珠葡萄酒CIELab顏色參數與花色素苷的變化，尋找酒泥陳釀與蛇龍珠顏色參數之間的相互關系。通過測定葡萄酒顏色相關指數和花色素苷的含量，分析其相關性，驗證4種酵母在酵母自然自溶下對葡萄酒顏色的影響變化。

1 材料與方法

1.1 葡萄原料

葡萄：品種為蛇龍珠，采自煙臺市大柳行鎮的葡萄園。

1.2 葡萄酒釀造工藝

葡萄原料除梗破碎后輸入10 L的大玻璃瓶中，加入SO260 mg/L，浸漬發酵，分別添加釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae） 型 號 為 D254、RC212、BDX、F15，接種量 0.2 g/L，啟動發酵，延長浸漬發酵20 d后皮渣分離，發酵期間每天攪動一次，10 d后倒灌粗酒泥分離，補加SO230 mg/L，保持在20℃左右的溫度下進行酒泥陳釀，每天晃動一次。

1.3 儀器與試劑

Agilent 1200液相色譜儀 （配安捷倫色譜柱Eclipse Plus C18，3.5 μm，4.6 mm×100 mm， 配 有C18保護柱）：美國Agilent公司產品。

甲醇、甲酸、乙腈、乙醇（色譜純級）、酒石酸（分析純級）：西安化學試劑廠產品。矢車菊素-3-o-葡萄糖苷 （CYA-3-o-Glu）、 芍藥素-3-o-葡萄糖苷（PEO-3-o-Glu）、花翠素-3-o-葡萄糖苷（DEL-3-o-Glu）、矮牽牛素-3-o-葡萄糖苷（PET-3-o-Glu）和錦葵啶-3-o-葡萄糖苷（MV-3-o-Glu）：Sigma-Aldrich公司產品。

1.4 試驗方法

1.4.1 CIELab參數 檢測分析 12種葡萄酒及其餾分的透射光譜。檢測條件：0.1 cm石英玻璃杯，200～700 nm連續掃描譜段，掃描間隔 1 nm，1 600 ms取樣，蒸餾水為空白。測定每一酒樣和餾分的CIELab 參數[12]。

1.4.2 分光光度計分析

色度（CI）：測定樣品520 nm和420 nm處吸光值之和；色調（Hue）：測定樣品420 nm和520 nm吸光值之比[13]。

1）葡萄酒顏色（WC） 在2 mL酒樣中加入20 μL乙醛，45 min后測520 nm吸光值；

2） 總色素 （WCP） 在1 mL酒樣中9 mL 0.1 mol/L HCl，pH＜1，4～5 h 后測 520 nm 吸光值；

3）聚合色素 （PPC） 5 mL酒樣添加15 mg NaHSO3，1 min 測 520 nm 的吸光值[14]。

1.4.3 HPLC分析 酒樣處理：2 mL酒樣，加2 mL乙酸乙酯萃取3遍，合并萃取液，氮氣吹干，加入1 mL甲醇溶解，0.22 μm濾膜過濾，待HPLC檢測[15]。

1.5 數據分析

數據處理采用SPSS 17.0軟件分析計算。

2 結 果

2.1 顏色相關指標

葡萄酒在酒泥陳釀30 d的時候對顏色的相關各指標進行測定，測試結果如表1所示。

表1是酒泥陳釀30天時反映蛇龍珠葡萄酒顏色指標的一組數據，所有樣品中總色素（WCP）、聚合色素 （PPC）和的范圍分別是5.90～9.84和8.33～14.6，除了F15的PPC酒泥陳釀工藝低于對照外，其它的都以酒泥陳釀工藝高，BDX、D254、RC212 3個酵母的WCP分別提高了38.8%、25.2%、46.1%，PPC分別提高了35.7%、75.9%、47.6%，WC分別提高了39.3%、73.6%、55.3%，說明酒泥陳釀工藝有利于增加葡萄酒中游離和結合花色素苷的總量，以及與酚類類物質將結合聚合色素的含量。

表1 酒泥陳釀的蛇龍珠葡萄酒顏色指數（t=30 d）Table 1 Color index of Cabernet gernischt during wine lees ageing（t=30 d）

在葡萄酒顏色CIELab參數中，除了F15外，其它3種酵母亮度L*值均高于對照樣，說明酒泥陳釀工藝有利于提高葡萄酒的明亮度；飽和度Cab 4種酵母均以酒泥陳釀工藝高，說明葡萄酒的顏色更加鮮艷；色調角Hab則是對照高。

除了F15其它3種酵母的色度（CI）都較對照高，原因在于葡萄酒中紅色成分（A520nm）和黃色成分（A420nm）含量多。4種酵母的色調Hue則相反，酒泥陳釀工藝均比對照低，說明酒泥陳釀葡萄酒的顏色更紅。多酚指數（A280nm）也是酒泥陳釀工藝高于對照，說明花色苷含量比對照高，可見酒泥陳釀工藝可提高葡萄酒中花色苷的含量。

比較4種酵母的顏色指標可以看出，總色素指標 （WCP）F15＞D254＞BDX＞RC212，聚合色素指標（PPC）RC212＞D254＞F15＞BDX， 可見不同酵母在相同條件下酒泥釀造對葡萄酒顏色的影響不一樣。但F15酵母中PPC、L*、CI數值都是酒泥陳釀工藝不如對照，但從顏色指標得出F15酵母不需要進行酒泥陳釀。

在酒泥陳釀10、30、50 d的過程中對BDX酵母釀制蛇龍珠葡萄酒進行各顏色指標的測定。從表2中可以看出，除了飽和度Cab、色調度Hab在酒泥陳釀30 d的時候升高外，聚合色素（PPC）在酒泥陳釀50 d升高外，其它顏色指標無論是酒泥陳釀工藝還是對照基本都是下降趨勢，但在相同陳釀期酒泥陳釀工藝顏色指標普遍較對照高，說明該工藝在蛇龍珠葡萄酒釀造和存儲過程都可有效提高葡萄酒顏色指標，增加葡萄酒顏色的穩定性。

2.2 花色苷HPLC分析

從表3中可以看出，4種酵母酒泥陳釀工藝單體花色苷的含量較對照都有不同程度的提高，按照含量提高由高到低的順序依次為 D254、BDX、RC212、F15。

2.3 顏色各指標間的主成分分析

對試驗酒樣中測試的CIELab參數值、顏色指標及單體花色苷總量（TMA）共計13個指標進行主成分分析，得到兩個主成分，第1主成分（PC1）、第2主成分 （PC2）分別占所有數據方差的71.831%、18.385%。 第一主成份由 CI、A420、A520、A280、L、Cab、PPC和WC決定，載荷都達到了0.9以上；第二主成份由Hab、A620、Hue所決定，其中Hab的貢獻率最為突出，載荷量高達0.8以上，其它指標貢獻率相近Hue和A620的貢獻率相當。對酒泥陳釀的蛇龍珠干紅葡萄酒顏色指標進行相關性和主成份分析后得出，說明CIELab顏色空間參數可以有效評價酒泥陳釀葡萄酒的顏色。

表2 酒泥陳釀過程中蛇龍珠葡萄酒（BDX酵母）顏色指數變化Table 2 Change of color index of Cabernet gernischt during wine lees ageing

圖1 蛇龍珠葡萄酒花色苷液相色譜圖Fig.1 Chromatogram of 5 monomer anthocyanins of Cabernet gernischt

表3 蛇龍珠葡萄酒中5種單體花色苷的質量濃度Table 3 Five monomer anthocyanins of Cabernet gernischt μg/L

圖2 4種酵母酒泥陳釀顏色指標主成分分析圖Fig.2 Plot of the first two PCS of color index Cabernet Gernischt during lees ageing by 4

圖2所示為所有參數及試驗酒樣在PC1和PC2圖上的分布情況，其中酒樣根據酵母類型及酒泥陳釀和對照表示。4種酵母中3個對照酒樣聚在圖的左邊，酒泥陳釀的酒樣聚在圖的右邊，除了BDX酵母外其它3個酵母都聚在圖的右下邊。PC1約占總方差的2/3，因此區分各參數作用明顯。除色調（Hue）、色相角（Hab）外其他顏色指標在 PC1 的正方向，色調和色相角在PC1的負方向，說明色調和色相角與其他顏色指標呈負相關。

3 討 論

葡萄酒釀造工藝中，酒泥陳釀技術常用于起泡葡萄酒的二次發酵，用于提高葡萄酒的質量。近幾年研究發現酒泥陳釀技術還可有效改善其它葡萄酒的品質，通過外加酶加速酵母自溶增加紅葡萄酒單體花色苷的含量[11]，提高橡木桶陳釀葡萄酒顏色穩定性[10]。

從主成分分析圖中可以看出，4種酵母酒泥陳釀酒樣在PC1的正方向，對照除了F15外其他3種酵母都在PC1的負方向，說明本方法可以用于區分酒泥陳釀工藝對蛇龍珠葡萄酒顏色指標的影響；同時還可以看出F15酵母的酒泥陳釀工藝對顏色影響不大，可初步判斷用該酵母釀造葡萄酒時不需要增加酒泥陳釀工藝。另外，BDX酵母對照和酒泥陳釀酒樣都分布在PC2的正方向，說明該酵母釀制葡萄酒的Hue和Hab與其它酵母不同。這些試驗結果驗證了酵母不同性能不同、自溶能力也不同[16]，酒泥陳釀后對葡萄酒顏色變化的影響不同。主成分分析結果還表明在分析測定的各顏色指標中Hue與Hab正相關，與其它顏色指標呈負相關。

通過分析不同酵母的自溶能力對葡萄酒顏色指標的影響，沒有采用外加酶源等方法加速酵母自溶，酵母自溶的時間比較長，因而在酒泥陳釀對葡萄酒感官質量有所影響，給葡萄酒帶來一些不愉快的氣味。

4 結 語

選用4種酵母通過酒泥陳釀在自溶的情況針對蛇龍珠葡萄酒的顏色影響進行分析研究，試驗測定了CIELab空間顏色指標、色素、色調、聚合色素等14個顏色指標，分析研究結果表明：測試的14個顏色指標中色調（Hue）和色相角（Hab）正相關，與其它各顏色指標呈負相關，其它各顏色指標間呈正相關；酒泥陳釀工藝可以明顯提高葡萄酒中的色度（CI）、總色素、聚合色素、單體花色苷的含量，在繼續陳釀的過程中還可以增加葡萄酒顏色的穩定性；但F15酵母除外，其酒泥陳釀工藝對顏色影響不大，可初步判斷用該酵母釀造葡萄酒時不需要增加酒泥陳釀工藝；另雖然BDX酵母釀制的葡萄酒Hue、Hab與其它3種酵母不同，但經酒泥陳釀后顏色綜合指標也明顯提高。因此在葡萄酒釀造時增加酒泥陳釀工藝提高葡萄酒的品質時，需要選擇合適的酵母。