黑茶品質成分及加工研究進展分析

徐 玲

（湖南城市學院黑茶金花湖南省重點實驗室，湖南 益陽 413000）

0 引言

黑茶（dark tea）的命名源自其成品茶的外觀為黑色，在我國具有悠久的歷史，品種極其豐富，也是我國邊疆少數民族常飲的茶品之一。黑茶屬于我國六大茶類之一。黑茶屬于后發酵茶最為典型的一種，主要產區為湖南省、云南省、四川省、安徽省、陜西省和湖北省等地。經過近些年的研究表明，黑茶其特有的成分對人體健康有一定的益處，其內部含有較多有益化的學物質，能夠改善人體健康，并且能夠減少人體體內的脂肪成分，達到減肥效果。例如黑茶內包括茶多糖和茶色素，能夠實現降低人體脂肪含量的效果。除此之外，黑茶對人體消化和清腸胃具有較明顯的功效，同時能夠起到降低“三高”的效果。在黑茶的加工過程中，其中特有的一道加工工序為“渥堆”，通過此道加工工序后，通過微生物的作用使黑茶擁有區別于其他所有茶品的獨特味道。近幾十年，我國很多專家學者對黑茶的渥堆工藝和黑茶對人體有益的功效進行了研究。

1 黑茶品質成分

我國具有悠久的茶文化歷史，目前根據“茶葉變色理論”，將茶葉分為6大類，分別是：綠茶、紅茶、黃茶、青茶、白茶和黑茶。其中，黑茶的種類較為豐富，大致分為兩類：散茶以及緊壓茶。散茶的種類有生尖、天尖等，緊壓茶有青磚、花磚和最為經典的茯磚。即便是黑茶種類繁多，但其在分子結構和組成成分方面卻有極大的相似性。相比于較為傳統的紅茶、綠茶，黑茶內的水溶性多糖和游離氨基酸的含量有明顯差異。

1.1 黑茶內可溶性蛋白質、水溶性糖研究

傳統黑茶屬于后發酵茶，在發酵時黑糖內的水溶性很差的一些大分子蛋白質與多糖分子會分解成可溶性的游離寡糖、肽鏈、蛋白質等，這就是黑茶在水中沖泡溶解后水溶性糖、蛋白質比其他茶品較多的原因，也是導致黑茶口感較好的因素之一。根據文獻資料可知，經過有效測量年份不同、品種不同（天尖、普洱散茶、六堡茶等）其可溶性糖含量均超過每克50 mg/g，占比高達5 %，該項數據明顯高于紅茶和綠茶中的可溶性糖含量。而黑茶中有力蛋白質的含量每克占比高達5 %～10 %，位居所有茶類之首。

1.2 游離氨基酸、兒茶素、茶多酚

根據我國相關學者的研究表明，黑茶成分中的游離氨基酸含量不高，黑茶嫩度較低主要由于游離氨基酸每克中不足5 ‰。黑茶中的多分含量在茶葉干重的占比中，不足10 %，這項指標比紅茶和綠茶的含量要低。黑茶在后發酵的過程中，隨著程度加深，其茶葉中的多分含量將會出現降低的情況。黑茶由于年份和種類的差異，其兒茶素的含量有所不同：年份越短的黑茶發酵后，其兒茶素的含量越高。而隨著后發酵的程度差異，兒茶素被氧化后所得到的物質也不盡相同。但相比較而言，黑茶中含有的游離氨基酸、兒茶素、茶多酚含量要低于其他茶類。

1.3 黑茶中其他化學物質含量

一般來說，所有的茶樹都有較強的吸收高氟能力，因此可以說茶樹是高氟植物。而氟的含量一旦在人體內超標，極易引發中毒現象。因此對于黑茶的降氟技術十分必要，并且經過后發酵過程形成的低氟黑茶具有很重要的意義。降氟的方法較多，一般分為物理法和化學法。但是有一些新的降氟方法會英淇黑茶茶湯的硬度增加，使口感欠佳，同時還會對人體產生不利影響。這就給高尿酸或者有痛風癥狀的患者造成了一定的影響，因此不建議此類人群引用各類黑茶。渥堆工序效果造成影響。

在黑茶渥堆中的微生物研究中，以黑茶加工過程中的“發花”工序為例，通過控制一定的發花過程環境因素，使其優勢菌大量繁殖產生閉囊殼，也就是俗稱的“金花”。在黑茶金花的發花過程中，其對于優勢菌的品種鑒定結果存在一定的爭議和分歧。有些專家學者認為發花過程中的優勢菌為謝瓦氏曲霉，有害菌是黑曲霉和青霉。但是后期發展過程中，普遍認為菌花香的形成主要是由于冠突散囊菌等微生物的大量參與。

微生物在黑茶渥堆中的變化是有規律可循的，一般細菌總數迅速增長，達到高峰后隨之下降，此時真菌一直保持增長態勢。鑒于形成黑茶特有的色、香、味品質主要是由于微生物的作用，人們或多或少擔心這些微生物的安全性，在一些動物臨床模擬實驗中，證明了冠突散囊菌是無毒的，而其他一些茯磚茶等也沒有明顯的毒副作用，能夠使人放心飲用。

3 黑茶深加工方面的研究

當前，在人群中流行“減肥”現象，市面上也出現了各式各樣的減肥茶，真假難辨、魚龍混雜。而通過可靠研究表明，長期飲用黑茶，在降低脂肪、減輕體重方面有比其他五大類茶更為明顯的作用。因此，黑茶在未來的茶品和飲品甚至在食品中應用的前景十分廣闊。目前，眾所周知的康師傅冰紅茶和綠茶飲料風靡全國，未來，黑茶也可以擁有飲料、飲品、糕點、酸奶、減肥茶等的市場，并且可以作為健康的食品添加劑使用。但此方面的研究需要更加穩定和成熟的技術，完成對黑茶深加工工序設計、論證、實驗和實踐，才能制作出更符合人類健康的茶類飲品。

4 結語

2 黑茶初加工研究

黑茶的種類不同，其初加工工藝也有所不同，一般的黑茶初加工包括4道工序：殺青、揉捻、渥堆以及干燥處理。而最具特色的是“渥堆”處理，這是一道黑茶加工獨有的工序，也是造就黑茶擁有獨特品質的關鍵工序。

黑茶的渥堆與其渥堆的條件、程度、生化成分以及微生物等眾多領域相關，而最為直接的關系要屬微生物領域。黑茶的渥堆工藝其實就是以微生物為主要物質，通過各種生物酶進行作用加之微生物其自身的代謝作用，依次造就了黑茶特有的氣味與口感。并且在渥堆過程中，其作用環境濕度、環境溫度和時間等均起到至關重要的作用，也是影響黑茶品質、茶湯口感不可忽略的因素。在黑茶的渥堆過程中，還要對其微生物（不同茶品種的微生物不同，主要包括酵母菌、假單胞菌、乳桿菌、克雷伯氏菌等）、渥堆工藝技術和渥堆參數、渥堆中生化成分的變化進行深入研究，這些均會對黑茶

我國擁有悠久的茶文化歷史，并且人們至今依然對飲茶樂此不疲。隨著我國國民經濟的不斷提升，茶客們不光要飲茶，還要飲好茶，以達到養生和健康的目的。黑茶其獨特的口感以及其在減肥、降脂、降“三高”等方面的獨特優勢，為其創造了巨大的市場潛在空間。綜合目前對黑茶的研究進展，國內外目前對黑茶最為熱門和前沿的研究方向是：開發黑茶對人體保健功能，將高新科技應用于黑茶加工中，發掘黑茶在對抗癌癥、預防癌癥等效果；大力改善黑茶加工工藝，使不同種類的黑茶的不同工藝更加簡單、節省成本等。未來，黑茶將會在茶品市場中占有重要的地位。