黑茶品質(zhì)成分及加工研究進(jìn)展分析

徐 玲

（湖南城市學(xué)院黑茶金花湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 益陽 413000）

0 引言

黑茶（dark tea）的命名源自其成品茶的外觀為黑色，在我國具有悠久的歷史，品種極其豐富，也是我國邊疆少數(shù)民族常飲的茶品之一。黑茶屬于我國六大茶類之一。黑茶屬于后發(fā)酵茶最為典型的一種，主要產(chǎn)區(qū)為湖南省、云南省、四川省、安徽省、陜西省和湖北省等地。經(jīng)過近些年的研究表明，黑茶其特有的成分對人體健康有一定的益處，其內(nèi)部含有較多有益化的學(xué)物質(zhì)，能夠改善人體健康，并且能夠減少人體體內(nèi)的脂肪成分，達(dá)到減肥效果。例如黑茶內(nèi)包括茶多糖和茶色素，能夠?qū)崿F(xiàn)降低人體脂肪含量的效果。除此之外，黑茶對人體消化和清腸胃具有較明顯的功效，同時能夠起到降低“三高”的效果。在黑茶的加工過程中，其中特有的一道加工工序?yàn)椤颁锥选保ㄟ^此道加工工序后，通過微生物的作用使黑茶擁有區(qū)別于其他所有茶品的獨(dú)特味道。近幾十年，我國很多專家學(xué)者對黑茶的渥堆工藝和黑茶對人體有益的功效進(jìn)行了研究。

1 黑茶品質(zhì)成分

我國具有悠久的茶文化歷史，目前根據(jù)“茶葉變色理論”，將茶葉分為6大類，分別是：綠茶、紅茶、黃茶、青茶、白茶和黑茶。其中，黑茶的種類較為豐富，大致分為兩類：散茶以及緊壓茶。散茶的種類有生尖、天尖等，緊壓茶有青磚、花磚和最為經(jīng)典的茯磚。即便是黑茶種類繁多，但其在分子結(jié)構(gòu)和組成成分方面卻有極大的相似性。相比于較為傳統(tǒng)的紅茶、綠茶，黑茶內(nèi)的水溶性多糖和游離氨基酸的含量有明顯差異。

1.1 黑茶內(nèi)可溶性蛋白質(zhì)、水溶性糖研究

傳統(tǒng)黑茶屬于后發(fā)酵茶，在發(fā)酵時黑糖內(nèi)的水溶性很差的一些大分子蛋白質(zhì)與多糖分子會分解成可溶性的游離寡糖、肽鏈、蛋白質(zhì)等，這就是黑茶在水中沖泡溶解后水溶性糖、蛋白質(zhì)比其他茶品較多的原因，也是導(dǎo)致黑茶口感較好的因素之一。根據(jù)文獻(xiàn)資料可知，經(jīng)過有效測量年份不同、品種不同（天尖、普洱散茶、六堡茶等）其可溶性糖含量均超過每克50 mg/g，占比高達(dá)5 %，該項(xiàng)數(shù)據(jù)明顯高于紅茶和綠茶中的可溶性糖含量。而黑茶中有力蛋白質(zhì)的含量每克占比高達(dá)5 %～10 %，位居所有茶類之首。

1.2 游離氨基酸、兒茶素、茶多酚

根據(jù)我國相關(guān)學(xué)者的研究表明，黑茶成分中的游離氨基酸含量不高，黑茶嫩度較低主要由于游離氨基酸每克中不足5 ‰。黑茶中的多分含量在茶葉干重的占比中，不足10 %，這項(xiàng)指標(biāo)比紅茶和綠茶的含量要低。黑茶在后發(fā)酵的過程中，隨著程度加深，其茶葉中的多分含量將會出現(xiàn)降低的情況。黑茶由于年份和種類的差異，其兒茶素的含量有所不同：年份越短的黑茶發(fā)酵后，其兒茶素的含量越高。而隨著后發(fā)酵的程度差異，兒茶素被氧化后所得到的物質(zhì)也不盡相同。但相比較而言，黑茶中含有的游離氨基酸、兒茶素、茶多酚含量要低于其他茶類。

1.3 黑茶中其他化學(xué)物質(zhì)含量

一般來說，所有的茶樹都有較強(qiáng)的吸收高氟能力，因此可以說茶樹是高氟植物。而氟的含量一旦在人體內(nèi)超標(biāo)，極易引發(fā)中毒現(xiàn)象。因此對于黑茶的降氟技術(shù)十分必要，并且經(jīng)過后發(fā)酵過程形成的低氟黑茶具有很重要的意義。降氟的方法較多，一般分為物理法和化學(xué)法。但是有一些新的降氟方法會英淇黑茶茶湯的硬度增加，使口感欠佳，同時還會對人體產(chǎn)生不利影響。這就給高尿酸或者有痛風(fēng)癥狀的患者造成了一定的影響，因此不建議此類人群引用各類黑茶。渥堆工序效果造成影響。

在黑茶渥堆中的微生物研究中，以黑茶加工過程中的“發(fā)花”工序?yàn)槔ㄟ^控制一定的發(fā)花過程環(huán)境因素，使其優(yōu)勢菌大量繁殖產(chǎn)生閉囊殼，也就是俗稱的“金花”。在黑茶金花的發(fā)花過程中，其對于優(yōu)勢菌的品種鑒定結(jié)果存在一定的爭議和分歧。有些專家學(xué)者認(rèn)為發(fā)花過程中的優(yōu)勢菌為謝瓦氏曲霉，有害菌是黑曲霉和青霉。但是后期發(fā)展過程中，普遍認(rèn)為菌花香的形成主要是由于冠突散囊菌等微生物的大量參與。

微生物在黑茶渥堆中的變化是有規(guī)律可循的，一般細(xì)菌總數(shù)迅速增長，達(dá)到高峰后隨之下降，此時真菌一直保持增長態(tài)勢。鑒于形成黑茶特有的色、香、味品質(zhì)主要是由于微生物的作用，人們或多或少擔(dān)心這些微生物的安全性，在一些動物臨床模擬實(shí)驗(yàn)中，證明了冠突散囊菌是無毒的，而其他一些茯磚茶等也沒有明顯的毒副作用，能夠使人放心飲用。

3 黑茶深加工方面的研究

當(dāng)前，在人群中流行“減肥”現(xiàn)象，市面上也出現(xiàn)了各式各樣的減肥茶，真假難辨、魚龍混雜。而通過可靠研究表明，長期飲用黑茶，在降低脂肪、減輕體重方面有比其他五大類茶更為明顯的作用。因此，黑茶在未來的茶品和飲品甚至在食品中應(yīng)用的前景十分廣闊。目前，眾所周知的康師傅冰紅茶和綠茶飲料風(fēng)靡全國，未來，黑茶也可以擁有飲料、飲品、糕點(diǎn)、酸奶、減肥茶等的市場，并且可以作為健康的食品添加劑使用。但此方面的研究需要更加穩(wěn)定和成熟的技術(shù)，完成對黑茶深加工工序設(shè)計(jì)、論證、實(shí)驗(yàn)和實(shí)踐，才能制作出更符合人類健康的茶類飲品。

4 結(jié)語

2 黑茶初加工研究

黑茶的種類不同，其初加工工藝也有所不同，一般的黑茶初加工包括4道工序：殺青、揉捻、渥堆以及干燥處理。而最具特色的是“渥堆”處理，這是一道黑茶加工獨(dú)有的工序，也是造就黑茶擁有獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵工序。

黑茶的渥堆與其渥堆的條件、程度、生化成分以及微生物等眾多領(lǐng)域相關(guān)，而最為直接的關(guān)系要屬微生物領(lǐng)域。黑茶的渥堆工藝其實(shí)就是以微生物為主要物質(zhì)，通過各種生物酶進(jìn)行作用加之微生物其自身的代謝作用，依次造就了黑茶特有的氣味與口感。并且在渥堆過程中，其作用環(huán)境濕度、環(huán)境溫度和時間等均起到至關(guān)重要的作用，也是影響黑茶品質(zhì)、茶湯口感不可忽略的因素。在黑茶的渥堆過程中，還要對其微生物（不同茶品種的微生物不同，主要包括酵母菌、假單胞菌、乳桿菌、克雷伯氏菌等）、渥堆工藝技術(shù)和渥堆參數(shù)、渥堆中生化成分的變化進(jìn)行深入研究，這些均會對黑茶

我國擁有悠久的茶文化歷史，并且人們至今依然對飲茶樂此不疲。隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的不斷提升，茶客們不光要飲茶，還要飲好茶，以達(dá)到養(yǎng)生和健康的目的。黑茶其獨(dú)特的口感以及其在減肥、降脂、降“三高”等方面的獨(dú)特優(yōu)勢，為其創(chuàng)造了巨大的市場潛在空間。綜合目前對黑茶的研究進(jìn)展，國內(nèi)外目前對黑茶最為熱門和前沿的研究方向是：開發(fā)黑茶對人體保健功能，將高新科技應(yīng)用于黑茶加工中，發(fā)掘黑茶在對抗癌癥、預(yù)防癌癥等效果；大力改善黑茶加工工藝，使不同種類的黑茶的不同工藝更加簡單、節(jié)省成本等。未來，黑茶將會在茶品市場中占有重要的地位。