獼猴桃果啤的研制與品質(zhì)評(píng)價(jià)

尚 靜，張 艷

（貴陽(yáng)學(xué)院食品與制藥工程學(xué)院，農(nóng)產(chǎn)品無(wú)損檢測(cè)工程研究中心，貴州貴陽(yáng) 550005）

0 引言

獼猴桃被譽(yù)為“水果之王”，其鮮美細(xì)嫩、酸甜適中、清爽可口、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，除了含有糖類、單寧果膠、蛋白水解酶和獼猴桃堿等有機(jī)物，以及鈣、鋅、鍺、鉀、硒等微量元素和豐富的VC外，還含有人體所需的氨基酸、蘋果酸、葡萄酸、檸檬酸等，具有降低膽固醇、促進(jìn)消化、防癌、增強(qiáng)體質(zhì)等功效[1-2]。

啤酒酒精含量較低，其成分有水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、二氧化碳、維生素及鈣、磷等物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富。飲用啤酒可以增進(jìn)食欲、開胃健脾、幫助消化、消暑解熱。此外，啤酒中含有大量的硅，而人體骨質(zhì)的密度和硅的攝取量有著密切的關(guān)系，所以經(jīng)常飲用啤酒有助于保持人體骨骼強(qiáng)健[3]。

果啤（即果汁啤酒）一般是在淡色優(yōu)質(zhì)啤酒中加入果味香精或新鮮果汁調(diào)配，或是在發(fā)酵過程中添加果汁釀制而成的。既保留啤酒原有的香氣和殺口純正的口感，又賦予了其水果果汁的香甜風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。由于果汁啤酒的口味新穎別致，且其具有酒精含量低、口感柔和、滋味香甜等特點(diǎn)，深受老幼婦孺的喜愛，成為了這些消費(fèi)者的首選[4]。

采用啤酒-果汁混合法的工藝研制獼猴桃果啤[5]，通過單因素試驗(yàn)確定工藝條件，經(jīng)過正交試驗(yàn)得到最佳研制條件。獼猴桃果啤的研制將會(huì)豐富市場(chǎng)果啤種類，提高獼猴桃的附加值。

1 材料與方法

1.1 試劑及材料

貴長(zhǎng)獼猴桃，產(chǎn)自貴州省修文縣；啤酒，華潤(rùn)雪花啤酒有限公司提供；白砂糖，重慶茂業(yè)化學(xué)試劑有限公司提供；檸檬酸，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司提供；飽和NaHCO3、混合磷酸鹽，實(shí)驗(yàn)室自制。

1.2 設(shè)備

PHS-3C型酸度計(jì)，成都世紀(jì)方舟科技有限公司產(chǎn)品；PAL-1型袖珍型手持?jǐn)?shù)顯糖度計(jì)，日本艾拓中國(guó)分公司產(chǎn)品；PCH型手持酒精度測(cè)試儀，領(lǐng)度電子儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 方法

1.3.1 測(cè)定方法

酒精度測(cè)定采用酒精計(jì)法[6]，糖度測(cè)定采用手持糖度儀法[7]，酸度測(cè)定采用酸度計(jì)法。

獼猴桃果啤感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 獼猴桃果啤感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.2 工藝流程

1.3.3 操作要點(diǎn)

（1） 過濾、灌裝。用濾布過濾調(diào)配好的混合液，重復(fù)過濾3次。然后將過濾好的混合液加熱煮沸，罐裝瓶用巴氏滅菌法滅菌后，進(jìn)行灌裝。

（2） 殺菌。將灌裝好的混合液再放入滅菌鍋內(nèi)，在121℃條件下滅菌15 min。冷卻至室溫，得到獼猴桃果啤成品。

2 結(jié)果與分析

2.1 果汁添加量對(duì)獼猴桃果啤品質(zhì)的影響

糖度為6.5 Brix%，pH值為4.2，蘋果果汁分別添加0，5%，10%，15%，20%。在此條件下進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定果汁最佳添加量。

果汁添加量對(duì)獼猴桃果啤品質(zhì)的影響見圖1。

由圖1可知，果汁添加量對(duì)獼猴桃果啤的品質(zhì)有明顯的影響，感官評(píng)分隨著果汁添加量的增加而升高，后因果汁添加量過多導(dǎo)致獼猴桃果啤的果味重，酒味淡，口味不協(xié)調(diào)。結(jié)果表明，獼猴桃果汁添加量在10%～15%比較適宜。

2.2 糖度對(duì)獼猴桃果啤品質(zhì)的影響

果汁添加量為10%，pH值為4.2，糖度分別為5.5，6.0，6.5，7.0，7.5 Brix%。在此條件下進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最佳糖度范圍。

糖度對(duì)獼猴桃果啤品質(zhì)的影響見圖2。

由圖2可知，糖度對(duì)獼猴桃果啤品質(zhì)的影響顯著，隨著糖度的升高，獼猴桃果啤的香甜逐漸增加，感官評(píng)分也在不斷上升，但糖度在5.5～6.5 Brix%增幅較大，而在7.0 Brix%以后上升的趨勢(shì)便不再明顯。因此，糖度在7.0～7.5 Brix%比較適宜。

2.3 酸度對(duì)獼猴桃果啤品質(zhì)的影響

果汁添加量為10%，糖度為6.5 Brix%，pH值分別為3.8，4.0，4.2，4.4，4.6。在此條件下進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最佳pH值范圍。

酸度對(duì)獼猴桃果啤品質(zhì)的影響見圖3。

由圖3可知，隨著pH值的升高，獼猴桃果啤中的酸澀口感逐漸降低，感官評(píng)分呈不斷上升的趨勢(shì)，但pH值于4.4以后便沒有明顯的影響。結(jié)果表明pH值在4.4～4.6獼猴桃果啤的品質(zhì)更好。

2.4 正交試驗(yàn)確定最佳工藝配方

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選用影響感官評(píng)價(jià)的3個(gè)因素即果汁添加量、酸度、糖度，每個(gè)因素設(shè)計(jì)3個(gè)水平進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2，正交試驗(yàn)結(jié)果見表3，正交試驗(yàn)方差分析見表4。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

表4 正交試驗(yàn)方差分析

由直觀分析和方差分析結(jié)果可看出各因素對(duì)結(jié)果影響的主次順序?yàn)樘嵌龋舅岫龋竟砑恿浚刺嵌葘?duì)獼猴桃果啤的影響最大，其次是酸度、果汁添加量。由直觀分析得出最佳的配料比是A3B1C2，即果汁添加量20%，糖度7.0 Brix%，pH值4.4。

2.5 產(chǎn)品指標(biāo)

2.5.1 化學(xué)指標(biāo)

酒精度3.3%Vol，糖度7.0 Brix%，色度3.3 EBC。

2.5.2 感官指標(biāo)

外觀呈黃綠色，泡沫豐富、泡持性較好，具有獼猴桃果香及啤酒的醇香。

2.5.3 微生物指標(biāo)

致病菌未檢出。

3 結(jié)論

以獼猴桃和啤酒為主要原料，采用啤酒-果汁混合法工藝研制的獼猴桃果啤的最佳工藝配方為果汁添加量20%，糖度7.0 Brix%，pH值4.4。制得的獼猴桃果啤外觀清澈透明、泡沫豐富、果香濃郁、口味醇正。此工藝應(yīng)用的中試生產(chǎn)中成本較高，所以后期的繼續(xù)試驗(yàn)將會(huì)改善工藝，降低成本。