獼猴桃果啤的研制與品質評價

尚 靜，張 艷

（貴陽學院食品與制藥工程學院，農產品無損檢測工程研究中心，貴州貴陽 550005）

0 引言

獼猴桃被譽為“水果之王”，其鮮美細嫩、酸甜適中、清爽可口、營養價值高，除了含有糖類、單寧果膠、蛋白水解酶和獼猴桃堿等有機物，以及鈣、鋅、鍺、鉀、硒等微量元素和豐富的VC外，還含有人體所需的氨基酸、蘋果酸、葡萄酸、檸檬酸等，具有降低膽固醇、促進消化、防癌、增強體質等功效[1-2]。

啤酒酒精含量較低，其成分有水分、碳水化合物、蛋白質、二氧化碳、維生素及鈣、磷等物質，營養豐富。飲用啤酒可以增進食欲、開胃健脾、幫助消化、消暑解熱。此外，啤酒中含有大量的硅，而人體骨質的密度和硅的攝取量有著密切的關系，所以經常飲用啤酒有助于保持人體骨骼強健[3]。

果?。垂【疲┮话闶窃诘珒炠|啤酒中加入果味香精或新鮮果汁調配，或是在發酵過程中添加果汁釀制而成的。既保留啤酒原有的香氣和殺口純正的口感，又賦予了其水果果汁的香甜風味和營養物質。由于果汁啤酒的口味新穎別致，且其具有酒精含量低、口感柔和、滋味香甜等特點，深受老幼婦孺的喜愛，成為了這些消費者的首選[4]。

采用啤酒-果汁混合法的工藝研制獼猴桃果啤[5]，通過單因素試驗確定工藝條件，經過正交試驗得到最佳研制條件。獼猴桃果啤的研制將會豐富市場果啤種類，提高獼猴桃的附加值。

1 材料與方法

1.1 試劑及材料

貴長獼猴桃，產自貴州省修文縣；啤酒，華潤雪花啤酒有限公司提供；白砂糖，重慶茂業化學試劑有限公司提供；檸檬酸，天津市科密歐化學試劑有限公司提供；飽和NaHCO3、混合磷酸鹽，實驗室自制。

1.2 設備

PHS-3C型酸度計，成都世紀方舟科技有限公司產品；PAL-1型袖珍型手持數顯糖度計，日本艾拓中國分公司產品；PCH型手持酒精度測試儀，領度電子儀器有限公司產品。

1.3 方法

1.3.1 測定方法

酒精度測定采用酒精計法[6]，糖度測定采用手持糖度儀法[7]，酸度測定采用酸度計法。

獼猴桃果啤感官評分標準見表1。

表1 獼猴桃果啤感官評分標準

1.3.2 工藝流程

1.3.3 操作要點

（1） 過濾、灌裝。用濾布過濾調配好的混合液，重復過濾3次。然后將過濾好的混合液加熱煮沸，罐裝瓶用巴氏滅菌法滅菌后，進行灌裝。

（2） 殺菌。將灌裝好的混合液再放入滅菌鍋內，在121℃條件下滅菌15 min。冷卻至室溫，得到獼猴桃果啤成品。

2 結果與分析

2.1 果汁添加量對獼猴桃果啤品質的影響

糖度為6.5 Brix%，pH值為4.2，蘋果果汁分別添加0，5%，10%，15%，20%。在此條件下進行感官評價，確定果汁最佳添加量。

果汁添加量對獼猴桃果啤品質的影響見圖1。

由圖1可知，果汁添加量對獼猴桃果啤的品質有明顯的影響，感官評分隨著果汁添加量的增加而升高，后因果汁添加量過多導致獼猴桃果啤的果味重，酒味淡，口味不協調。結果表明，獼猴桃果汁添加量在10%～15%比較適宜。

2.2 糖度對獼猴桃果啤品質的影響

果汁添加量為10%，pH值為4.2，糖度分別為5.5，6.0，6.5，7.0，7.5 Brix%。在此條件下進行感官評價，確定最佳糖度范圍。

糖度對獼猴桃果啤品質的影響見圖2。

由圖2可知，糖度對獼猴桃果啤品質的影響顯著，隨著糖度的升高，獼猴桃果啤的香甜逐漸增加，感官評分也在不斷上升，但糖度在5.5～6.5 Brix%增幅較大，而在7.0 Brix%以后上升的趨勢便不再明顯。因此，糖度在7.0～7.5 Brix%比較適宜。

2.3 酸度對獼猴桃果啤品質的影響

果汁添加量為10%，糖度為6.5 Brix%，pH值分別為3.8，4.0，4.2，4.4，4.6。在此條件下進行感官評價，確定最佳pH值范圍。

酸度對獼猴桃果啤品質的影響見圖3。

由圖3可知，隨著pH值的升高，獼猴桃果啤中的酸澀口感逐漸降低，感官評分呈不斷上升的趨勢，但pH值于4.4以后便沒有明顯的影響。結果表明pH值在4.4～4.6獼猴桃果啤的品質更好。

2.4 正交試驗確定最佳工藝配方

在單因素試驗基礎上，選用影響感官評價的3個因素即果汁添加量、酸度、糖度，每個因素設計3個水平進行L9（34）正交試驗。

正交試驗因素與水平設計見表2，正交試驗結果見表3，正交試驗方差分析見表4。

表2 正交試驗因素與水平設計

表3 正交試驗結果

表4 正交試驗方差分析

由直觀分析和方差分析結果可看出各因素對結果影響的主次順序為糖度＞酸度＞果汁添加量，即糖度對獼猴桃果啤的影響最大，其次是酸度、果汁添加量。由直觀分析得出最佳的配料比是A3B1C2，即果汁添加量20%，糖度7.0 Brix%，pH值4.4。

2.5 產品指標

2.5.1 化學指標

酒精度3.3%Vol，糖度7.0 Brix%，色度3.3 EBC。

2.5.2 感官指標

外觀呈黃綠色，泡沫豐富、泡持性較好，具有獼猴桃果香及啤酒的醇香。

2.5.3 微生物指標

致病菌未檢出。

3 結論

以獼猴桃和啤酒為主要原料，采用啤酒-果汁混合法工藝研制的獼猴桃果啤的最佳工藝配方為果汁添加量20%，糖度7.0 Brix%，pH值4.4。制得的獼猴桃果啤外觀清澈透明、泡沫豐富、果香濃郁、口味醇正。此工藝應用的中試生產中成本較高，所以后期的繼續試驗將會改善工藝，降低成本。