黃瓜米涼糕的研制

龍 勃，黃克霞，鄒嚴俊杰，陳秋生，葉宸志

（重慶食品工業研究所，重慶 400042）

0 引言

水果和蔬菜中富含維生素、礦物質和膳食纖維等人們日常所需的營養素[1]，具有降低血壓、膽固醇，保持血管的彈性、韌性及通透性，以及預防心血管疾病等功效[2]。我國水果和蔬菜品種多、產量大，但利用率極低，據統計2010年我國果蔬加工轉化率不足15%，與發達國家果蔬加工轉化率（＞60%） 相差甚遠[3]。因此，亟待擴大果蔬應用范圍，提高果蔬精深加工水平和原料利用率，以推動果蔬產業快速發展。

米涼糕作為我國重慶、四川、貴州等地區的一種風味小吃，長期以來深受廣大消費者的喜愛[4]。傳統米涼糕以大米作為主要原料，輔以植物膠、食用堿凝膠成型，以紅糖糖漿調味，其口味略苦澀、色澤及營養物質單一。黃瓜富含維生素、胡蘿卜素、蛋白質、鈣、鐵、硫胺素、丙醇二酸等人體必需的成分[5]，營養價值豐富，同時口感清甜，是夏季解暑佳品。試驗將黃瓜榨汁后加入大米漿中，生產出的黃瓜米涼糕營養豐富、色澤鮮亮、口感清爽，具有較好的市場前景。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

大米、黃瓜，購于新世紀超市；黃原膠，鄭州明欣化工產品有限公司提供；卡拉膠，山東巨榮生物工程有限公司提供；食用堿，鄭州宇強進出口貿易有限公司提供；D-異抗壞血酸鈉（食品級），河南千志商貿有限公司提供。

FM1000型萬能粉碎機，天津市泰斯特儀器有限公司產品；JJ-2型高速組織搗碎機，上海谷寧儀器有限公司產品；IH13E9型蘇泊爾電磁爐，蘇泊爾集團有限公司產品；電子天平，上海精天電子儀器有限公司產品；海爾電冰箱，青島海爾集團產品。

1.2 黃瓜米涼糕的制作方法

1.2.1 黃瓜米涼糕工藝流程

1.2.2 操作要點

（1）黃瓜汁制取。選取新鮮青皮黃瓜洗凈，對半分，去除中心的瓜瓤，帶皮切小塊，與水以1∶1的比例放入打漿機中，加入0.05%的D-異抗壞血酸鈉護色，打成均勻、細膩的漿體，用100目的紗布過濾取濾汁備用。

（2）溶膠。分別取適量黃原膠和卡拉膠混合均勻后，加入250 g蒸餾水浸泡1 h吸水溶脹后，在70℃條件下加熱進行溶膠。

（3） 調漿。將100 g大米用250 g熱水浸泡30 min以后，加入一定量溶解后的膠體和黃瓜汁，打漿乳化15 min以上，直到大米細膩為止。

（4）沖調。將適量清水和400 g食用堿水溶液加于容器中，電磁爐加熱至沸騰時加入調好的漿液。一邊煮一邊攪動，避免部分成團。待沸騰以后，小火煮 5～10 min。

（5）冷卻成型。將煮好的米涼糕趁熱裝碗、封口。在紫外燈下殺菌15 min，冷卻后放入冰箱冷藏貯藏。

1.3 單因素試驗

固定大米用量100 g，復合膠用量2.0 g（黃原膠∶卡拉膠質量比1∶1），食用堿用量1.5 g，分別設置黃瓜汁用量為100，150，200，250，300 g，研究黃瓜汁用量對黃瓜米涼糕感官品質的影響。

固定大米用量100 g，黃瓜汁用量200 g，復合膠（黃原膠∶卡拉膠）質量比1∶1，食用堿用量為1.5 g。設置復合膠用量為1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 g，研究復合膠添加量對黃瓜米涼糕感官品質的影響。

固定大米用量100 g，黃瓜汁用量200 g，復合膠用量為2.0 g，食用堿用量為1.5 g。設置復合膠（黃原膠∶卡拉膠） 質量比分別為3∶1，2∶1，1∶1，1∶2，1∶3，研究復合膠（黃原膠∶卡拉膠） 質量比對黃瓜米涼糕感官品質的影響。

固定大米用量100 g，黃瓜汁用量200 g，復合膠用量為2.0 g（黃原膠∶卡拉膠質量比為1∶1）。設置食用堿用量為0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g，研究食用堿用量對黃瓜米涼糕感官品質的影響。

1.4 正交優化試驗

在單因素試驗基礎上，確定黃瓜汁用量、復合膠用量、復合膠（黃原膠∶卡拉膠）質量比、食用堿用量4個因素的取值范圍，取3個水平，采用L9（34）正交設計對黃瓜米涼糕配方進行正交優化試驗，試驗指標為感官評分。

正交試驗因素與水平設計見表1。

1.5 感官品質的評定

黃瓜米涼糕的品質評價需綜合考慮多方面的因素，包括適口性、色澤、風味、彈性、組織結構。由10名有經驗的感官評價人員組成評價小組，在事先不說明試樣的情況下，各自獨立進行評價，總分100分。

黃瓜米涼糕感官評定見表2。

表2 黃瓜米涼糕感官評定

2 結果與分析

2.1黃瓜汁用量對黃瓜米涼糕感官品質的影響

黃瓜汁用量對黃瓜米涼糕感官評分的影響見圖1。

由圖1可以看出，黃瓜汁的添加有利于改善米涼糕的口感和品質，黃瓜汁用量在100～250 g時，隨著用量的增加黃瓜米涼糕的感官評分也不斷增加，當用量為250 g時感官評分最高；當黃瓜汁用量超過250 g時，感官評分降低，這是因為用量過多時制作過程不易成型，且色澤偏暗，口感粗糙，且產品成本過高。故將200，250，300 g作為正交試驗中黃瓜汁用量較優的3個水平。

2.2 復合膠用量對黃瓜米涼糕感官品質的影響

復合膠用量對黃瓜米涼糕感官評分的影響見圖2。

親水膠體可以改善米涼糕質構、提高其穩定性，對產品的成型、組織結構至關重要[6]。由圖2可以看出，復合膠在1.0～2.0 g時隨著用量的增加，黃瓜米涼糕的感官評分也不斷增加；當用量為2.0 g時感官評分最高，適量的復合膠使黃瓜米涼糕組織細膩均勻，軟硬適中，富有彈性；而當復合膠用量大于2.0 g時感官評分有所降低，這是因為當復合膠用量過多時，制作過程中成型較快，使米涼糕口感較硬、彈性較差。故將1.5，2.0，2.5 g作為正交試驗中復合膠用量較優的3個水平。

2.3 復合膠質量比對黃瓜米涼糕感官評分的影響

復合膠質量比對黃瓜米涼糕感官評分的影響見圖3。

不同的植物膠性質不同，所形成的膠體在凝膠強度和凝膠彈性上會有很大區別，從而造成米涼糕口感上的差異[7]，卡拉膠具有成型速度快、透明度高等優點，但存在凝膠脆性大、彈性小等問題[8]；黃原膠水溶液黏性高，但成型速度慢[9]。添加黃原膠可使卡拉膠黏度增加，同時更柔軟、更有彈性[10]。因此，綜合各單一凝膠劑的優點，通過不同比例的復配試驗，由圖3可知，當黃原膠與卡拉膠質量比為1∶2時，米涼糕感官評分最高，所得產品質地細膩、Q彈適口、軟硬適中、口感最佳。故將復合膠（黃原膠∶卡拉膠） 質量比1∶1，1∶2，1∶3作為正交試驗中復膠比例較優的3個水平。

2.4 食用堿用量對黃瓜米涼糕感官評分的影響

食用堿用量對黃瓜米涼糕感官評分的影響見圖4。

食用堿作為一種凝固劑，可改善米涼糕的組織形態和口感。由圖4可知，食用堿用量在1.5 g時，黃瓜米涼糕彈性、韌性好，質地Q彈、口感嫩滑，整體效果較好；食用堿添加量不足時，黃瓜米涼糕韌性較差，有滲水現象；食用堿用量過多時，黃瓜米涼糕口感微苦，有破皮現象。因此，將1.0，1.5，2.0 g作為正交試驗中食用堿用量較優的3個水平。

2.5 正交試驗結果

正交試驗分析結果見表3。

表3 正交試驗分析結果

根據表3分析結果可知，各因素對黃瓜米涼糕感官品質得分影響的主次順序為果汁用量（A）＞食用堿用量（D） ＞復合膠質量比（C） ＞復合膠用量（B）。通過正交試驗分析可以得出最優組合為A2B2C3D2，該水平未在正交試驗中出現，所以對其進行驗證試驗，考查最優工藝的穩定性。最終優化組合A2B2C3D2的感官評分為87.1分，更優于組合A2B3C1D2的85.6分，說明配方優化成功，因此選擇A2B2C3D2作為黃瓜米涼糕的最優配方，即黃瓜汁用量250 g，復合膠用量2.0 g，復合膠質量比（黃原膠∶卡拉膠） 1∶1，食用堿用量1.5 g。

3 結論

黃瓜經過榨汁、過濾處理后添加于大米漿中生產米涼糕，對提高米涼糕口感、色澤、風味等感官品質具有積極作用。通過對黃瓜米涼糕的4個單因素和正交試驗研究，得出其最佳配方為大米用量100 g時，黃瓜汁用量250 g，復合膠（黃原膠∶卡拉膠）用量2.0 g，質量比1∶1，食用堿用量1.5 g。由此獲得的黃瓜米涼糕色澤鮮亮、口味清甜、口感細膩，具有廣闊的開發前景。