芝士風味酸乳制作工藝研究

文/楊 洋 李中柱 高 航 錢成林

﹝1 昆明雪蘭牛奶有限責任公司；2 云南省工業產品（乳制品）質量控制和技術評價實驗室﹞

酸乳是以牛（羊）乳為原料，經過巴氏殺菌后添加乳酸菌發酵劑或益生菌，經發酵制成的一種發酵乳制品[1]。由于具有健康保健功效，近幾年酸乳保持了20%的增長速度，目前國內市場上酸乳產品琳瑯滿目，在消費升級的大背景下，唯有差異化的創新產品才能獲得消費者的青睞。芝士，又名干酪或奶酪，含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等營養物質[2，3]。奶酪也是我國少數民族的傳統食品，如內蒙古的奶豆腐、奶疙瘩，新疆的乳餅，云南的乳扇等。芝士具有能夠令人食欲大開及豐富味蕾享受的多種風味成分[4～6]，不僅是西餐中必不可少的菜肴，各國的美食達人同樣喜歡具有芝士風味的酸乳制品。芝士酸乳是一款具有異國風情的酸乳，消費者食用后，不僅從口感上獲得獨特的感受和體驗，更從心理上產生更多的情感共鳴，因此具有良好的市場前景。本研究旨在提供一種芝士風味酸乳的配方及制作方法，滿足消費者需求。

1 材料與方法

1.1 材料

生牛乳（公司自產）；白砂糖（市售）；濃縮乳清蛋白粉WPC34（澳大利亞MG公司）；芝士粉（新西蘭恒天然公司）；稀奶油（公司自產）；發酵劑Y450B（意大利薩科公司）；羥丙基二淀粉磷酸酯（宜瑞安食品配料有限公司）；明膠（法國威薩德公司）；速溶型瓊脂（青島明月海藻集團有限公司）。使用的食品添加劑均符合相應的國家標準。

1.2 主要儀器

LVDV-II+PRO黏度計（美國博力飛公司）；實驗室型APV高壓均質機（德國APV公司）；RW-20型數顯攪拌器﹝艾卡（廣州）儀器設備有限公司﹞；立式壓力蒸汽滅菌器（上海博迅實業有限公司）；BPX-272型液晶顯示恒溫培養箱（上海博迅實業有限公司醫療設備廠）。

1.3 工藝流程

芝士風味酸乳的制備工藝流程見圖1。

1.4 工藝要點

1.4.1 生牛乳選擇及預處理

圖1 芝士風味酸乳的制備工藝流程

表1 產品配方正交試驗設計表

表2 芝士風味發酵乳感官評價標準[8]

生牛乳驗收相應指標符合《食品安全國家標準 生乳》的規定[7]，同時要求生牛乳體細胞數≤40 萬個/mL，菌落總數≤10 萬CFU/mL。生牛乳驗收合格后經過雙聯過濾器及離心除雜后備用。

1.4.2 產品配料

將部分生牛乳預熱至40～45℃，溶解分散變性淀粉及乳清蛋白粉；部分生牛乳升溫至75～78 ℃，溶解白砂糖及膠體。攪拌15～20 min，充分溶解。

1.4.3 均質處理

依照《食品安全國家標準 發酵乳》對風味酸乳的規定，選取80%的生牛乳為主要配料[1]，定容后的物料預熱至58～62 ℃，180～200 Bar條件下均質處理。

1.4.4 殺菌

將均質處理后的物料在（95±1）℃條件下巴氏殺菌300 s。

1.4.5 接種發酵

添加10 U/噸的發酵劑（Y450B）進行發酵。按照無菌操作流程進行發酵劑接種操作，接種前30 min可預先用滅菌乳按1∶5比例將發酵劑溶解活化，接種溫度為42～43 ℃，接種后慢速攪拌5～10 min，待發酵劑溶解均勻后在42～43 ℃條件下保溫發酵。

1.4.6 破乳冷卻

當酸乳發酵到酸度為75oT、pH值為4.4～4.6時，終止發酵并利用框式攪拌器低速攪拌2～5 min，進行破乳工藝，最后通過乳化泵細化并降溫至20～24 ℃后進入灌裝工序。

1.5 芝士風味酸乳配方的確定

選取乳清蛋白粉、稀奶油、白砂糖、芝士粉添加量作為4 個因素，采用L9（34）正交試驗設計，以產品感官得分為衡量指標，確定芝士風味發酵乳的最優配方，正交試驗因素和水平見表1。

1.6 芝士風味酸乳感官評價方法

采用感官綜合評分法對芝士風味酸乳樣品進行系統評價，選擇18 位專業品鑒人員進行評價打分，取平均值并取整。評分標準選取了色澤、組織狀態、口感及滋氣味為主要評價項目，相應指標得分見表2。

1.7 芝士風味酸乳穩定劑的復配方案

通過膠體復配提供一種能夠保障產品貨架期穩定及口感細膩順滑的穩定劑，采用正交試驗設計獲得最佳的復配比例，選取羥丙基二淀粉磷酸酯、明膠、瓊脂為3 個因素，各因素的水平見表3。產品穩定劑效果評價以酸奶置于4～8 ℃冰箱中21 d后的感官測評得分為參考指標（表2），確保穩定劑組合能夠保障產品貨架期質量。

表3 穩定劑復配正交試驗設計表

表4 產品配方正交試驗結果

2 結果與討論

2.1 芝士風味酸乳的配方優化

由表4可知，4 個因素對芝士風味酸乳感官影響程度為C＞A＞D＞B，即白砂糖添加量＞乳清蛋白粉添加量＞芝士粉添加量＞稀奶油添加量。其中，白砂糖控制著產品酸甜比，對產品整體風味影響較大；其次是乳清蛋白粉，對產品組織狀態及口感有顯著影響，利用乳清蛋白粉能夠調整產品酪蛋白及乳清蛋白的比例，使產品組織狀態結實穩固；添加芝士粉賦予了產品主體香氣，對產品香氣影響較大；稀奶油在試驗的添加量范圍內影響最小，適量的稀奶油能夠協調產品飽滿的口感及滋氣味。通過K值可知，芝士風味酸乳的最優配方為A2B2C2D2，即乳清蛋白粉1.0%、稀奶油1.0%、白砂糖8.0%、芝士粉0.4%。為了得出最好配方，依照最優組合進行3 次重復試驗，制得風味酸乳的感官評分均值為91 分，說明該配方組合達到了預期要求，所以選擇A2B2C2D2為最佳配方組合，制得的芝士風味酸乳顏色為均勻一致黃色，具有濃郁芝士香氣，口感細膩，酸甜適口。

2.2 穩定劑的復配方案

采用最優配方，以產品經過冰箱21 d保質期擺放后的感官得分為評價指標，由表5可知，穩定劑的各因素影響大小依次為：羥丙基二淀粉磷酸酯＞明膠＞瓊脂。羥丙基二淀粉磷酸酯對產品的口感、黏度及貨架期穩定性影響顯著，添加量過大會造成產品黏度過高及口感粗糙，但過少又會造成產品口感稀薄；明膠對酸乳口感影響顯著，其添加量的增加能夠提升酸乳的細膩度及保水性；瓊脂影響不大。通過各膠體的復配，可以保持酸乳的穩定性，特別是酸乳產品在運輸及短時間脫冷條件下的組織狀態正常，乳清不會析出。綜合各試驗評分及K值分析可知，A2B3C2為最佳組合，即羥丙基二淀粉磷酸酯添加量0.3%、明膠添加量0.3%、瓊脂添加量0.1%。按照A2B3C2組合進行3 次驗證試驗，產品的感官評分為91 分，說明該穩定劑復配條件下制得的產品貨架期無析水分層現象，組織狀態正常，口感細膩，確定A2B3C2為最優穩定劑復配方案。

表5 穩定劑復配正交試驗結果

2.3 產品質量指標

2.3.1 感官指標

添加芝士粉后，芝士風味酸乳呈現均勻亮黃色，并且具有芝士與酸乳發酵后的顯著特征風味，香氣自然協調，無異味；質地均勻一致，流動性良好，無明顯乳清析出現象。

2.3.2 理化指標

蛋白質≥2.8%，脂肪≥3.1%，碳水化合物≥12.2%，產品酸度為75～80oT。

2.3.3 其它指標

乳酸菌數≥1.0×107CFU/g；未檢出酵母，霉菌，大腸菌群及致病菌（金黃色葡萄球菌、沙門氏菌）；黃曲霉毒素M1≤0.5 μg/kg；鉛（以Pb計）≤0.05 mg/kg，汞（以Hg計）≤0.01 mg/kg，砷（以As計）≤0.1 mg/kg，鉻（以Cr計）≤0.3 mg/kg。符合《食品安全國家標準 發酵乳》對產品指標的相關規定。

3 結論

本文以生牛乳、乳清蛋白粉、芝士粉為主要原料，通過正交試驗開發了一款芝士風味酸乳，最優配方及穩定劑復配方案分別為：乳清蛋白粉添加量1.0%、稀奶油添加量1.0%、白砂糖添加量8.0%、芝士粉添加量0.4%，羥丙基二淀粉磷酸酯添加量0.3%、明膠添加量0.3%、瓊脂添加量0.1%。按照最優配方及穩定劑復配方案制得的芝士風味酸乳酸甜適口，組織狀態細膩滑爽，在21 d貨架期內，芝士風味酸乳的感官、理化、衛生等指標均能夠滿足《食品安全國家標準 發酵乳》的規定。