酸甜養人的醪糟

文/李心平

營養與保健

醪糟大多是用糯米釀造的，糯米富含碳水化合物、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸等，營養豐富，為傳統溫補強壯食品，具有補中益氣、健脾養胃、止虛汗之功效，對食欲不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用。糯米雖好，但缺點是過于黏糯，不好消化，而經發酵制成醪糟后正好彌補了這個缺點。發酵使糯米的化學成分以及物理狀態都發生了很大的變化，淀粉轉化為小分子的糖類，蛋白質分解成氨基酸和肽，脂類的變化以及維生素和礦物質等結合狀態的變化，不但最大限度保留了糯米的營養成分，且使其變得更容易消化吸收。在發酵過程中產生的一些風味物質對于口味的提升也有很大助益。

經科學方法檢測，醪糟所含的氨基酸種類多達16種，其中人體必需氨基酸種類很全面。此外醪糟還含有多種維生素、糖類、有機酸、蛋白質、肽、無機鹽等成分，易為人體消化吸收，營養價值很高，歷來被人們當作一種滋補食品。醪糟里還含有少量的乙醇，并且有特殊的甘甜芳醇味道，能刺激消化腺分泌消化液，增進食欲，幫助消化，促進新陳代謝。

常喝醪糟不僅對健康人有益，而且對一些慢性病也有輔助治療功能。患有慢性萎縮性胃炎及消化不良的人，常喝些醪糟可以促進胃液分泌，幫助消化吸收；患有高脂血癥、動脈粥樣硬化的人，常喝醪糟可加快血液循環，提高高密度脂蛋白的含量，減少脂類在血管內的沉積，對降血脂、預防動脈粥樣硬化有幫助。

糯米經過發酵釀制，營養成分更易被人體吸收，是中老年人、孕產婦和身體虛弱者補氣養血的佳品。我國許多地方都有給坐月子的產婦、哺乳期女性、大病初愈者食用醪糟的風俗。一般認為醪糟有益氣養顏、補血生津、活絡通經、潤肺潤膚的功效，老少皆宜。產婦喝醪糟還有催乳作用。現代醫學認為，醪糟所含的糖化酵素是天然激素，有豐胸、調節內分泌的功用；所含B族維生素也有促進乳汁分泌的作用。糯米釀成酒后，還增加了酒性，可以入肺經，而肺主皮毛，所以常吃醪糟的女性皮膚好，不易顯老。

醪糟還有提神及緩解疲勞的功效。無論是體力勞動者還是腦力勞動者，經過一天的辛勞，睡前喝一碗熱醪糟，不但能緩解疲勞，而且睡得更香甜。夏日冰鎮后食用更兼清熱解暑作用，是應對苦夏的一劑良方。

醪糟雖然味美可口，但并非適合所有人，如患有肝病（急、慢性肝炎，肝硬化等）則不宜喝醪糟，因酒精對肝細胞有直接刺激作用，對病情不利。醪糟的營養十分豐富，是很好的“催肥劑”，天天吃會讓人發胖。另外需要控制血糖，對酒精過敏的人也要慎食醪糟。

食用方法

醪糟的食用方法很簡單，因為發酵的糯米本身就是熟糯米，可以直接食用。

我國南方習慣把未經加工的醪糟叫作“生酒釀”或“生醪糟”。其中，以湖北孝感的“孝感米酒”為例，當地人以生吃或稍加白水吃為主，是湖北人的最愛。冬季想喝熱飲的話可以把醪糟煮開，這樣也可以把酒氣煮散，或者用適量開水把醪糟沖散來喝也是很好的。

在陜西等地，常見的吃法是醪糟沖蛋，即把醪糟加水燒開，打入雞蛋花，或者做荷包蛋，連湯帶蛋一起吃。

在四川等地人們喜歡吃醪糟湯圓，做法是將湯圓面搓成細長條，擠成小拇指尖那么大的湯圓，里面沒有餡兒，和醪糟一起煮沸食用。

湖北人取紅棗、糖、桂花和醪糟煮開，以藕粉或江米粉將湯攪成糊糊，別有一番風味，稱為“糊米酒”。

醪糟雞蛋又稱酒釀蛋，是客家人的傳統小吃，在南方地區尤為流行。在滾水中加入紅糖、生姜，然后打進雞蛋，跟著馬上熄火。將蛋與湯盛入碗中，放入酒釀即可食用，口味酸甜可口，而且具有滋陰養顏、催乳豐胸等營養功效。在客家人的傳統中，酒釀蛋是流傳千年的產后乳房保養、發奶的古方。